Российский рынок мясных полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. В первом полугодии 2025 года производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов достигло 2462 тыс. тонн, что на 1,4% превысило показатель аналогичного периода 2024 года  [1]. С 2020 по 2024 год выпуск полуфабрикатов увеличился на 762,5 тыс. тонн, или на 18,3%, при этом рост фиксировался ежегодно. Данный сегмент является наиболее емким, составляя свыше 60% от общего производства мясной продукции в России [2]. В январе — июне 2025 г. на мясные полуфабрикаты пришлось свыше 60% от общего производства такой продукции. Тогда как на колбасы — только более 30% [3].

Параллельно с увеличением рынка мясных полуфабрикатов, наблюдается трансформация потребительских предпочтений.

Структура производства мяса на период 2025-2026 гг. включает  мясо птицы — 46,3 %; свинину – 40,7 %; говядину – 11,9 %; баранина и козлятина — 1,1 % [4]   В сложных экономических условиях,  потребитель всё чаще выбирает более доступные виды мяса, поэтому наблюдается смещение спроса в сторону курицы и свинины. Несмотря на это, современный рынок мяса характеризуется широким ассортиментом, высокой конкуренцией, повышенными требованиями к качеству и безопасности, а также стремлением производителей к разработке инновационных продуктов, отвечающих потребностям современного потребителя, включая продукты здорового питания, диетические продукты и т.д.

Аналитические данные свидетельствуют о росте востребованности полуфабрикатов на 9–14%. Эксперты связывают эту динамику с урбанизацией и повышением занятости населения, что формирует спрос на продукты быстрого приготовления, стремление к уменьшению затрат времени на приготовление пищи. Одновременно с этим растет интерес потребителей к продуктам, позиционируемым как  продукты «здорового образа жизни» в том числе к продуктам с повышенным содержанием растительного белка. Использование растительного белка является общемировым трендом, направленным на уменьшение площади пастбищ для убойных животных и посевных площадей под кормовые культуры, решение проблемы с глобальной нехваткой продовольствия. В настоящее время особое внимание уделяется растительным источникам белка, так как, согласно данным ВОЗ, примерно треть мирового населения испытывает его дефицит.

Таким образом, использование растительного белка является актуальной и современной задачей, а разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с использованием бобовых культур, богатых белком, отвечает не только  трендам здорового питания, но и стратегическим задачам пищевой промышленности.

Целью работы является разработка и оптимизация белкового состава мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием растительного белка за счет использования бобовых культур  – нута и чечевицы.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы являлись образцы мясных полуфабрикатов (котлет) с использованием нетрадиционных видов сырья – нута и чечевицы.

В качестве основного сырья животного происхождения использовали мясо птицы (курицы) по ГОСТ 31962-2013, говядину — ГОСТ 32606-2013.

В качестве растительного компонента использовали бобовые культуры (нут по ГОСТ 8758-2025 и чечевицу по ГОСТ 7066-2019), которые отваривали и пюрировали. В качестве вспомогательных ингредиентов, согласно традиционным рецептурам котлет использовались: хлеб пшеничный по ГОСТ Р 58233-2018, масло сливочное по ГОСТ 32261-2013, лук репчатый по ГОСТ 34306-2017, сухари панировочные по ГОСТ 28402-89, соль пищевая по ГОСТ Р 51574-2018, яйцо (меланж) по ГОСТ 30363-2013, перец черный молотый по ГОСТ Р 702.1.019–2021.

Опрос потребителей проводили с использованием Goggle-форм, количество респондентов в возрасте от 16 до 65 лет составило 88человек, из них 52 женщины, 36 мужчин.

Результаты исследований и их обсуждение.

В соответствии с задачами  был проведен опрос респондентов  в возрасте от 16 до 65 лет в количестве 87 человек. В ходе опроса получили данные о предпочтениях потребителей в отношении мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием белка, в частности  с растительными ингредиентами. В результате опроса выяснилось, что большинство людей (63 %) употребляют мясные полуфабрикаты ежедневно, а 27 % — через день, что говорит о массовости потребителей данной группы товаров и актуальности расширения ассортимента данного сегмента. Определено, что подавляющее большинство потребителей предпочли бы изделия с повышенной пищевой ценностью, 30% заявили, что готовы выбирать изделия, обогащенные различными компонентами, если они будут вкусными.

Использование нута и чечевицы в рецептурах мясных продуктов обосновано комплексом функционально-технологических свойств данных ингредиентов: согласно литературным данным замещение части мясного сырья или хлебного компонента в рецептуре мукой нута способствует улучшению реологических характеристик фарша, проявляющихся в повышении гомогенности и влагосвязывающей способности системы [5,6] . Это приводит к увеличению выхода готовых изделий: по данным экспериментальных работ, при использовании нута выход возрастает на 6% по сравнению с контрольными образцами  [7].

Нут (лат. Cicer arietinum) — это однолетнее травянистое растение, которое относится к семейству Бобовые [8]. Семена имеют округлую форму и бежевый или желтый цвет. Широко используется в кулинарии для приготовления хумуса, фалафеля, супов и гарниров.

Чечевица (лат. Lens culinaris) — это однолетнее травянистое растение семейства бобовых  [9]. Чечевица — одна из древнейших зернобобовых культур.

В таблице 1 приведен общий химический состав бобовых, используемых для рецептур мясных полуфабрикатов

Таблица 1

Химический состав бобовых (нута и чечевицы) [8,9]

Согласно данным таблицы 1 нут обладает более высоким содержанием жира  и калорийностью, а чечевица содержит больше белка,  содержат большое количество витамина В₉ ( в количестве 181 и 172 мкг соответственно).   Кроме того, нут и чечевица являются источниками витаминов Е, витаминов группы В, причем содержание последних в чечевице выше (например содержание витамина В₁ составляет 0,17 мг, напротив 0,12 мг, а содержание витамина В₃ – 1,1 мг напротив 0,5 мг) [9,10,11].

Содержание минеральных веществ для нута и чечевицы приведено в таблице 2.

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в нуте и чечевице отварных, мг/100г [11]

Рассчитанный  аминокислотный скор используемых компонентов показал, что растительные белки не могут полностью заменить животные, так как не являются полноценнымии и  по некоторым аминокислотам имеют недостаток, в частности: метионин+цистин, треонин, триптофан, валин.

Однако, комбинируя мясные и растительные продукты возможно составить рецептуру с приближенным к «идеальному» составу белка. Применение данных видов растительного сырья позволяет создавать мясорастительные продукты не только с рациональным сочетанием белков и жиров, но и сбалансированным аминокислотным составом [11] .

Для разработки мясных полуфабрикатов с использованием бобовых  за основу брали  рецептуру мясных котлет,  № 608 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

Основным этапом при проектировании рецептуры мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием растительных белков,  является определение количество вносимого сырья. При моделировании учитывали следующие критерии: технологические показатели фарша (влагоудерживающая и жироудерживающая способность), органолептические показатели, пищевую ценность, себестоимость по прямым затратам.

Были спроектированы рецептуры  котлет, которые включали мясо (говядину и птицу), и растительные компоненты (нут и чечевица).

Произведен расчет аминокислотного скора компонентов, используемых в моделируемых мясных полуфабрикатах  (таблица 3).

Таблица 3

Значения аминокислотного скора компонентов, в моделируемых мясных полуфабрикатов, %

Далее оценивали количество мясного компонента, которое можно заменить на растительный, путем расчета биологической ценности смеси мясного и бобового сырья  в разных соотношениях.

В таблице 4 представлены значения биологической ценности для курицы с растительными компонентами в различном соотношении.

Таблица 4

Значения биологической ценности  мясных котлет из курицы с различным содержанием чечевицы, %

Согласно полученным данным, биологическая ценность курицы составляла 79,5 %, при добавлении чечевицы биологическая ценность котлет увеличивается. Таким образом, при замене мяса курицы на 30% чечевицы дефицит метионина в чечевице компенсируется мясом, а избыток лизина в чечевице повышает общий скор, биологическая ценность увеличивается на 5,7 % по сравнению с мясом курицы.

Оценивая эффективность добавления нута, то можно отметить что при увеличении содержания нута в рецептуре, рост биологической ценности существенно не увеличивается, рациональной дозировкой является  10 % нута.

Таким образом, промежуточным результатом являются два оптимальных соотношения мяса курицы и растительных компонентов: мясо курицы 70 % + чечевица 30 % и мясо курицы 90 % + нут 10 %. Биологическая ценность данных вариантов увеличивается на 5,7 % и 0,3 % соответственно по сравнению с мясом курицы без растительных компонентов.

Оценку биологической ценности  мясных котлет из говядины проводили аналогичным образом. Определено, что оптимальная биологическая ценность достигается при замене 20 % мяса говядины на чечевицу, в данной рецептуре биологическая ценность увеличивается на 4,6 % по сравнению с мясом говядины. При дальнейшем увеличении содержания чечевицы и снижения доли мяса биологическая ценность изделий снижается.

Оценивая эффективность добавления нута, можно отметить более значительный рост биологической ценности по сравнению с изделиями из курицы. Определено, что замена 10 % мясного сырья (говядины) на нут увеличивает биологическую ценность изделий на 0,7 %.

Таким образом, были выбраны  следующие соотношения мясного и растительного компонента в рецептуре фарша:

— мясо курицы 70 % + чечевица 30 %;

— мясо говядины 80 % + чечевица 20 %;

— мясо курицы 90 % + нут 10 %.

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий в соответствии с  МР 2.3.1.0253-21, показал, что энергетическая ценность разработанных рецептур мясных котлет составляет всего  199-230  ккал на 100 г, При этом продукт имеет  высокое содержание белка, удовлетворяющего суточную потребность на 15,2 – 21,8 % в зависимости от рецептуры и физиологических особенностей человека (возраст, коэффициент физической активности). Для классической рецептуры изделий данный показатель ниже и составляет 14,2 – 17,7 %. Еще одним фактором,  является высокая степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах, которая составляет 7,6 – 9,2 % в зависимости от рецептуры.

Одной из задач моделирования мясных полуфабрикатов  с добавлением бобовых (нут, чечевица) является снижение себестоимости блюд. Итоговая стоимость изделия «Котлеты из говядины с нутом» составляет  57 рублей 59 копеек за 100 г что на по сравнению с традиционной рецептурой, ниже на 34,4 % , а стоимость изделия «Котлеты из курицы с чечевицей» составляет  24 рубля 66 копеек за 100 г. что на  19,3 %  ниже  стоимости котлет без добавления бобовых.

Таким образом,  разработаны мясные полуфабрикаты с добавлением нута и чечевицы с более низкой калорийностью при этом с более высоким содержанием растительного белка, богаты пищевыми волокнами, имеющие себестоимость ниже чем традиционные варианты котлет без добавления нута и чечевицы.