В России введен в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия» с 1 января 2019 года, в котором  установлены требования к качеству и безопасности зерна ржи [1].

Рожь является второй после пшеницы хлебной культурой, которая возделывается в России свыше 1000 лет. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей. Благодаря ее стойкости  рожь выращивают в районах, обычно непригодных для возделывания других зерновых культур. Она распространена далеко на Север – до полярного круга. Рожь – национальная зерновая культура нашей страны, и Россию можно было бы образно назвать колыбелью этой культуры.

Однако в настоящее время посевы ржи в России сокращаются. Снижение площадей под рожью наблюдается в течение многих лет. Максимальными они были в 1990 году, когда посевы ржи составляли почти 8 миллионов гектаров. К 2000 году под эту культуру отвели 3,5 миллиона гектаров, в 2005 году — 2,3 миллиона, в 2010 году — 1,8 миллиона, а в 2018 году — 990 тысяч гектаров. [2]

Зерно ржи имеет большое народно-хозяйственное значение и широко применяется в пищевой и комбикормовой промышленности. В России более 80 % используется в хлебопечении.

За последние годы качество выращиваемого в России зерна ржи значительно ухудшилось, что зачастую сказывается на качестве выпекаемого ржаного хлеба.

В настоящее время утратил силу стандарт ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках» на заготовляемое зерно ржи, по которому государственные хлебоприемные предприятия производили приемку зерна с повышенной влажностью, засоренностью, нестойкого в хранении и необходимостью доведения его в короткие сроки путем сушки и очистки до сохранных кондиций. Был разработан национальный стандарт – ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия» [3].

В настоящее время во многих странах мира с рыночной экономикой действуют национальные стандарты на зерно ржи с едиными ограничительными нормами по каждому классу зерна.

В современных условиях с учетом требований зернового рынка был разработан новый межгосударственный стандарт ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия» с едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки. [1] В нем установлены единые нормы качества с товарной классификацией, ограничительные нормы по влажности, сорной и зерновой примесям и другим показателям качества зерна ржи, обеспечивающих надежную сохранность зерна при хранении и выработку качественной продукции, а также правила приемки, методы контроля,  требования при транспортировании и хранении зерна, показатели безопасности. Оценка качества зерна ржи производится по единым нормам, установленным в новом стандарте.

В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна ржи по числу падения, натуре, сорной и зерновой примесям. Уточнены нормативы по содержанию влажности зерна, испорченных зерен, уровень которых существенно влияет на сохранность зерна, на выход и качество готовой продукции.

В соответствии с ГОСТ 16990-2017 зерно ржи подразделяется на 4 класса по органолептическим и физико-химическим показателям. При отнесении ржи к тому или иному классу дается характеристика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: состояние, цвет, запах, число падения, натура, влажность, сорная и зерновая примеси.

Класс ржи определяется, после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки, по всем показателям, по наихудшему значению одного из них.

Влажность зерна ржи не должна превышать 14,0 %, которая обеспечивает надежную сохранность зерна.

Основной целью разработки нового межгосударственного стандарта на базе применения национального ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия» и межгосударственного стандарта ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках» являлось введение единых требований на товарное зерно ржи, нормирующие показатели качества зерна как товара стойкого в хранении и удовлетворяющие требования потребителя.

В стандарте актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна.

Одновременно разработка межгосударственного стандарта на зерно ржи явилось необходимым условием для обеспечения его качества как сырья для производства ржаной муки. На ржаную хлебопекарную муку действовал межгосударственный стандарт ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», который утратил силу на территории РФ.

Проводимые исследования в последние годы учеными нашей страны по формированию и оценке потребительских свойств ржаной муки позволили разработать требования к ней, учитывающие современные тенденции ее производства на мукомольных предприятиях, методы контроля, показатели безопасности, требования при транспортировании и хранении, которые были положены в основу ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», разработанного Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки. [4]

Согласно требованиям ГОСТ 7045-2017 ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, с соблюдением требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

В новом межгосударственном стандарте сохранены все сорта ржаной хлебопекарной муки, включенные в национальный стандарт ГОСТ Р 52809 – 2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», который отменен с вступлением в действие нового межгосударственного стандарта. [5] Показатели качества и нормы для всех сортов муки научно обоснованы результатами НИР и многолетней практикой на промышленных предприятиях мукомольной и хлебопекарной отраслей промышленности. Требования к качеству муки каждого сорта разработаны в зависимости от уровня значений органолептических и физико-химических показателей качества, таких как зольность, белизна, влажность, число падения и крупность помола.

Согласно ГОСТ 7045-2017  ржаная хлебопекарная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная (белого цвета с кремоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 0,75%), обдирная (серовато-белого или серовато-кремового цвета с вкраплениями частиц оболочек зерна, зольность – не более 1,45%), обойная (серого цвета с частицами оболочек зерна, зольность – не  более 2,0%), особая (занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной мукой, о чем свидетельствует ее зольность -1,15%).

Одним из важнейших показателей качества также является показатель влажности, обеспечивающий стойкость муки при хранении и транспортировке. Стандартом ограничивается единая для всех сортов влажность ржаной муки — не более 15,0 %, а для муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения влажность должна быть не более 14,0%.

В стандарте определены требования по безопасности вырабатываемой муки. Указано, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, генно-модифицированных организмов, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), в ржаной муке не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, а также нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Новые межгосударственные стандарты на зерно ржи и ржаную муку нормируют показатели их качества как товара, обеспечивающие сохранность и удовлетворяющие запросам потребителя, и безопасности, и направлены на установление единых требований согласно техническим регламентам ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».