Яшкин Александр Иванович
канд. с.-х. наук, доцент
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет»
г. Барнаул, Российская Федерация
Yashkin Alexander Ivanovich
candidate of agricultural sciences, associate professor
FSBEI HE Altai state agricultural university, Barnaul, Russian Federation
Индекс УДК 637.3
Дата публикации: 04.05.2019
Применение пищевых волокон в технологии мягкого сыра
Application of food fibers in the technology of soft cheese
Аннотация: Цель работы – изучить влияние цитрусовых пищевых волокон на физико-химические, органолептические показатели мягкого сыра и на эффективность использования компонентов сухих веществ молока при переработке на сыр. Пищевые волокна диспергировали и вносили в молоко в следующих дозировках: контрольный вариант без пищевых волокон; второй – 0,05 %; третий – 0,1 %; четвертый – 0,2 %; пятый – 0,4 % от массы молока. Установлено, что применение пищевых волокон в указанных дозировках обеспечивает повышение выхода мягкого кислотно-сычужного сыра на 1,3-3,4 % и увеличение массовой доли влаги в нем на 1,2-2,5 %. Степень перехода сухих веществ из молока в сыр имеет тенденцию к повышению с 69,3 % до 71,3 % пропорционально количеству вносимых пищевых волокон. Использование в технологии мягкого сыра пищевых волокон в количестве 0,1 % от массы молока и выше снижает эффективность перехода жира из молока в готовый продукт с 87,7 % до 81,2 %. Показано, что получение мягкого сыра с выраженным вкусом и однородной консистенцией возможно при использовании пищевых волокон в количестве не более 0,05 %.
Abstract: The aim of the work is to study the effect of citrus dietary fibers on the physicochemical, organoleptic characteristics of soft cheese and the efficiency of using the components of milk solids during processing into cheese. Dietary fiber was pre-dispersed and added to milk in the following dosages: control variant without dietary fiber; the second is 0.05 %; the third is 0.1 %; fourth - 0.2 %; fifth - 0.4 % of the mass of milk. It was established that the use of dietary fiber in the indicated dosage provides an increase in the yield of soft acid-rennet cheese by 1.3-3.4 % and an increase in the mass fraction of moisture in it by 1.2-2.5 %. The degree of transfer of dry matter from milk to cheese tends to increase from 69.3 % to 71.3 % in proportion to the amount of dietary fiber introduced. The use of dietary fiber in soft cheese technology in an amount in excess of 0.1 % by weight of milk reduces the efficiency of the transfer of milk fat to the finished product from 87.7 % to 81.2 %. It is shown that the production of soft cheese with a pure taste and homogeneous consistency is possible with the use of dietary fiber in an amount of not more than 0.05 %.
Abstract: The aim of the work is to study the effect of citrus dietary fibers on the physicochemical, organoleptic characteristics of soft cheese and the efficiency of using the components of milk solids during processing into cheese. Dietary fiber was pre-dispersed and added to milk in the following dosages: control variant without dietary fiber; the second is 0.05 %; the third is 0.1 %; fourth - 0.2 %; fifth - 0.4 % of the mass of milk. It was established that the use of dietary fiber in the indicated dosage provides an increase in the yield of soft acid-rennet cheese by 1.3-3.4 % and an increase in the mass fraction of moisture in it by 1.2-2.5 %. The degree of transfer of dry matter from milk to cheese tends to increase from 69.3 % to 71.3 % in proportion to the amount of dietary fiber introduced. The use of dietary fiber in soft cheese technology in an amount in excess of 0.1 % by weight of milk reduces the efficiency of the transfer of milk fat to the finished product from 87.7 % to 81.2 %. It is shown that the production of soft cheese with a pure taste and homogeneous consistency is possible with the use of dietary fiber in an amount of not more than 0.05 %.
Ключевые слова: технология, мягкий сыр, глюконо-дельта-лактон, пищевые волокна, физико-химические показатели, органолептические показатели, влагосвязывающая способность, качество, выход продукции.
Keywords: technology, soft cheese, glucono-delta-lactone, food fibers, physical and chemical indicators, organoleptic indicators, binding moisture ability, quality, cheese yield.
Keywords: technology, soft cheese, glucono-delta-lactone, food fibers, physical and chemical indicators, organoleptic indicators, binding moisture ability, quality, cheese yield.
Введение. Сохранение избытка коровьего молока, полученного в летний период, путем переработки его в концентраты молочного белка и сухое обезжиренное молоко и дальнейшее их использование для нормализации поступающего на предприятия высокожирного молока-сырья является одним из действенных способов ликвидации сезонности работы сыродельных заводов [1].
Увеличение выхода и качества готового продукта при уменьшении количества сухих веществ молока, затрачиваемых на выработку 1 т сыра, за счет повышения влагоудерживающей способности молочных белков и корректировки сыропригодности молока также способствует ослаблению влияния сезонности на объемы вырабатываемых сыров. Минимизация потерь сухих веществ молока в сыворотку, особенно на стадиях разрезки сгустка и постановки сырного зерна, становится приоритетной, в связи с чем вопросам подготовки молока к свертыванию уделяется особое внимание [2, 3]. Росту влагоудержания сырной массы может содействовать внесение пищевых волокон в молочную смесь перед свертыванием, что обеспечивает повышение выхода мягкого сыра на фоне роста массовой доли влаги в нем [4, 5].
При производстве сыра с добавлением пищевых волокон важную роль играет способ их внесения. Именно от него зависит степень интеграции пищевых волокон в компонентный состав молока, и, как следствие, количественные и качественные характеристики вырабатываемого продукта. В работе [6] изучены способы введения пищевых волокон в концентрированное молоко для производства термокислотного сыра и доказана необходимость их предварительного диспергирования в воде для лучшего распределения по объему смеси.
Целью настоящей работы является изучение влияния цитрусовых пищевых волокон (ПВ) на физико-химические, органолептические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра и эффективность использования компонентов сухих веществ (СВ) молока.
Материалы и методы исследований. Объектами исследования являлись цельное молоко, цитрусовые пищевые волокна Herbacel AQ Plus, молочные сгустки, подсырная сыворотка и мягкий сыр, выработанный кислотно-сычужным способом. Химический состав и физико-химические показатели молока, сыра и подсырной сыворотки определяли по стандартным методикам и с использованием анализатора молока и молочных продуктов «MilkoScan FT 120». Активную кислотность определяли по ГОСТ 32892, массовую долю жира – по ГОСТ 5867, массовую долю белка – по ГОСТ 23327, массовую долю влаги и сухих веществ – по ГОСТ 3626. Опытные образцы сыров были подвергнуты органолептической оценке в соответствии с ТТИ ГОСТ Р 53379-001. Выход готового продукта рассчитан как отношение массы сыра после обсушки к массе использованного в его производстве сырья.
Организация выполнения работы. В работе использовано цельное молоко следующего состава: массовая доля белка – 3,55 %, жира – 4,55 %, лактозы – 4,27 %, сухих веществ – 12,6 %. Применяемые пищевые волокна предварительно диспергировали в воде с гидромодулем 1:30 и вносили в молоко по схеме: первый вариант (контрольный) без пищевых волокон; второй вариант – 0,05 %; третий вариант – 0,1 %; четвертый вариант – 0,2 %; пятый вариант – 0,4 % (во всех вариантах – по отношению к массе молока). В качестве регулятора кислотности при производстве сыра использован глюконо-дельта-лактон в количестве 0,55 %. Кислотно-сычужный сыр вырабатывали по инструкции [5].
Результаты исследований. Результаты исследования физико-химических показателей сыров и подсырной сыворотки показаны в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические свойства сыров и подсырной сыворотки, полученных в результате внесения в молоко пищевых волокон
| Вариант | Количество ПВ, % | Выход сыра, % | Массовая доля влаги в сыре, % | Активная кислотность сыворотки, рН |
| 1 (контроль) | — | 24,6 | 64,5 | 4,94 |
| 2 | 0,05 | 25,9 | 65,7 | 4,87 |
| 3 | 0,10 | 26,8 | 66,6 | 4,91 |
| 4 | 0,20 | 27,1 | 66,8 | 4,94 |
| 5 | 0,40 | 28,0 | 67,0 | 4,92 |
Повышение выхода готового продукта с 24,6 % до 28,0 % по опытным вариантам находит свое объяснение в росте массовой доли влаги, связанной сырной массой при участии пищевых волокон. Сообразно дозировке пищевых волокон, добавленных в молоко перед свертыванием, в сырах повышается абсолютное количество сухих веществ, при этом степень перехода сухих веществ из молока в сыр достигает 71,3 % в образцах сыра пятого варианта (табл. 2). Данную закономерность можно объяснить дополнительным удержанием в сгустке определенной части сывороточных белков, лактозы и минорных компонентов молока. Противоположная закономерность прослеживается в отношение количества жира в сырах с пищевыми волокнами (табл. 3).
Таблица 2
Влияние различных доз пищевых волокон на степень использования сухих веществ молока при производстве мягкого сыра
| Количество ПВ | Сухие вещества молока | Масса сыра | Сухие вещества сыра | Степень перехода СВ в сыр | ||
| % | г/л | % | г | г | % | % |
| — | 126,0 | 12,60 | 246 | 87,33 | 35,5 | 69,3 |
| 0,05 | 126,5 | 12,65 | 259 | 88,84 | 34,3 | 70,3 |
| 0,10 | 126,9 | 12,69 | 268 | 89,51 | 33,4 | 70,5 |
| 0,20 | 127,8 | 12,78 | 271 | 89,88 | 33,2 | 70,3 |
| 0,40 | 129,6 | 12,96 | 280 | 92,40 | 33,0 | 71,3 |
Таблица 3
Эффективность перехода жира из молока в сыр в зависимости от количества внесенных пищевых волокон
| Количество ПВ | Жир молока | Жир сыра | Жир сыворотки | Прочие потери жира | Степень перехода жира в сыр | |||
| % | г/л | % | г | % | г/л | % | г | % |
| — | 45,5 | 4,5 | 39,68 | 45,4 | 2,07 | 0,3 | 3,75 | 87,2 |
| 0,05 | 45,5 | 4,5 | 39,90 | 44,9 | 2,16 | 0,3 | 3,44 | 87,7 |
| 0,10 | 45,5 | 4,5 | 39,40 | 44,0 | 2,16 | 0,3 | 3,94 | 86,6 |
| 0,20 | 45,5 | 4,5 | 38,45 | 42,8 | 3,50 | 0,4 | 4,55 | 84,5 |
| 0,40 | 45,5 | 4,5 | 36,96 | 40,0 | 3,96 | 0,6 | 4,58 | 81,2 |
Согласно представленным данным, внесение пищевых волокон в молочную смесь в количестве 0,1 % и выше содействует потери части жира в сыворотку при обработке сгустка и сырного зерна; кроме того, возрастает адгезия продукта к поверхности форм, что усложняет извлечение сырных головок, вызывает потери продукта.
При оценке органолептических показателей сыров максимальный балл за показатель вкуса получил сыр с массовой долей пищевых волокон 0,05 % от массы молока, в то время как консистенция контрольных образцов сыра, полученных без добавления пищевых волокон, оказалась лучшей по причине меньшего содержания влаги в готовом продукте (табл. 4).
Таблица 4
Органолептическая оценка качества сыров с пищевыми волокнами
| Количество ПВ, % | Вкус, балл | Консистенция, балл | Внешний вид, балл | Общая оценка, балл |
| — | 18 | 9 | 10 | 37 |
| 0,05 | 19 | 8 | 37 | |
| 0,10 | 17 | 7 | 34 | |
| 0,20 | 16 | 7 | 8 | 31 |
| 0,40 | 16 | 6 | 30 |
Наибольшую суммарную оценку по совокупности органолептических показателей (по 37 баллов) получили контрольные образцы сыра и сыры с пищевыми волокнами, внесенными в количестве 0,05 % от массы сырья. Сыры характеризовались выраженным вкусом, мягкой и однородной консистенцией. Повышение доли пищевых волокон в структуре молочной смеси обуславливает появление слабовыраженного вкуса, сообщает несвязность консистенции и незамкнутость поверхности сыра.
Выводы
1 Применение пищевых волокон в дозировке от 0,05 % до 0,4 % от массы сырья обеспечивает повышение выхода мягкого кислотно-сычужного сыра на 1,3-3,4 % и массовой доли влаги в нем на 1,2-2,5 %.
2 Степень перехода сухих веществ из молока в сыр имеет тенденцию к повышению с 69,3 % до 71,3 % пропорционально количеству вносимых в молоко пищевых волокон. Использование в технологии мягкого сыра пищевых волокон в количестве 0,1 % от массы молока и выше снижает эффективность перехода жира из молока в готовый продукт с 87,7 % до 81,2 %.
3 Получение мягкого кислотно-сычужного сыра с выраженным вкусом, мягкой однородной консистенцией возможно при использовании пищевых волокон в количестве не более 0,05 % от массы сырья во избежание потери типичного вкуса, а также приобретения пороков консистенции и внешнего вида.
С учетом физико-химических и органолептических показателей сыров, эффективности перехода компонентов сухих веществ из сырья в готовый продукт установлена эффективная дозировка пищевых волокон при производстве мягкого кислотно-сычужного сыра 0,05 % от массы сырья.
Библиографический список
1 Мироненко И.М. Сырный крем «Нетающий пломбир» / И.М. Мироненко, А.И. Яшкин, С.А. Вахрушева // Сыроделие и маслоделие. – 2013. – №1. – С. 19-21.2 Майоров А.А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, А.А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – №1. – С. 10-13.
3 Дьяченко С.А. Повышение сыропригодности молока и пути преодоления сезонности в производстве сыра на примере Алтайского края: дисс. ... канд. техн. наук / С.А. Дьяченко. – Кемерово, 2013. – 148 с.
4 Яшкин А.И. Управление качеством мягкого сыра путем оптимального подбора функциональных компонентов / А.И. Яшкин // Агропродовольственная экономика. – 2019. – № 4. – С. 30-34.
5 Яшкин А.И. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с глюконо-дельта-лактоном / А.И. Яшкин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 7 (153). – С. 181-185.
6 Мазалевский В.Б. Исследование и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного молока: дис. … канд. техн. наук / В.Б. Мазалевский. – Барнаул, 2013. – 157 с.