Рынок кондитерских изделий является одним из наиболее динамичных и устойчивых сегментов пищевой промышленности. Его устойчивость обусловлена неизменно высоким потребительским спросом, поскольку кондитерские продукты занимают значимое место в структуре питания современного человека, выполняя не только базовую функцию утоления голода, но и гедонистическую, связанную с получением удовольствия и снятием стресса. Целью данного обзора является систематизация информации о видах кондитерских изделий, реализуемых через различные каналы сбыта, и выявление наиболее востребованных продуктов в текущих рыночных условиях.

Актуальность данного исследования определяется необходимостью системного анализа трансформаций, которые переживает рынок под влиянием ряда ключевых факторов. Во-первых, это эволюция потребительских предпочтений. С одной стороны, сохраняется высокий спрос на традиционные, знакомые с детства продукты масс-маркета, с другой стороны — набирает мощную силу тренд на осознанное потребление, что выражается в растущем спросе на продукты с улучшенным составом (без сахара, глютена, лактозы, на растительной основе), обогащенные функциональными ингредиентами, а также на крафтовые и премиальные изделия ручной работы.

Во-вторых, конкуренция и дифференциация каналов сбыта влияют на структуру ассортимента. Продуктовая матрица, предлагаемая в розничных сетях, принципиально отличается от ассортимента предприятий общественного питания. В то время, как ритейл делает ставку на стандартизированные, долгохранящиеся товары промышленного производства с узнаваемыми брендами, то HoReCA (отели, рестораны, кафе) конкурирует за уникальности авторского исполнения и создания комплексного гастрономического опыта. Это разделение формирует две параллельные, но взаимосвязанные рыночные реальности.

В-третьих, на развитие рынка значительное влияние оказывают технологические инновации в области производства, упаковки, логистики (например, развитие сегмента замороженных полуфабрикатов высокого качества для кондитерских) и цифровизация (рост онлайн-продаж, влияние социальных сетей и фуд-блогеров на формирование трендов).

Таким образом, целью данного научного исследования является проведение комплексного анализа современного рынка кондитерских изделий через призму структуры его каналов реализации и возможностей модернизации рецептурного состава для повышения спроса и конкурентоспособности изделий.

Статистика по спросу кондитерских изделий

За последние 20-30 лет спрос на кондитерские изделия имеет место быть. Разные промежутки времени для нашей страны по-разному сказывались на продажах мучных, сахаристых и шоколадных изделий.

Так, например, период 1990-2000 гг. обусловлен резким спадом спроса из-за «переформирования» страны, формированием «черного» рынка, малым ассортиментом на рынке кондитерских изделий. Также значительное влияние оказал дефолт [1].

В 2003-2008 гг. увеличился рост доходов населения, скачек положительной динамики в развитии отечественного производства, формирование муниципального рынка и розничного сбыта кондитерских изделий. Это привело к увеличению продаж категории «Десерты».

Затем в России наступает времена посткризиса (2009-2014 гг.), кондитерский рынок зафиксировал свою твердую сформировавшую структуру крупных предприятий, появился широкий ассортимент продукции в розничной торговле и на предприятиях питания.

2015-2019 гг. – время крупного товарооборота кондитерских изделий, повышается конкуренция, в том числе в розничной торговле с импортными изделиями. Происходит активное развитие мелких муниципальных предприятий общественного питания, всё больше открываются кофейни, рестораны.

А дальше резкий мировой локдаун (2020 г), который отрицательно отразился на предприятиях питания, но незначительно повлиял на розничных компаниях за счет своевременного перехода на электронные сервисы [2] и возможности доставки продуктов. Объемы продаж кондитерских изделий в розничной торговле за 2019-2024 гг. представлены в таблице 1 [3].

Таблица 1

Объемы продаж кондитерских изделий в розничной торговле

Резкий скачек продаж в 2021 году обусловлен тем, что население России стало выходить из годовой самоизоляции, индустрия питания стала открыта для посетителей, люди стали мобильными для розницы.

2022 г. – год зафиксированного роста уровня тревожности у жителей из-за нестабильности в стране.

2023 г. устоял от резкого снижения уровня продаж только за счет сахаристых изделий, продажи которых увеличились на 11,2%.

В 2024 г. самая большая доля выпала на мучные изделия, они выросли на 3,7 %, сахаристые на 2,6 %, а реализация шоколадной продукции всего на 1,1 %. Шоколадные изделия стал менее востребованным из-за мирового дефицита шоколадного сырья, которое привело к подорожанию товара и тем самым снижению спроса.

Но всё же стоит отметить, что спрос есть и он растет. Отсутствие резких изменений в ключевые периоды связано это с тем, что кондитерская продукция входит в часть повседневного рациона населения. За счет этой группы продуктов у людей улучшается эмоциональное состояние и поднимается настроение.

Анализ ассортимента кондитерских изделий в розничной торговле и индустрии питания

Розничная торговая сеть (супермаркеты, гипермаркеты, специализированные магазины, онлайн-ритейлеры) является основным каналом сбыта кондитерских изделий. Ассортимент кондитерских изделий в розничной торговой сети характеризуется обширным разнообразием и включает в себя преимущественно продукты промышленного производства с длительными сроками хранения.

Основные виды продукции, представленные в розничных торговых сетях:

• шоколадные плитки и батончики: массовый сегмент, представленный как мировыми брендами (Mars, Snickers, Milka), так и локальными (региональными) производителями;
• фасованные конфеты: включают в себя карамель, ирис, шоколадные, желейные конфеты;
• печенье, вафли, пряники;
• снековые и злаковые батончики;
• торты и пирожные: реализуются через специализированные отделы супермаркетов (часто собственного производства) и кондитерские лавки, преобладают изделия с более длительным сроком хранения;
• джемы, мед, шоколадные пасты.

Предприятия индустрии питания предлагают принципиально иной ассортимент, основными чертами которого являются свежесть, уникальность рецептуры и короткий срок реализации [4]. За последнее время произошел значительный рост кафе со специализациями кофейня, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, которые предлагают комбинацию кондитерский изделий и горячих напитков. Также стоит отметить расширение ассортимента кондитерских изделий собственного производства в столовых как открытого, так и закрытого типа.

Основные виды продукции, представленные в предприятиях индустрии питания:

• Десерты à la carte (порционные) являются ключевой категорией для ресторанов и кафе. Сюда входят:
  1. Тирамису, чизкейки, муссы, панакоты, парфе – десерты готовятся вручную или в формате полуфабрикатов (с использованием готовых основ) и имеют короткий срок хранения;
  2. Мороженое и сорбеты (часто подаются с топингами, фруктами, орехами);
• Фруктовые нарезки;
• Мучные изделия собственного производства: круассаны, маффины, эклеры, профитроли, кексы;
• Мучные изделия к кофе (снековая продукция): в кофейнях популярна реализация печенья, макарунов, небольших пирожных, которые потребитель может быстро приобрести к напитку;
• Стрит-продукция: в столовых и в предприятиях быстрого обслуживания распространены готовые упакованные кексы, рулеты, пончики.

Анализ трендов модификации кондитерских изделий

На сегодняшний день наблюдается устойчивая тенденция роста популярности модифицированных кондитерских изделий, рецептура которых подверглась целенаправленному изменению с целью придания им специфических потребительских свойств. Это связано как с популяризацией здорового образа жизни, так и с повышением информированности населения в характеристике состава блюд и изделий. Кроме этого значительное влияние на повышение спроса специализированных и функциональных кондитерских изделий оказала массовая культура (тренды, заданные популярными личностями, без привязки к состоянию здоровья).

Безглютеновое направление модернизации кондитерских изделий

Одним из таких направлений является использование нетрадиционного для выбранного изделия сырья. Наиболее популярный представитель этого направления в последнее время – безглютеновые мучные кондитерские изделия. Несмотря на низкое распространение заболевания целиакия (непереносимость глютена), спрос поддерживается за счет интереса к определенному образу жизни [5, 6].

В качестве примера безглютеновой муки можно привести рисовую или амарантовую муку. Глютен – белок, содержащийся в злаковых, мука которых в процессе замеса теста может формировать клейковину (например, пшеница, рожь или ячмень). Рисовая или амарантовая мука не содержат глютен, но из-за этого не обладают достаточными структурно-механическими свойствами для формирования упругого теста, как пшеничная мука. В сочетании со структурообразователями можно получить мучное кондитерское изделие, сохраняющее такую-же форму и внешний вид. А смеси из разных видов безглютеновой муки дают возможность улучшить вкусовые показатели и биологическую ценность [7].

Безлактозное направление модернизации кондитерских изделий

Другим направлением выступает разработка безлактозных продуктов. Актуальность обоснована высокой распространенностью лактазной недостаточности. Данное направление подразумевает не только замену и/или удаление нежелательного компонента, а комплексную технологическую переработку рецептуры с подбором релевантных заменителей, обеспечивающих сохранение органолептических и структурных характеристик продукта [8, 9].

Разберем возможность разработки безлактозного кондитерского изделия на примере ириса. Классическая рецептура ириса, относящегося к группе сахаристых кондитерских изделий, предусматривает использование цельного коровьего молока, сливок и/или сливочного масла. Эти компоненты являются не только источником лактозы, но и ключевыми структурообразователями, отвечающими за характерный молочный вкус, аромат и пластичную консистенцию готового продукта [10].

Научно-технологический подход к созданию безлактозной версии заключается в полном замещении компонентов животного происхождения на растительные аналоги. Наиболее технологически и органолептически оправданной является замена на производные кокоса (кокосовое молоко, кокосовые сливки, кокосовое масло).

Низкокалорийное направление модернизации кондитерских изделий

Следующее направление, которое затрагивает большую часть населения – создание продуктов с заменой сахара на сахарозаменители (подсластители). Развитие этого направления вызвано резким скачком роста заболеваний (ожирение, сахарный диабет, проблемы со сердечно-сосудистой системой, снижение работы иммунной системы и др.) и большим содержанием простых углеводов (сахаров) в кондитерских изделиях [11, 12].

Получение низкокалорийного кондитерского изделия можно рассмотреть на примере использования комплексной добавки подсластителей. Подсластители широко распространены в пищевом производите, а также на данный момент присутствует широкий ассортимент различных химических веществ в разы слаще сахарозы. Но у каждого такого вещества есть свои отрицательные качества или сложности применения. Использование комплексной добавки, состоящей из смеси нескольких подсластителей в определенных пропорциях позволит добиться компромисса между максимальным эквивалентом сахарозы и минимизации негативных факторов [13].

Нутриентное направление модернизации кондитерских изделий

С развитием информативности населения о составе пищевых продуктов и влияния пищевых веществ на организм получило широкое распространение направление повышения пищевой- и биологической ценности блюд и изделий. Большинство кондитерских изделий в основном состоят из муки, сахара, молока, воды или масла, которые не обеспечивают готовое изделие большим содержанием биологически полезных веществ (витаминами и минеральными веществами) [14, 15].

Рассмотрим возможность получения кондитерского изделия с повышенной биологической ценностью на примере мармелада. Традиционная рецептура приготовления мармелада включает в себя использование ягодно-фруктовых пюре/сиропов в качестве ароматизатора, модифицированные студнеобразователи и сахар. При традиционном производстве на выходе получают мармелад с невысокой биологической и пищевой ценностью. Дальнейший шаг заключается в разработке мармелада, обладающего диетическими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, придание ему функциональной направленности, расширение ассортимента производства видов мармелада. Жимолость, используемая в обогащение продукта — мармелада имеет 262 полезных питательных веществ. Жимолость отличается ранним созреванием и высоким качеством плодов, кроме того она распространена на территории Свердловской области как в природе, так и в культурных посадках, что делает её доступным плодово-ягодным сырьем [16].

Рынок кондитерских изделий демонстрирует сложную и многогранную структуру. Каналы реализации — розничная торговля и общественное питание — предлагают потребителю принципиально разные продуктовые линейки, отвечающие различным потребностям: от быстрого перекуса промышленными изделиями до получения уникального гастрономического опыта от авторских десертов. Наибольшей популярностью продолжают пользоваться классические категории (шоколад, печенье), однако вектор развития рынка четко направлен в сторону персонализации, инноваций в рецептурах и учета растущего спроса на более полезные для здоровья опции. Дальнейшие исследования в данной области могут быть сосредоточены на анализе влияния цифровизации на потребительское поведение и развитие новых форматов продаж в кондитерской отрасли.

Статистика рынка кондитерских изделий за последние 20-30 лет показала, что при разных происходящих жизненных ситуациях жизни населения, в какие-то этапы замедляется незначительно, но развитие отрасли растет, исходя из этого можно сказать, что и спрос растет.