Качество мясопродуктов зависит от различных факторов, но определяющим являются функционально-технологические свойства (ФТС) мясного сырья, формирующиеся автолитическими процессами в процессе созревания. В мясной промышленности достаточно часто встречается мясное сырье с нетрадиционным ходом автолиза, такое сырье идентифицируется как мясо с PSE  (Pale- бледное, Soft- мягкое, Exudativ- водянистое), RSE ( reddish-pink – красновато-розовое,  Soft – мягкое,  Exudative – водянистое) и DFD (Dark – темное, Firm – твердое, Dry – сухое) – свойствами [1].

Для улучшения ФТС в рецептуре колбасных изделий применяют различные пищевые добавки, например, фосфаты, способные регулировать величину рН, водосвязывающую способность (ВСС) и сокращать время посола, обеспечивать стабильность окраски. Кроме того, применение фосфатсодержащих пищевых добавок позволяет увеличить срок годности мясопродуктов, путем ослабления окислительных процессов жира за счет способности связывать двухвалентные ионы железа и, соответственно, предупреждать образования привкуса прогорклости [2].

Но вместе с тем, использование фосфатсодержащих пищевых добавок в рецептуре мясопродуктов не всегда позволяет получить необходимый эффект.

В связи с этим, поиск новых натуральных пищевых добавок, способных регулировать ФТС мясных систем является актуальным направлением научных исследований в области технологии и товароведения мяса и мясопродуктов.

Одной из перспективных пищевых добавок при переработке мясного сырья с отклонениями по нашему мнению является арабиногалактан (Е 409) – полисахарид, представляющий собой мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета со сладковатым вкусом, хорошо растворим в воде, стабилен при высоких температурах и различных рН,  используется в пищевой промышленности как загуститель, желирующий агент и стабилизатор [3,4].

Кроме того, арабиногалактан обладает рядом фармакологических свойств: гепато-  радиопротекторным и иммуностимулирующим действием, повышает проницаемость кровеносных сосудов, связывает свободные радикалы, но наиболее важным его свойством, необходимым в производстве мясопродуктов, является способность предотвращать окисление липидов,  регулировать ВСС и обеспечивать стабильность окраски [5-8].

Цель исследований — изучение возможности использования арабиногалактана в производстве колбасных изделий из мясного сырья с  PSE – свойствами.

Материал и методы. Известно, что одной из причин образования мяса с отклонениями в процессе автолиза является низкая стрессоустойчивость сельскохозяйственных животных и птицы. Мясопродукты получали с использованием мяса стрессочувствительных цыплят-бройлеров. Нами  разработан способ определения стрессоустойчивости цыплят-бройлеров путем исследования уровня глюкозы в крови стрессированных цыплят-бройлеров с помощью глюкометра «Accu-Check Performa Nano»   в период развития стадии тревоги стресса через 30-50 мин после введения раствора  60% скипидара (стрессора) в количестве 0,1мл в область бородки [9-12].

Для определения стрессоустойчивости цыплят – бройлеров отобрали 219  цыплят  кросса «Арбор Эйкерс», в возрасте 34 суток в условиях птицефабрики ООО «Бектыш» (Бектышская птицефабрика).

Согласно разработанному способу концентрация  глюкозы  в крови  11,5 ммоль/л и более указывает на то, что цыплята-бройлеры являются стрессочувствительными, менее стрессоустойчивыми. В результате исследований установлено, что из 219 цыплят  157 голов  являются стрессоустойчивые и 69 -стрессочувствительные.

Результаты исследований. Установлено, что мясо стрессочувствительных цыплят-бройлеров характеризовалось признаками PSE и имело низкие теплофизические характеристики, в частности,  коэффициенты температуропроводности, теплопроводности и удельной теплоемкости ниже на 7,2, 15,1 и 6,3% в сравнении с мясом нормального качества (NOR).

Исследования показателей качества вареных колбасных изделий проводили по общепринятым методикам.

Рецептура колбасных изделий следующая,% : 50 мясо говядины нормального качества, 45 мяса цыплят-бройлеров с PSE-свойствами , 2 молока сухого  и  3 крахмала. В контрольные образцы дополнительно к основному сырью вводили 0,5 % фосфатной пищевой добавки,  2 % хлорида натрия и 0,075 % нитрита натрия. В опытные  образцы 0,5% арабиногалактана, 2 % хлорида натрия и 0,075 % нитрита натрия. Массовая доля воды, добавляемой при куттеровании во всех опытах,  составляла  20 %.

В результате исследований установлено, что ВСС  опытных образцов фаршей с использованием арабиногалактана составила 67%, в то время как в контрольных – 62%. Потери при тепловой обработки в контрольных образцах на уровне 34%, в опытных – 28%. Полученные результаты согласуются с результатами исследования ВСС.

Проведена дегустационная оценка колбасных изделий по 9-балльной шкале (рис.1).

Рисунок 1. Балльная оценка контрольных и опытных образцов колбасных изделий

Из рисунка 1 следует, что общая и средняя балльная оценка опытных образцов колбасных изделий с использованием арабиногалактана была на уровне 38,6   и 7,72 балла, что выше на 1,35 и 4%, соответственно, контрольных образцов. Опытные образцы колбасных изделий отличались более интенсивной окраской и сочностью. Следовательно, замена фосфатов на арабиногалактан в рецептуре колбасных изделий из мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза способствует улучшению органолептических показателей готового продукта.

Проведены исследования по влиянию арабиногалактана на процессы окисления колбасных изделий по динамике кислотного числа (КЧ) и  пероксидного  числа (ПЧ) (рис.2, 3).

Рисунок 2.  Динамика КЧ при хранении контрольных и опытных образцов колбасных изделий

Из рисунка 2 следует, что КЧ опытных образцов колбасных изделий через 15, 30 и 45 суток составляет 1,3, 1,6 и 1,8 мгКОН/г, что ниже контрольных образцов на 14,7, 23,8 и 25,0%, соответственно.

Для оценки интенсивности развития окислительных процессов в контрольных и опытных образцах колбасных изделий определяли ПЧ  (рис.3).

Рисунок 3.    Динамика ПЧ при хранении опытных и контрольных образцов колбасных изделий

В результате исследований установлено, что ПЧ опытных образцов колбасных изделий в процессе хранения ниже в сравнении с контрольными. Так, ПЧ после  15, 30 и 45 суток хранения в опытных образцах колбас ниже на 14,3, 20,0, 23,0 % и составляет 0,6, 0,8 и 1,0 мМоль активного кислорода/ кг.

Таким образом, включение в рецептуру колбасных изделий из мясного сырья с PSE- свойствами  арабиногалактана предупреждает окислительные процессы липидов, что способствует увеличению срока годности готового изделия.

Все показатели безопасности колбасных изделий на все периоде хранения соответствовали требованиям ТР ТС  «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Выводы. Обобщая полученные результаты установлено, что введение в рецептуру колбасных изделий из мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза пищевой добавки арабиногалактан положительно влияет на  ФТС (ВСС фаршей выше на 5%, потери при тепловой обработке ниже на 4%), стабильность цвета и консистенцию колбасных изделий (балльная оценка выше на 4%), ослабляет процессы окисления при производстве и хранении (КЧ ниже на 14,7 -25,0, ПЧ — 14,3 — 23,0%).

Рекомендации. Для обеспечение качества мясопродуктов из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза рекомендуется использовать арабиногалактан в количестве 0,5% от основного сырья.