Введение. Современное виноделие, и в особенности нишевый сегмент специальных креплёных вин, к которым относятся портвейны, находится на перепутье. С одной стороны, это традиционная отрасль, основанная на столетиями отработанных технологиях, с другой – она сталкивается с беспрецедентным давлением комплекса экономических и экологических вызовов. Рост цен на энергоносители, дорогостоящее сырьё (включая виноград и материалы для спиртования), ужесточение экологического законодательства и рост экологических платежей, а также изменение потребительских предпочтений в пользу устойчивых и этичных брендов – все эти факторы заставляют производителей искать инновационные пути оптимизации.

В этом контексте модель циркулярной экономики, направленная на создание замкнутого, безотходного производственного цикла, представляется не просто экологическим трендом, а стратегической экономической необходимостью. Производство портвейна, с его уникальной и ресурсоёмкой технологией (получение высокоэкстрактивного сусла, прерывание брожения внесением спирта, длительная стадия выдержки в дубовых бочках или танках) [1–3], характеризуется значительным выходом вторичных продуктов, которые в линейной модели считаются отходами. Таким образом, данный сегмент обладает значительным нераскрытым потенциалом для внедрения циркулярных принципов.

Цель статьи – выявить и детально классифицировать экономические предпосылки и прямые выгоды от внедрения модели циркулярной экономики в производстве портвейнов, предложив конкретные, технологически обоснованные пути монетизации вторичных ресурсов.

1. Технологические особенности производства портвейна как основа для циркулярной модели. Технологическая цепочка производства портвейна предоставляет несколько ключевых точек для интеграции циркулярных подходов.

Традиционный процесс получения сусла для портвейна заключается в получении высокоэкстрактивной среды, что приводит к образованию большого количества виноградных выжимок (мезги). Исследования, подобные работам Рагимова Н.К. [4], показывают, что даже после интенсивного отжима в мезге остаётся до 15–20% ценных веществ: полифенолов, антоцианов, танинов и до 10–12% масла в семенах. Современные ферментные препараты позволяют не только повысить выход сусла, но и целенаправленно экстрагировать специфические компоненты, подготавливая сырьё для дальнейшей глубокой переработки.

Процесс портвейнизации (внесение спиртующих материалов для остановки брожения) приводит к образованию спиртованных дрожжевых осадков [2, 5]. Этот материал, богатый белками, аминокислотами и витаминами группы B, в линейной модели представляет проблему для утилизации из-за высокого содержания спирта. В циркулярной модели – это ценное сырьё для смежных отраслей (таблица 1).

Таблица 1

Реализация концепции циркулярной экономики для дрожжевых осадков

В процессе выдержки и охлаждения виноматериалов происходит выпадение кристаллов битартрата калия (виннокислой извести) [6]. Эти отложения, часто удаляемые для предотвращения помутнения вина, являются единственным промышленным источником для получения натуральной винной кислоты.

2. Экономические предпосылки и прямые экономические выгоды

Внедрение циркулярной модели оказывает комплексное положительное влияние на экономику предприятия.

Прямое снижение себестоимости производства портвейнов возможно за счёт создания новых доходных статей связанных с переработкой виноградных выжимок в:

– виноградное масло: холодный отжим или экстракция масла из семян. Экономический эффект: создание нового высокомаржинального продукта;

– полифенольные экстракты: глубокая переработка оставшейся мезги позволяет получать концентрированные экстракты, востребованные в фармацевтике (БАДы) и в качестве натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности. Эффект: диверсификация доходов и выход на B2B-рынки;

– кормовые добавки и удобрения: после экстракции ценных компонентов оставшийся жом может быть высушен и гранулирован, превратившись в кормовую добавку для животных или органическое удобрение.

Переработка дрожжевых осадков с такими перспективынми направлениями как:

– производство автолизатов дрожжей: автолизаты являются ценным вкусоароматическим ингредиентом (умами) в пищевой промышленности;

– кормовые белковые концентраты: после удаления спирта дрожжи могут быть переработаны в высокобелковые кормовые добавки.

Утилизация виннокислых солей в первую очередь должна быть связана с производством винной кислоты: сбор и очистка битартрата калия с последующим преобразованием в винную кислоту. Это продукт, используемый в кондитерской промышленности, производстве напитков и других отраслях пищевой промышленности.

Повышение операционной эффективности и снижение затрат при реализации принципов циркулярной экономики заключается в:

– снижении затрат на утилизацию: ликвидируются расходы на вывоз, захоронение или сжигание отходов, которые могут составлять значительные суммы для крупных предприятий;

– энергосбережении: внедрение систем рекуперации тепла, использование биогаза из метанового сбраживания части низкосортных органических отходов для генерации электро- и теплоэнергии позволяет снизить зависимость от внешних энергоносителей.

– оптимизации использования сырья: технологии, направленные на снижение сахаристости сусла [7], позволяют пропорционально снизить расход дорогостоящий материалов для спиртования без потери органолептических характеристик, что напрямую влияет на себестоимость готового продукта.

Создание дополнительной стоимости и укрепление бренда возможно через реализацию следующих направлений:

– «зелёный» маркетинг и премиализация: сертификация по стандартам устойчивого развития (например, ISO 14001, органическая сертификация) позволяет позиционировать бренд как экологически ответственный. Это даёт основание для установления премиальной цены и привлечения лояльной аудитории «миллениалов» и «зумеров»;

– развитие винного туризма нового формата: в местах производства портвейна можно создать «циркулярные» экскурсионные маршруты. Демонстрация полного цикла – от виноградной лозы до производства косметики из косточек – усиливает имидж инновационного, прозрачного и ответственного предприятия, что является мощным конкурентным преимуществом [8].

– снижение регуляторных и репутационных рисков: проактивное внедрение экологических стандартов минимизирует риск штрафов за загрязнение окружающей среды и защищает от репутационных потерь, что особенно важно в эпоху социальных сетей и повышенного внимания к ESG-повестке.

3. Расчёт экономического эффекта. Для оценки целесообразности внедрения циркулярной модели необходимо проведение технико-экономического обоснования (ТЭО) для каждого направления переработки. Формула упрощённого расчёта годового экономического эффекта (Э) может выглядеть так:

Э = (Д + С) – (К + З),

где Д – дополнительный доход от продажи побочных продуктов (масло, экстракты, корма); С – сэкономленные средства на утилизацию отходов и экологические платежи; К – капитальные затраты на закупку и установку оборудования для переработки; З – ежегодные операционные затраты на переработку (энергия, зарплата, логистика).

Окупаемость проекта будет напрямую зависеть от масштаба производства и выбранных технологий.

4. Потенциальные барьеры для внедрения модели циркулярной экономики. Несмотря на очевидные долгосрочные выгоды, переход от линейной к циркулярной модели сопряжён с рядом существенных препятствий, которые могут отпугивать производителей, особенно среднего и малого размера. Эти барьеры носят экономический, кадровый, логистический и регуляторный характер.
5. Высокие первоначальные капиталовложения в оборудование для переработки. Это самый очевидный и часто основной барьер, со следующей детализацией затрат:

– специализированное оборудование: закупка установок для экстракции (например, для получения масла из косточек или полифенолов из мезги), сушильных комплексов (для дрожжей или жмыха), дистилляционных колонн (для биоэтанола), реакторов для автолиза дрожжей, линий для фильтрации и очистки виннокислых солей требует многомиллионных инвестиций;

– инфраструктурные изменения: модернизация помещений, подведение дополнительных инженерных коммуникаций (электричество большой мощности, водоснабжение, канализация), создание систем хранения сырья и готовой продукции;

– нематериальные активы: затраты на НИОКР, разработку технологических регламентов и получение патентов.

Наибольшую сложность преодоление данного барьера представляется для небольших предприятий, которые хотя и генерируют меньше отходов, но не имеют финансовой «подушки» для таких инвестиций. Крупные производители имеют больше ресурсов, но и для них подобные решения требуют тщательного технико-экономического обоснования и длительного срока окупаемости. Смягчить преодоление данного барьера возможно через поиск государственных субсидий в рамках «зелёных» программ, привлечение «зелёных» инвесторов, партнёрство с перерабатывающими компаниями или аутсорсинг переработки специализированным компаниям.

2. Недостаток компетенций и необходимость обучения персонала. Циркулярная экономика требует совершенно новых, междисциплинарных знаний. К сожалению, в настоящее время на рынке отмечается кадровый голод обусловленный:

– технологическим разрывом: технолог-винодел (энолог) традиционно ориентирован на производство вина. Циркулярная модель требует от него знаний в области биотехнологий (переработка дрожжей), химической технологии (экстракция, производство кислот) и пищевых производств (получение ингредиентов);

– нехваткой специалистов: на рынке труда практически отсутствуют готовые специалисты по «переработке отходов виноделия». Компании вынуждены либо переучивать своих сотрудников, либо нанимать дорогостоящих экспертов из смежных отраслей;

– отсутствием маркетинговых компетенций: отдел продаж должен научиться продавать не вино, а дрожжевой экстракт, виноградное масло или кормовые добавки, что предполагает выход на совершенно новых B2B-клиентов с иными требованиями и критериями покупки.

К сожалению, как показывает практика, без правильных кадров даже купленное дорогое оборудование может использоваться неэффективно или простаивать. Поэтому важно своевременно участвовать в разработке и развитии программ переподготовки и повышения квалификации совместно с профильными вузами (пищевыми, биотехнологическими), привлекать консалтинговые компании, и также создавать кросс-функциональные рабочие группы внутри предприятия.

3. Сложность логистики и налаживания каналов сбыта для новых, нетрадиционных продуктов. Создать продукт – это только полдела. Нужно его выгодно продать, поскольку будет необходимо:

– выходить на «чужие» рынки сбыта: винодельческое предприятие чей бренд известен на рынке вин, является «неизвестным игроком» на рынке косметического сырья, пищевых ингредиентов или кормов для животных. Требуются годы, чтобы построить репутацию и доверие в новой отрасли;

– осуществить поиск партнеров: необходимо найти надежных оптовых покупателей, которые будут готовы стабильно закупать побочные продукты в значительных объемах;

– изменить логистику: нужно организовать сбор, временное хранение и транспортировку вторичных ресурсов (которые часто скоропортящиеся) не на свалку, а к переработчику или конечному потребителю. Это требует новых логистических схем и затрат;

– решить проблему ценообразования: определение конкурентоспособной цены на новые продукты (дрожжевой экстракт, виноградное масло) в условиях, когда себестоимость их производства изначально высока, представляет сложную задачу.

Одним из вариантов решения подобных задач может стать создание стратегических альянсов с существующими игроками целевых рынков (например, с косметической компанией, которая будет закупать масло под своим брендом), фокусировка на нишевых премиальных рынках (органик, веган), использование бирж вторичных ресурсов.

4. Нормативно-правовые препятствия, требующие сертификации новых видов продукции. Любой новый продукт, особенно в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях, подлежит строгому регулированию в связи с чем возникают следующие регуляторные барьеры:

– получение разрешений: продукты переработки (дрожжевой экстракт, виноградное масло, БАДы из полифенолов) должны быть признаны безопасными и получить необходимые разрешения от контролирующих органов (Роспотребнадзор в России, FDA в США, EFSA в Европе);

– сертификация: каждая партия продукции должна соответствовать строгим техническим регламентам (ТР ТС) и иметь сертификаты соответствия. Это требует создания собственной или аккредитованной лаборатории для контроля качества, что ведет к дополнительным затратам;

– неопределённость: В некоторых странах законодательство в области продуктов глубокой переработки отходов может быть не до конца сформированным, что создаёт правовые риски и затягивает процесс вывода продукта на рынок;

– маркировка: для выхода на международные рынки может потребоваться соответствие иностранным стандартам.

Процесс согласования и сертификации может занять несколько лет и потребовать значительных финансовых вложений без гарантии успеха. Одним из вариантов преодоления регуляторных барьеров является проведение юридического аудита на старте проекта, привлечение регуляторных консультантов, лоббирование упрощённых процедур для внедрения «зелёных» технологий на государственном уровне.

Заключение. Проведённый анализ не оставляет сомнений в наличии веских экономических предпосылок для внедрения принципов циркулярной экономики в производстве портвейнов и других специальных вин. Существующие технологические разработки в области виноделия [1, 4, 9–11] создают прочный фундамент для этого перехода.

Экономические выгоды носят комплексный характер:

1. Прямые финансовые поступления от монетизации вторичных ресурсов.
2. Значительное сокращение операционных расходов за счёт экономии на утилизации, энергоносителях и сырье.
3. Стратегические преимущества, включая усиление бренда, выход на новые рынки, снижение рисков и повышение инвестиционной привлекательности в свете ESG (Environmental, Social, and Governance, – в переводе на русский язык: экологическое, социальное и корпоративное управление).

Для российских производителей специальных вин переход к циркулярной модели является не опциональным «озеленительным» проектом, а стратегическим императивом для укрепления долгосрочной конкурентоспособности как на внутреннем, так и на международном рынках. Дальнейшие исследования должны быть сфокусированы на разработке детальных технико-экономических обоснований и тиражируемых бизнес-моделей для переработки каждого вида вторичных ресурсов именно в контексте производства креплёных вин, а также на анализе государственных мер поддержки, которые могли бы стимулировать этот переход.