Современные тенденции развития пищевой промышленности направлены на решение таких вопросов как – разработка новых рецептур, создание безопасного продукта, обогащение продуктов питания микро и макроэлементами, расширение ассортимента.

 Внесение в рецептуру определенных добавок позволит расширить ассортимент мармелада с профилактическими или лечебными свойствами. Ассортимент мармеладных изделий для профилактического и диетического питания составляют изделия с добавлением тыквы, винограда, черной смородины, клюквы. Мармелад с такими добавками оказывает благоприятное действие на здоровье, обогащая организм человека солями магния, калия, железа.

При подготовке сырья к производству мармелада плоды калины отделяли от грозди, очищали от загрязнений и промывали водой. Затем ошпаривали кипятком и протирали сквозь дуршлаг, чтобы отделить зернышки и кожицу.

В рецептуре изделий применяли следующее сырье: плоды калины обыкновенной свежие, сахар-песок, вода питьевая, сок яблочный, агар пищевой.

Были приготовлены следующие опытные образцы мармелада:

— образец №1 (плоды калины, сахар-песок);

— образец №2 (плоды калины, сахар-песок, сок яблочный, агар пищевой).

Таблица 1

Показатели качества плодов калины обыкновенной

Все виды сырья соответствовали требованиям нормативно-технической документации, указанной в таблице 2.

Таблица 2  

Исходные данные сырья и его соответствие требованиям нормативно-технической документации

Технологический процесс производства мармелада включал следующие операции: приготовление массы; варка; формование.

Для приготовления образца мармелада №1 в полученную мякоть калины добавляли сахар и уваривали 10-15 мин на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустела. Получившуюся массу перелили в небольшие круглые формочки. После полного остывания продукт помещали в холодильник на пару часов.

Для приготовления образца мармелада №2 добавляли агар пищевой в разной концентрации. Остывший образец также помещали в холодильник на пару часов

В результате, нескольких попыток приготовления, получился мармелад, внешний вид, консистенция, вкус соответствовали мармеладу.

В результате приготовления образцов №1 (без добавления агара) получилось желе с приятным сладким вкусом и слегка кисловатым привкусом.

При приготовлении образца №2 (с добавлением агара) рецептуру изделий меняли в зависимости от вкуса и консистенции, подбирая оптимальное количество ингредиентов.

Изготовленные опытные образцы мармелада были исследованы по органолептическим показателям, согласно ГОСТ 6442-2014 (таблица 3). Органолептическая оценка качества опытных образцов мармелада показала, что по таким показателям как поверхность, форма, консистенция соответствовали требованиям нормативного документа. Приятный вкус и запах, отмеченные для опытных образцов, соответствовали использованным плодам калины.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества опытных образцов мармелада

В результате проведенной работы можно отметить, что применение плодов калины в качестве добавок в рецептуру кондитерских изделий очень перспективно, так как плоды калины богаты многими витаминами, в частности аскорбиновой кислотой, обладают студнеобразующим свойством. Желе, приготовленное на основе плодов калины, достаточно приятное на вкус и может использоваться в качестве десерта, добавки в мороженое и другие изделия. Образцы с добавлением в рецептуру агара пищевого соответствуют по всем признакам и свойствам мармеладу, с приятным вкусом, обладающим полезными свойствами, так как основа его -это пюре из ягод калины. Применение ягод калины позволит обогатить ассортимент мармелада с натуральными полезными добавками.

На основании данной статьи можно сделать вывод, что на сегодняшний день мармелад является кондитерским изделием, требующим расширения ассортимента, за счет введения новых компонентов в рецептуру. Новой добавкой стали свежие плоды калины обыкновенной. В результате был получен мармелад с высокими показателями качества и хорошими органолептическими свойствами. Данный опыт поможет расширить ассортимент мармелада с лечебными свойствами, поэтому разработка рецептур мармелада с новыми компонентами будет, однозначно, актуальной задачей.