Введение. В данном исследовании, мы попытались выяснить основные причины, ограничивающие динамику выпуска сливочного масла в России. На наш взгляд, активным фактором, субъектом стратегического действия, определяющим эту динамику, выступает «дискреционная политика» молочных предприятий в рамках которой принимается решение о том, будет ли сливочное масло выпускаться как монопродукт, или совместно с другими молочными продуктами, является ли он центром затрат или прибыли, какой должен быть его состав и упаковка и какое место ему отводиться в товарном ассортименте. Как видно, ответы на эти вопросы непосредственно связаны с процессом создания конкурентных преимуществ молочных предприятий, выпускающих сливочное масло. В некотором смысле этот процесс является поиском компромисса с обществом, с точки зрения, выбора уровня цены, затрат, количества и качества сливочного масла, которое является социально значимым продуктом с высокой пищевой ценностью.

Если происходит повышение цены сливочного масла в краткосрочном периоде, то это приковывает внимание прессы, экспертов и общественности, и регуляторные органы предпринимают широкий набор мер по сдерживанию роста цены, которые включают прокурорские проверки обоснованности повышения цены, подписание региональными органами власти с организациями торговли соглашения о фиксации уровня цен на этот продукт, расширение перечня стран импортеров, куда вошли Индия и Иран, с правом беспошлинного провоза сливочного масла.

В неоклассической теории цены, разработанной А. Маршаллом [1] этот тип цены, получил название «рыночная цена», поскольку драйверами ее изменения выступают факторы, лежащие на стороне потребительского спроса. Причем эти факторы носят поведенческую природу и тесно связаны с чувственной сферой потребителя. Так появившееся в информационном портале «Известия» сообщение о том, что ряд производителей молочной продукции начали сокращать производство сливочного масла и приостанавливать его отгрузку торговым сетям, побуждает потребителя хранить лишний брусок этого продукта в морозильнике [2].

Для нашего исследования представляют интерес факторы, которые определяют уровень цены сливочного масла в сегменте переработки молока на протяжении среднесрочного периода, когда высока роль в ценообразовании издержек производства и изменений в образе жизни потребителя, под воздействием которых образуется «субнормальный» и «нормальный» тип цены. В среднесрочной перспективе со стороны издержек производства определяющим фактором является недостаток молока-сырья, направляемого на производство сливочного масла, а со стороны спроса проблема ценовой сегментации сливочного масла в зависимости от степени натуральности. Так годовое изменение оптово-отпускных цен сливочного масла в третьем квартале 2024 года в июле 124,5%, августе 127,4%, сентябре 134,2%, указывает не только на недостаток молока в сегменте его производства b2b, но и на принятое руководством молочных предприятий решение о перенаправлении потока молока-сырья на выпуск других видов молочной продукции с большей маржинальностью.

Цель исследования. Рассмотреть с точки зрения дискреционной политики молочных предприятий, связано ли повышение оптово-отпускных цен сливочного масла преимущественно с компенсационным мотивом, обеспечивающим возмещением затрат на его производство и продажу, либо с мотивом получения дополнительной выгоды (монопольной сверх прибыли). В зависимости от того, какой мотив является доминирующим ориентиром поведения молочных предприятий должна складываться регуляторная практика.

Методология исследования. Чтобы исследовать данные мотивы мы воспользуемся микроэкономической методологией теории цены, основанной А. Маршаллом [1], позволяющей в среднесрочной перспективе выявить ценообразующие факторы, которые приводят к дисбалансу спроса и предложения на рынке сливочного масла.

Для анализа влияния издержек производства на изменение отпускных цен сливочного масла, мы применим, методологию теории стратегического управления, в частности, подход цепочки создания стоимости, разработанный М. Портером [3], в которой единицей анализа, является понятие «вид деятельности» по созданию стоимости. В этом подходе издержки производства выступают в качестве конкурентного преимущества данного вида деятельности, в связи с чем необходимо контролировать ключевые факторы издержек тех видов деятельности по созданию стоимости, где издержки составляют львиную долю общих издержек компании.

М. Портер [3] выделяет десять ключевых факторов, определяющих динамику (уровень) издержек определенного вида деятельности, из которых мы сделаем акцент на субъективном (связующем) факторе дискреционной политике, благодаря которой предприятия находят компромисс с обществом предлагая ему в отношении сливочного масла доступную комбинацию конкурентных преимуществ: «цена-качество», «количество-издержки».

Понятие вид деятельности открывает перспективу для выявления характера взаимоотношения части и целого в рамках методологии системного подхода. Специализация в рамках молочной отрасли позволяет в качестве такого целого (подсистемы) рассматривать отраслевой сегмент, объединяющий виды деятельности по переработке молока: ОКВЭД 10.5 – «Производство молочной продукции» в состав которого входит 10.51.2 – «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».

Если подвести итоги деятельности по производству молочной продукции и рассмотреть ее с точки зрения результата операционного процесса, то внутри данного отраслевого сегмента можно выделить три различных продуктовых сегмента – высокомолокоемкой, низкомолокоемкой и молокосодержащей продукции [4]. Специализация и наличие компетенций по обслуживанию данных продуктовых сегментов позволяет молочному предприятию занять в них сильную или слабую конкурентную позицию.

Продуктовые сегменты разграничивают номенклатуру молочной продукции по двум структурно-экономическим признакам – объем потребления молока-сырья и степень заменяемости. Как правило, молочные предприятия, особенно холдингового типа, следуя организационному императиву продуктового разнообразия стремятся занять ниши во всех продуктовых сегментах [5]. Однако, есть переработчики, направляющие поток молока-сырья и сырых сливок на производство сливочного масла и сыров, специализация которых включает в основном маслоделии и сыроделии.

Чтобы изготовить соответствующее ГОСТу 32261-2013 «Масло сливочное» традиционное и любительское сливочное масло жирностью 82,5% и 80%, маслодельные предприятия расходуют наибольший объем молока-сырья по нормативу 22 килограмма на 1 килограмм сливочного масла 22:1, что обуславливает наибольшую долю затрат на основное сырье в 2023 году 90,4%, в структуре себестоимости. На производство сыров, которое также относится к высокомолокоемкой продукции тратиться сравнительно меньше молока-сырья в соотношении 10:1.

Как видно, данное техническое отношение входа и выхода, по Р. Гранту [6], играет ключевое значение для получения конкурентного преимущества в затратах. Тогда, экономия молока-сырья, вполне может быть достигнута законным способом повышения насыщенности ассортимента сливочного масла с относительно низкой массовой долей жира (МДЖ) – крестьянское 72,5%, бутербродное 61,0%, чайное 50,0%. Бронникова В.В и Кирьянова Г.П. [7] отмечают, что наибольшим спросом в России пользуется сливочное масло с массовой долей жира 72,5%, на него приходится от 60 до 85% всего рынка сливочного масла. Авторы выделяют три аспекта популярности этого вида сливочного масла, в частности, ассортиментная политика предприятий, меньший расход молока и диетические предпочтения населения России.

С другой стороны, существуют незаконные способы экономии молока-сырья, за счет изменения состава продукта, когда сознательно уменьшается количества жира и повышается доля влаги в продукте, а также производится замена молочного жира растительными жирами (соевым, пальмовым, кокосовым маслом). В этом случае недобросовестные производители искажают качественную структуру выпуска сливочного масла. По оценке Национального союза производителей молока «Союзмолоко» [8] фактически техническое соотношение расхода молока-сырья на килограмм сливочного масла колеблется в диапазоне от 12 до 20 килограмм. Эти данные говорят нам о наличие критически минимального ресурса (недостатке молока-сырья) для совершенствования качественной структуры выпуска сливочного масла. Для расчета величины этого недостатка воспользуемся формулой.

Q_l, = Q × [22 – (C / P)] × 1000,

где: Q_l – размер недостатка молока тонн (кг.) для выпуска сливочного масла с массовой долей жира не менее 72,5%. Q – объем выпуска сливочного масла тонн. C – стоимость молока, затраченного на изготовление 1 кг сливочного масла, руб. P – средняя цена реализации производителей молока руб./кг.

Размер недостатка молока для выпуска полезного для здоровья человека сливочного масла позволяет определить границы фальсификации, как в абсолютном Q_l, так и относительном выражении i_l = Q_l / Q_s × 100 (где Q_s – расход молока по норме 22 × Q). Тогда, дилемму добросовестности производителя сливочного масла можно сформулировать так: либо получить конкурентное преимущество в затратах за счет роста масштаба производства, либо фальсификации состава продукта. Такой выбор, мы считаем вовсе не технологическим, а стратегическим, принятым в рамках дискреционной политики, что подразумевает личную ответственность руководства и самого предприятия как юридического лица перед обществом.

Как правило, маслоделие и сыроделие в рамках отраслевой специализации предприятий могут быть совместными видами деятельности, но как продукты высокомолокоемкого сегмента, конкурируют друг с другом. Именно сливочное масло и сыры, с точки зрения, потока молока-сырья, направляемого на их производство, являются взаимозаменяемыми продуктами. Чтобы это выяснить, мы сравним, затратоемкость и рентабельность продукции в производстве сливочного масла и сыров. Таким образом, внутреннюю структуру результата операционного процесса в маслоделии можно представить в виде комбинации «затратно-ценовых» и «количественно-качественных» конкурентных преимуществ (рисунок 1).

Рисунок 1. Набор конкурентных преимуществ в маслоделии

Результаты исследования. После введения в России продуктового эмбарго с 2017 года по 2023 год, в среднем за 6 лет темп прироста выпуска сливочного масла, составил 3,8%, паст масляных 19,7%, спредов и растительных смесей -13,8% (таблица 1).

Таблица 1

Динамика выпуска и цен сливочного масла в России за 2017-2023 гг.

Источник: рассчитано автором по данным Росстата

Как видно, пасты масляные, продукт с МДЖ от 39 до 49% и спреды – молокосодержащий продукт в суммарном выпуске 2023 года, не превышают, соответственно, 0,01% и 4,4%. Анализ выпуска сливочного масла по видам показывает, что в 2023 году на долю сладко-сливочное масла приходится 97,9%, сливочного масла с вкусовыми компонентами 1,9%, кисло-сливочного масла 0,2%. Основной объем выпуска приходится на сладко-сливочное масло (несоленое и соленое), которое производится без применения бактериальной закваски. Сливочное масло с вкусовыми компонентами подразделяется на сладкое и соленое. К сладким видам относится популярное в России шоколадное, медовое и десертное сливочное масло с МДЖ 62%.

Анализ выпуска сливочного масла по федеральным округам, показывает, что в 2023 году сохраняется, выявленная в работах Бронниковой В.В., Кирьяновой Г.П. [7] и Зимнякова В.М. [9] тенденция лидерства трех Приволжского (30,9%), Центрального (29,2%) и Сибирского (14,4%) федеральных округов на которые приходится 74,5% общего выпуска. Детализация выпуска по регионам лидерам, согласно оперативным данным Аналитического центра «Milknews» за 9 месяцев 2024 года показывает, что из двадцати регионов, обеспечивших выпуск 71% сливочного масла в объеме 177,0 тыс. тонн в пятерку лидеров, вошли: Воронежская область (9,7%), Республика Татарстан (8,9%), Алтайский край (7,2%), Пермский край (6,7%), Курская область (5,8%) [10].

Причем различие между первой и последней пятеркой регионов-лидеров также весьма существенное. В частности, на Новосибирскую область, занявшую 19 место в двадцатке регионов-лидеров приходится только 3,1% выпуска сливочного масла. Иными словами, сложились существенные региональные различия для реализации маслодельными предприятиями эффекта масштаба производства. С другой стороны, преимущество масштаба производства и местоположения (территориальный охват) реализуют себя в зависимости от степени концентрации производства, т. е. сосредоточения выпуска на десяти крупнейших предприятиях. Если в 2017 году степень концентрации производства всего выпуска сливочного масла составила на десяти предприятиях 99,2%, то в 2022 году соответственно – 92,2%. Таким образом, в этом виде деятельности сохраняется самая высокая концентрация производства, которая в 2022 году превысила как производство сыров, где на долю десяти предприятий приходится 44,4% выпуска и всего сегмента производства молочной продукции, где на долю десяти крупнейших предприятий приходится 31% выпуска.

Наше исследование, подтверждает положение теории несовершенной конкуренции, в частности Дж. Робинсон [11] о том, что полученное в результате концентрации производства – олигопольное положение продавца, дает возможность ограничивать выпуск и повышать цену сливочного масла. Ведь в среднем за 6 лет, динамика отпускных цен опережала выпуск сливочного масла, соответственно – 8,4% против 3,8%.

Теперь, посмотрим насколько привлекательно в текущей перспективе производство сливочного масла в сравнении с питьевой (низкомолокоемкой) молочной продукцией и всей молочной продукции, входящей в сегмент переработки молока. Для этого по данным годовой бухгалтерской отчетности, рассчитаем два показателя: «затратоемкость продукции», которая представляет собой отношение полной себестоимости (себестоимость продаж плюс коммерческие и управленческие расходы) к выручке и «рентабельность продукции», рассчитанный как отношение прибыли от продажи к полной себестоимости. Так же по этим показателям оценим степень риска ведения текущей деятельности, рассчитав с помощью Excel среднее линейное отклонение и коэффициент вариации. Тогда, мы сравним, эффективность производства и конкурентную позицию маслодельных предприятий в сегменте переработки молока (таблица 2).

Таблица 2

Сравнение затратоемкости и рентабельности молочной продукции в России по данным бухгалтерской отчетности, %

Источник: рассчитано автором по данным Росстата

Из таблицы 2 видно, что в среднем за 7 лет производство сливочного масла стоит самого высокого уровня затрат, 99,15 руб. на каждые 100 руб. вырученных от его продажи средств, уступая как питьевой молочной продукции 94,06 руб., так и всей молочной продукции 92,86 руб. Если в среднем за 7 лет производство сливочного масла находится в зоне безубыточности, то в 2018 и 2019 году, попадает в точку закрытия, когда вырученных средств не хватает на возмещение постоянных затрат. В среднем за семь лет по этому продукту наблюдается относительно высокая колеблемость в несении затрат 1,42%, что характеризует высокий риск его производства и организации планирования. Точно такая высокая колеблемость наблюдается по показателю рентабельность продукции, которая составила 161,5%, и, в среднем за семь лет не превышает одного процента 0,89%. Таким образом, производство сливочного масла в России в сегменте переработки молока, характеризуется относительно низкой эффективностью текущей деятельности.

С точки зрения динамики экономических результатов, производство сливочного масла оправдывает себя высоким темпом прироста выручки в среднем за 6 лет 22,9%, в сравнении с питьевой молочной продукцией 8,4% и всей молочной продукции 12%. Хотя этот прирост компенсируется не менее высоким темпом прироста себестоимости, который в среднем за 6 лет составил в производстве сливочного масла 23,3%, питьевой молочной продукции 8,4% и всей молочной продукции 12%. Тогда соотношение темпа прироста выручки и себестоимости дает число меньше единицы 0,98 для сливочного масла и единицу для питьевой молочной продукции и всей молочной продукции. Тем самым, специализированное производство сливочного масла, в качестве монопродукта не может оправдать себя по результативности и эффективности текущей деятельности и должно дополнятся совместным выпуском, либо сыров, либо питьевой молочной продукции.

Теперь анализ текущей эффективности производства сливочного масла можно увязать с конкурентной позицией конкретных предприятий. Для этого, мы рассмотрим два предприятия: ООО «Сыродельный комбинат «Ичалковский» (Республика Мордовия), которое специализируется не только на выпуске сыров, но и сливочного масла и ПК «Вологодский молочный комбинат» (Вологодская область), специализирующееся преимущественно на выпуске сливочного масла. Специфические черты анализу этих предприятий придает не сопоставимый объем переработки молока в 2023 году у первого 111,2 тыс. тонн, а у второго 105,0 тыс. тонн, а способ развития, определяющий границы предприятия. Если первое предприятие входит в состав вертикально и горизонтально интегрированной корпоративной группы – холдинга «Сармич ГК», то второе, представляет собой, производственный кооператив находящийся в собственности коллектива предприятия (таблица 3).

Таблица 3

Сравнение средних значений затратоемкости и рентабельности молочной продукции предприятий за 2019-2023 гг., %

Источник: бухгалтерская отчетность предприятий

В среднем за 5 лет конкурентное преимущество по затратам получает предприятие, в продуктовом портфеле которого сливочное масло выпускается совместно с сырами, по сравнению со специализирующимся на выпуске сливочного масла. Конечно, в товарной номенклатуре предприятий присутствует и питьевая молочная продукция, которая дополняет сливочное масло, но все же производство последнего субсидируется этой дополняющей продукцией. Как показало наше исследование [12] и мнение экспертов ООО «Центр изучения молочного рынка» [13] сыры стали тесно связаны с образом жизни потребителя, что создало широкий диапазон между низкоценовым (сырный продукт из ЗМЖ) и высокоценовым (сыр как деликатес, продукт для удовольствия, потребляемый чаще с вином, чем с чаем) сегментами. Хотя в рамках ассортиментной политики предприятия предпринимают меры по ценовой сегментации сливочного масла по степени натуральности (введение сливочного масла – премиум качества «Ичалковское Экстра» МДЖ 80%), но все же его производство субсидируется, либо сырами, либо питьевой молочной продукцией.

Анализ текущих показателей результативности и эффективности показывает, что в ценовой политике производители сливочного масла следуют компенсационному мотиву возмещения затрат, что собственно говоря, не позволяет получить ценовое преимущество для реализации наступательной стратегии развития рынка. В этой связи вполне справедливо принятое Правительством РФ решение о предоставлении исключительного право пользования наименованием места происхождения товара «Вологодское масло» восьми предприятиям, локализованным на территории Вологодской области в перечень, которых входит ПК «Вологодский молочный комбинат». Эти предприятия сохраняют уникальную рецептуру производства сливочного масла с ореховым вкусом уходящую своими корнями в традиционное общество. Однако, для производителей массового (бюджетного) сливочного масла МДЖ 72,5%, повышается риск его превращения в остаточный продукт продуктового портфеля молочных предприятий.

В этом случае поток молока-сырья, прежде всего, будет направляться на производство сыров и питьевой молочной продукции, что создаст угрозу для динамики выпуска и потребления сливочного масла. Если от общего объема переработки молока на выпуск сливочного масла приходилось в 2019 году 25,6%, то в 2022 году 30,3%. В свою очередь, на выпуск сыров израсходовано в 2019 году 26,2%, а в 2022 году 32,2% переработанного молока. Таким образом, приоритеты в ассортиментной политике предприятий приводят к образованию нехватки молока для совершенствования качественной структуры выпуска сливочного масла (таблица 4, формула).

Таблица 4

Расчет недостатка молока для совершенствования качественной структуры выпуска сливочного масла в России

Источник: рассчитано автором по данным Росстата

Из таблицы 4 видно, что за 5 лет с 2019 по 2023 год увеличился как абсолютный, так и относительный недостаток молока, причем последний увеличился на 5%, составив в среднем 29,3%. Относительный недостаток молока совпадает с долей фальсифицированного растительными жирами сливочного масла, которая по результату исследования в 2022 году проведенного «Роскачеством», составила 30%. Исследование охватило сливочное масло 20 торговых марок (ТМ) (15 ТМ – масло МДЖ 72,5%, 5 ТМ – масло МДЖ 82,5%) бюджетной ценовой категории [8]. Таким образом, дискреционная политика молочных предприятий, которая отводит сливочному маслу в товарном ассортименте остаточную роль, вынуждает расходовать меньше молока на производство сливочного масла в среднем за 5 лет в соотношении 15,6:1, чем необходимо по норме 22:1, прибегая к недобросовестной замене молочного жира, растительными жирами.

Заключение. В данном исследовании, мы рассмотрели проблему совершенствования качественной структуры выпуска сливочного масла, сквозь призму дискреционной политики молочных предприятий. Поскольку, цена на этот продукт не может в полной мере формироваться и сегментироваться в глазах потребителя в зависимости от степени натуральности, она является пассивным инструментом создания конкурентного преимущества, т. е. случит для покрытия возрастающих на его производство затрат. Так как сливочное масло высокомолокоемкий продукт, с долей затрат на основное сырье в 2023 году 90,4%, то наш анализ показал в среднем за 7 семь лет самый высокий уровень затратоемкости 99,15%, и самую низкую по рентабельность 0,89%, по этому продукту среди видов молочной продукции входящей в сегмент переработки молока.

Выявленные причины вынуждают предприятия, специализирующиеся на выпуске сливочного масла, осуществлять его производство совместно с питьевыми (низкомолокоемкими) продуктами и сырами, за счет которых субсидируется выпуск сливочного масла. В свою очередь, предприятия с широким ассортиментом молочной продукции, перераспределяют поток молока-сырья на выпуск более маржинальной продукции, превращая сливочное масло в остаточную категорию продукта в товарном ассортименте. Все это приводит к низкому темпу прироста выпуска сливочного масла, который в среднем за 6 лет составил 3,8%. При нехватке молока-сырья, маслодельные предприятия, с одной стороны, стремятся насытить ассортимент сливочным маслом с низкой жирностью, опираясь в качестве нарратива стимулирующего продажи на диетическую склонность потребителя, с другой стороны, прибегая к недобросовестной замене при его производстве молочного жира, растительными жирами.

Для поддержки динамики выпуска сливочного масла в среднесрочной перспективе регуляторные органы приняли две необходимые меры. Во-первых, недостаток молока-сырья в сегменте производства может быть сокращен, благодаря включению Минсельхозом России молочного скотоводства в программу льготного кредитования, позволяющую при ключевой ставки в 21%, получить краткосрочные и инвестиционные кредиты по ставке 8,3% с 1 января 2025 года. Во-вторых, законодательная инициатива по защите маслодельных предприятий от неправомерных договорных практик торговых сетей, которые вводят штрафы за недопоставку продукции, объем которой они предварительно не согласовали, повысит ритмичность выпуска.