Экономический рост России обусловлен ростом промышленного производства. Несмотря на санкционное давление, продовольственное эмбарго,  отмечается рост как производственных мощностей, так и рост инвестиций в сферу услуг [1].

В городе Екатеринбурге в 2023-2024 гг.  предприятия общественного питания, несмотря на сложный экономический период во время и после короновирусной эпидемии, последующее  введение Евросоюзом санкций на товары, необходимые для приготовления национальных блюд французской, итальянской, японской и других видов кухонь активно развиваются и довольно стабильны.  Напитки являются важнейшим элементом как меню предприятия общественного питания, так и важной товарной категорией в сфере торговли [2,3].

Рынок функциональных продуктов питания и напитков является растущим и ежегодно увеличивается на 7-8%  по мнению специалистов компании  GranfViewResearch [4,5].

 Рынок функциональных продуктов питания, зародившийся в Японии с самым большим количеством долгожителей в мире и активно развивающийся в США и Евросоюзе является  перспективным и для Российской Федерации. Так за последние 5 лет принято несколько законодательных актов направленных на здоровье сбережение населения и разработку продуктов с добавленной пользой, рационов здорового питания [6,7].

Помимо развития рынка функционального питания, большое внимание уделяется и возрождению технологий и рецептур национальных напитков  как традиционных для русской культуры (медовуха, сбитень, квас, водица), так и напитков  других народов многонациональной РФ (кумыс, айран, тан и др.).

 Особую популярность эти напитки набирают среди студенческой молодежи, регулярно испытывающей стрессовые ситуации.

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, около 45 % всех заболеваний возникают вследствие стрессовых ситуаций.  Основоположником концепции стресса принято считать канадского ученого Ганса Селье. Стрессом (от англ. stress — давление, нажим, напряжение) он назвал неспецифическую реакцию организма на разнообразные повреждающие воздействия [8].

Обучение студентов связано с переживаниями, достижением поставленной цели и преодолением трудных ситуаций, особенно в период сессии. Учебные стрессфакторы вызывают эмоциональные реакции, вредно действующие на организм и мешающие эффективной учебной деятельности. Такими учебными стресс-факторами у студентов являются [8]:

– неудовлетворительные оценки;

– конфликтные ситуации с преподавателями;

–недостаточная (либо отсутствие) подготовка к учебным занятиям,  экзамену, контрольной работе;

– дефицит времени, в связи с совмещением работы и учебы;

– необходимость подготовки большого объема учебного материала;

– смена обстановки (резкая смена обстановки и круга общения).

В связи с тем, что студенческая молодежь регулярно испытывает большие умственные и физические нагрузки, моделирование функциональных напитков с заданными свойствами, направленными на  повышении умственной активности и работоспособности, при этом соответствующих  предпочтениям потребителей — важная задача агропродовольственной политики РФ.

В качестве сырьевых компонентов функциональных напитков, снижающих стресс может рассматриваться, прежде всего лекарственное растительное сырье, обладающее успокаивающим действием: для устранения нарушения сна  и  умственно – эмоционального перенапряжения могут использоваться валерьяна лекарственная, душица обыкновенная, земляника лесная (листья), боярышник кроваво-красный; пион уклоняющийся (марьин корень), липа мелколистная [2].

Для разработки рецептур и технологии функциональных напитков требуются не только  данные по составу, но и информация о потребительских предпочтениях в их отношении.

Поскольку предприятия общественного питания  являются важной составляющей в том числе гастрономического туризма региона, то изучение потребительских предпочтений и их ассортимента, с целью формирования рекомендаций по моделированию состава функциональных напитков,  являются актуальной задачей [2].

Целью исследований являлось изучение предпочтений студенческой молодежи   в отношении  напитков, представленных на предприятиях общественного питания г. Екатеринбурга для использования данных при дальнейшей разработке рецептур функциональных напитков.

Для достижения данной цели ставили следующие задачи:

–изучить предпочтения в отношении ассортимента, состава, стоимости напитков;

–выявить недостатки в существующем ассортименте напитков для студенческой молодежи;

–дать практические рекомендации по улучшению структуры ассортимента в соответствии с предпочтениями студенческой молодежи.

— смоделировать рецептуру  функционального напитка, способствующего снижению стресса у студенческой молодежи

Объекты и методы. В качестве объектов на различных этапах исследования использовались: анкеты-опросники, предназначенные для выявления предпочтений студентов в отношении функциональных напитков,  дегустационные листы для проведения дегустаций модельных напитков;сырье, используемое для рецептур напитков: вода питьевая (ГОСТ Р 51232–98), функциональные добавки: цветки липы (ФС.2.5.0024.15), крапива двудомная (ФС.2.5.0019.15), апельсин (цедра) — (ГОСТ 34307-2017), куркума (ГОСТ ISO 5562-2017), мед ( ГОСТ 19792-2017), клюква (ГОСТ 33309-2015), родиолы экстракт (ФС.2.5.0036.15), лимонник китайский (настойка – производитель ОАО «Фармацевтическая фабрика Санкт-Петербурга»), плоды шиповника (ФС.1.5.1.0007.15), пектин (ГОСТ 29186-91); сахарный сироп (ГОСТ 28499-2014); настои, приготовленные согласно рекомендации изготовителя фармакопейного сырья и указанные на упаковке;  смоделированные функциональные напитки.

Предметом исследования потребительских предпочтений служили сеть ресторанов «Вилка-Ложка», студенческая столовая ФБГОУ ВО «Уральский государственный экономический университет (300 посадочных мест).

Исследование ассортимента проводили методом ритейл-аудита, фиксируя ассортиментные единицы в меню-оферте. Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в отношении напитков проводили с помощью анкетирования в социальных сетях используя Google –формы. Анкета составлялась с учетом социодемографического портрета целевой аудитории, всего было опрощено 100 человек, из них 54% женщин в возрасте 18-55 лет и 46% мужчин в возрасте 18-60 лет. Выбор квотной выборки осуществляли с учетом данных переписи населения 2020 г, выбора возрастных критериев соответствует возрастной выборке по г. Екатеринбургу.

Результаты и их обсуждение.   Ассортимент напитков и сладких блюд (компоты, кисели) в меню столовой УрГЭУ представлен напитками и сладкими блюдами собственного производства и напитками в товарных упаковках.

К напиткам и сладким блюдам собственного производства относят следующие: чай черный, компот (смесь сухофруктов), кисель,  какао с молоком, кофе (приготовленный в кофемашине). К покупным напиткам, представленным в меню, относят: сок; чай пакетированный; вода с газом, без газа, Pulpy.  В весеннем меню, ближе к лету в столовой появляются прохладительные напитки: морс (из клюквы); Pulpy. В ассортименте напитков столовой незначительные сезонные изменения.

Смена сезонов диктует гастрономические изменения. В теплое время меню предпочтительнее разнообразить прохладительными напитками. Из прохладительных напитков можно включить в меню: плодово-ягодные напитки (апельсиновый, яблочный). А так же сбитень (холодный), кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин). С понижением температуры главное место в меню занимают горячие бодрящие  напитки. Из таких напитков рекомендуется включить в ассортимент: сбитень (горячий); чаи с различными травами; отвары, какао на молоке, безалкогольный глинтвейн с пряностями [6].

Так же при составлении меню необходимо учитывать, что в зимнее и летнее время года студенты испытывают высокие умственные нагрузки в связи с сессией. Исходя из этого, рекомендуется включать в меню во время сессии напитки, богатые витаминами, недостаток которых организм респондентов в особенности испытывает как в зимнее время, так и в начале лета. Такие напитки (на основе плодово-ягодного сырья) будут способствовать повышению иммунитета организма респондентов, что необходимо особенно во время сессии. Основными последствиями подготовки к сессии у респондентов являются – недостаток сна и частые стрессы. В связи с этим ассортимент напитков рекомендуется расширять за счет, функциональных напитков, в частности обладающих успокаивающим/тонизирующим действием. Такие напитки могут быть на основе разнообразных отваров, настоев, соков [7].

Далее провели анализ ассортиментного меню сети ресторанов быстрого обслуживания «Вилка Ложка». Ассортимент напитков и сладких блюд (компоты, кисели) в меню «Вилка Ложка» представлен напитками и сладкими блюдами собственного производства и покупными напитками.

Напитки и сладкие блюда собственного производства:

– морс (черная смородина, цитрус, клюква);

– чай домашний (калина-ежевика, брусника-ежевика, имбирный);

– компот (вишня, сухофрукты);

– кофе (приготовленный в кофемашине);

– горячий шоколад;

–  безалкогольный глинтвейн с пряностями.

В продаже так же представлены напитки, расфасованные в товарную упаковку: сок «Фруктовый сад»  (в ассортименте), газированная вода ), холодный чай (в ассортименте), энергетические напитки, чай пакетированный (в ассортименте).

В сети ресторанов быстрого обслуживания «Вилка Ложка», уделяется значительное внимание сезонным изменениям в меню. Таким образом, в зимний период времени преобладают согревающие напитки: различные чаи собственного производства (имбирный, с медом), глинтвейн безалкогольный. В летний период преобладают морсы и лимонады собственного производства. Представленные изменения меню, связанные со сменой сезонов, привлекают большое количество потребителей.

     Для исследования предпочтений респондентов УрГЭУ в отношении функциональных напитков было проведено анкетирование.

На вопрос, «Меняются ли  предпочтения в отношении напитков по сезонам (зимой/летом)?» мнения респондентов разделились следующим образом: да – 80%, нет – 20%.  Большинство респондентов начинает употреблять зимой больше сладких напитков ­– 55%, другая часть потребляет напитки богатые витаминами – 35%, а часть респондентов потребляет меньше напитков, чем обычно – 15%.

На вопрос «Включаете ли в рацион дополнительные витамины (продукты с повышенным содержанием витаминов)?» ответы респондентов: да – 65%, нет – 35%.

На вопрос «Как часто Вы обедаете в столовой института?» ответы респондентов разделились следующим образом: ежедневно – 50%, 2–3 раза в неделю – 30%, 1–2 раза в неделю – 12%, менее 1 раза в неделю – 8%. Исходя из данных перового опроса, можно увидеть, что большая часть респондентов питается в столо­вой института регулярно.

На второй вопрос, «Какие напитки Вы покупаете в столовой института?» ответы распределились следующим образом: кофе – 45%, чай – 30%, компот – 3%, кисель – 2%, морс – 16%, свой вариант (сок) – 4%. На рисунке 1 представлены ответы на второй вопрос.

Рисунок 1 – Структура ответов респондентов на вопрос «Как часто Вы обедаете в столовой института?»

Структура ответов респондентов в отношении стоимости напитков показала, что  за 250 мл  20% респондентов  готовы заплатить  15-25 рублей, 32,8 % — 26-40 рублей, 47,2%- 41-60 рублей. При этом выше 60 рублей за 250 мл напитка не готовы заплатить 78,3% студенческой молодежи.

76% респондентов предпочли негазированные напитки газированным,из них воду предпочли 36,5% респондентов.

Выявлено, что чаще всего респонденты покупают на предприятиях общественного питания чай-26,5%,  соки-6,2%, морс-8,0%, компоты-5,4%, газированные напитки -4,3%, кофе-32,1 %, прочие напитки- 17,5%.

*9,0% респондентов готовы приобретать функциональные напитки  на предприятиях общественного питания, из них с полезными ягодами-52,1%,  с травами-32,4%, с функциональными пищевыми добавками-15,5%

49,8 % респондентов относят к функциональным пищевым добавком, которыми можно обогащать напитки- витамины, 21,0-минералы, остальные затруднились с ответом.

На  одиннадцатый вопрос, «Какие напитки вы бы хотели добавить в меню?» студенты предприятий общественного питания, респонденты ответили: чаи с добавками – 40%, соки свежевыжатые – 15%,  авторские напитки на основе ягод, плодов – 45%.

В результате проведенного опроса можно сделать следующие выводы: Большинство респондентов из всех напитков отдает предпочтение – кофе, на втором месте чай. Респонденты готовы приобретать функциональные напитки, если цена не будет превышать 60 руб за 250мл. Респонденты хотели бы разнообразить меню фирменными напитками на основе ягод, плодов, трав. Можно предположить, что разрабатываемые напитки должны обладать рядом свойств: быть негазированными, обладать функциональными  свойствами, стоимостью не выше 60 руб за порцию.

Результаты исследования были  использованы при разработке функциональных напитков для студенческой молодежи г.Екатеринбурга, рецептуры модельных образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры модельных образцов функциональных напитков  на 100 см³ напитка

У полученных в результате моделирования напитков массовая доля сухих веществ составляет от 10,5 до 10,7%, что позволяет придать напитку жаждоутоляющие свойства. Результаты органолептической оценки  представлены в  таблице 2.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки модельных образцов разработанных функциональных напитков, балл, n=7

В результате органолептической оценки, лучшим образцом является напиток №8, который  обладает  насыщенным медовым ароматом, с травными оттенками. Вкус напитка, сбалансированный сладковатый, с легкой кислинкой в послевкусии. Цвет напитка светло-оранжевый. Регламентируемые показатели разработанного напитка представлены  в таблице 3.

Таблица 3

Регламентируемые показатели разработанного функционального напитка для студенческой молодежи.

Данный напиток может быть приготолвен как рамках производственного предприятия так и в на предприятии общественного питания.

Разработанный напиток, рекомендуется употреблять перед сном, либо после экзамена, чтобы снять нервное перенапряжение и усталость. Рекомендуемая порция напитка -500 см3 в сутки. Себестоимость напитка по прямым затратам составляет 75,6 руб за дм3.

Выводы. В ходе исследований изучены потребительские предпочтения студенческой молодежи в отношении напитков, представленных на предприятиях общественного питания г.Екатеринбург. Установлено, что  для столовой  УрГЭУ, рекомендуется внести разнообразие в ассортимент напитков с учетом сезонных изменений и во время студенческой сессии. Эти изменения обеспечат напитки на основе плодово-ягодного и травного сырья. Разнообразие ассортимента  не только удовлетворит потребности респондентов, посещающих столовую регулярно, но и привлечет новых респондентов, что  положительно отразится на экономических показателях столовой.

Разработана рецептура функционального напитка на основе лекарственно-технического сырья, обладающего успокоительным эффектом и рекомендованного для студенческой молодежи в количестве 500см3 в день в период сессии или перед сном при нервном возбуждении или стрессе.