Десерт – это не просто сладкое блюдо, которое завершает трапезу. Это целая история, которая началась много веков назад и продолжается до сих пор. Слово “десерт” происходит от французского слова “desservir”, что означает “убирать со стола”. Это связано с тем, что десерт подается после основной трапезы.

Все десерты можно разделить на две основные группы: холодные (10-14^оС) и горячие (55^оС). Холодные десерты подразделяются на замороженные (мороженое, парфе), взбитые сливки и жированные (желе, самбуки, муссы). Так же десерты подразделят по количеству сахара на сладкие и несладкие.

Подаче десерта иногда уделяют больше времени, чем его вкусу. Поэтому рассмотрим возможные подачи десертов: в плоских вазах подают объемные десерты по типу торта, для эклеров и пирожных использую небольшие тарелки, кремы и желе принято подавать в вазочках и креманках. На фуршетах и шведских столах используют подносы и большие блюда.

Ассортимент десертов можно перечислять очень долго, но лучше их разделить на подгруппы: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого.

В данной работе проводится сравнительный анализ использования груши сорта “Дюшес” и груши сорта “Конференция” в десерте “Груша глинтвейн”.  В поиске необычного, нового вкуса, структуры для груш используются вакуум и давление. А достигается этот эффект — молекулярной кухни применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления. В основе десерта используется груша, которая готовится в су-виде с вином и специями. В приготовлении использовалось полусухое вино, мед, корица, гвоздика, кардамон и ваниль. Проблематика выбора сорта груши связана с особым приготовлением, большими требованиями к итоговому продукту и выбором сезона.

При создании десерта “Груша глинтвейн” был проведен анализ десертов, представленных в ресторанах и кафе. Из которого выделили главные факторы производства и потребления — это сложность изготовления и высокая калорийность. Учитывая эти факторы основным продуктом была выбрана груша сорта “Конференция” и “Дюшес” за их низкую калорийность, простоту обработки и доступность на рынке продуктов.

Химический состав груши “Конференция” и груши “Дюшес”

Изучая товароведную характеристику двух сортов груш, мы выявили, что сорт груши “Конференция” имеет лучшую сезонность для данного осеннего десерта, а именно сентябрь.

Товароведная характеристика груши “Конференция” и груши “Дюшес”

Далее был проведен бракераж образцов груш на выявление лучшего сорта для приготовления десерта “Груша глинтвейн”

Бракераж образцов груши

Таким образом лучшими органолептическими свойствами обладают образцы 3 и 6, после голосования был выбран образец 3 за его отсутствовавшую кислинку и лучшую сезонность.