Введение

Согласно современным представлениям, именно правильное питание создает условия для лучшего умственного и физического развития, продолжительности и качества жизни, высокой работоспособности, помогает организму противостоять вредным факторам [1, c.58]. По мнению большинства специалистов, главной проблемой при неправильном питании является быстрый ритм жизни [2, c.48]. Особенно это актуально обучающихся категорий населения, так как их рацион питания не всегда сбалансирован, что приводит к снижению умственной и физической активности [3].

Мука из бурого риса содержит практически те же полезные свойства, что и её аналог, произведенный из шлифованной крупы. В зернах рисовой крупы бурого цвета сохраняется грубая отрубная оболочка, химический состав которой включает клетчатку, растительные масла, жирные и аминокислоты, витамины B₁-B₆, PP, фолиевую кислоту. Пищевая ценность 100 граммов коричневой рисовой муки: белки – 7,2 г; жиры – 2,8 г; углеводы – 76,5 г. Однако в то же время составе продукта с данной мукой присутствуют не все ключевые нутриенты. Так, например, витамин B₁ присутствует в муке, но его слишком мало. Поэтому во избежание расстройств нервной системы нужно включать в рацион продукты, имеющие в составе тиамин [4, c.350]. Еще одним перспективным сырьем для производства безглютеновых изделий является нутовая мука. В ее составе можно отметить следующее: белок – 30 %, жир – 4,4 %, гемицеллюлоза – 4,4 % [5, c.834].

Объекты и методы исследования

Поэтому целью данной научной работы стала разработка рецептуры мучных кулинарных изделий с использованием муки из бурого риса и нутовой. Объектом исследования были выбраны пирожки паровые по стандартизированной рецептуре из пшеничной муки [6], представленной в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура контрольного образца

Для проведения экспериментальных исследований были выбраны следующие образцы:

образцы 1  и 2 – пирожки паровые с внесением нутовой муки в количестве 10 %  и 20 % вместо муки пшеничной соответственно;

образцы 3 и 4 – пирожки паровые с внесением муки из бурого риса в количестве 10 % и 20 % взамен муки пшеничной соответственно;

образец 5 – пирожки паровые с внесением нутовой муки в количестве 50%, муки из бурого риса — 50%, взамен муки пшеничной;

образец 6 – пирожки паровые с внесением нутовой муки в количестве 75%, муки из бурого риса — 25%, взамен муки пшеничной;

образец 7 – пирожки паровые с внесением нутовой муки в количестве 25%, муки из бурого риса — 75%, взамен муки.

Показателями качества являются цвет, запах, поверхность, вкус, вид в разрезе. Паровые пирожки должны быть кремового цвета; в готовом виде они могут стать слегка кремовыми, поверхность остается гладкой. После изучения органолептических показателей качества теста в экспериментальных образцах было установлено, что тесто из нута более рыхлое, с характерным запахом нута, тесто получается с легким оттенком желтого; тесто из бурого риса получается упругим, гладким.

Экспериментальная часть

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 2 – 4 и на рисунках 1-3.

Таблица 2

Органолептические показатели качества готовых мучных кулинарных изделий для пирожков с внесением муки нутовой взамен муки пшеничной

В ходе проведенной работы было установлено, что внесение нутовой муки в тесто делает его крошливым, на поверхности появляются трещины, цвет становится желтым. При выпекании пирожки немного увеличиваются в размере, на поверхности остаются трещины.

Рисунок 1. Органолептические показатели качества готовых экспериментальных образцов (1,2)

Таблица 3

Органолептические показатели качества готовых мучных кулинарных изделий для пирожков с внесением муки из бурого риса, взамен муки пшеничной

В ходе проведенной работы было установлено, что внесение муки из бурого риса в тесто делает его более упругим, цвет теста при выпекании почти не меняется, вкус и запах сохраняется. При выпекании пирожки хорошо увеличиваются в размерах.

Рисунок 2. Органолептические показатели готовых экспериментальных образцов (3,4)

Таблица 4

Органолептические показатели качества готовых мучных кулинарных изделий для пирожков с внесением нутовой муки и муки из бурого риса взамен муки пшеничной

Рисунок 3. Органолептические показатели качества готовых экспериментальных образцов (5,6,7)

Выводы

Итого можно сделать вывод о том, что при замесе теста из нутовой муки, оно получается более рассыпным, при приготовлении на поверхности появляются трещины. Если при замесе теста добавить слишком много нутовой муки, то появляется характерный запах и привкус нута. Мука из бурого риса не обладает специфическим запахом и привкусом, при замесе теста на поверхности не остается трещин. Тесто получается упругим. В ходе проведенной работы было установлено, что объединение нутовой муки и муки из бурого риса, делает тесто мягким, но на поверхности остаются трещины. В образцах 5 и 6 присутствует характерный запах нута. При выпекании пирожки увеличиваются в размерах.