Индекс УДК 632.167
Дата публикации: 26.06.2018

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

DETERMINING CRYOSCOPIC TEMPERATURE OF CITRUS FRUITS

Минаева Т.В., Щербакова Л.В., Алексеев Г.В.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург
Minaeva T. V., Shcherbakova L. V., Alekseev G.V.
Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics

Аннотация: Для анализа процесса хранения растительного сырья по средствам его охлаждения и определения наилучших его параметров, проводилось исследование замораживания цитрусовых плодов ниже криоскопической температуры. Представлены результаты анализа и исследований определения криоскопической температуры цитрусовых плодов. В зависимости от сорта, состава и других параметров растительного сырья, используемого в качестве образца, данные могут меняться. Так в проводимых исследованиях криоскопическая температура составила для лимона - 1,6°С, для мандарина - 1,9°С, для лайма -1,3°С. Помимо этого, в процессе охлаждения определялась доля усушки анализируемых плодов, как наибольшая из потерь в процессе хранения. В статье представлены результаты, в зависимости от изменения условий в камере хранения. Важность данных исследований заключается в том, что при хранении плодов при температурах, близких к криоскопическим, плоды сохраняют все свои полезные свойства, при этом процессы увядания тормозятся и величина потерь является минимальной.

Abstract: To analyze the storage process of plant raw materials by means of its cooling and determine its best parameters, a study of freezing citrus fruits below the cryoscopic temperature was conducted. The results of analysis and research of determination of the cryoscopic temperature of citrus fruits are presented. Depending on the variety, composition and other parameters of the plant material used as a sample, the data may vary. So in the ongoing research cryoscopic temperature made for lemon and 1.6°C for the Mandarin and 1.9°C, for Lyme -1,3°C. In addition, during the cooling process, the proportion of shrinkage of the analyzed fruits was determined as the largest loss in the storage process. The article presents the results, depending on the changes in the conditions in the storage room. The importance of these studies lies in the fact that when storing fruits at temperatures close to cryoscopic, the fruits retain all their useful properties, with the processes of wilting slowed and the amount of loss is minimal.
Ключевые слова: плоды, цитрусовые, хранение, охлаждение, криоскопические температуры, теплопроводность, замораживание, усушка, убыль массы.

Keywords: fruits, citrus fruits, storage, cooling, cryoscopic temperatures, thermal conductivity, freezing, shrinkage, mass loss.


Введение. В связи с постоянным увеличением потребления aруктов и овощей происходит интенсивное развитие области пищевой промышленности, связанной с хранением продуктов. С каждым годом все более остро чувствуется проблема поступления свежей продукции растительного происхождения, как в сфере производства, на прилавки магазинов, так и непосредственно потребителю. Так, поставка цитрусовых плодов, отвечающих необходимым показателям, возможна только при их продолжительном хранении в условиях, способствующих уменьшению активности микроорганизмов, а также биохимических процессов, происходящих внутри продукта хранения [2]. При этом в процессе хранения не должны изменяться органолептические показатели плодов.

Цель данной работы заключается в исследовании криоскопической температуры цитрусовых плодов для минимизации потерь растительного сырья при холодильном хранении.

Наилучшим способом хранения считается тот, при котором продукт хранится заданное время с наименьшими потерями качества и удельной массы. При предъявлении таких требований, наиболее целесообразным считается охлаждение продуктов искусственным холодом до температур, близких к криоскопическим с последующим их хранением [3, 4].

Данный способ имеет ряд преимуществ. Так, при понижении температуры растительного сырья к границе докриоскопических значений, скорость физико-химических изменений, происходящих в плоде, является наименьшей, что позволяет сохранить все его свойства максимально длительное время без обезвоживания и увядания. Следовательно, величина потерь продукта также будет минимальна, чего стремятся добиться все предприятия-изготовители и поставщики.

Как уже было сказано, пределом охлаждения при хранении свежих плодов является криоскопическая температура, при пересечении которой в продуктах наблюдаются глубокие структурные превращения, вода, находящаяся в межклеточном пространстве и в клетках начинает кристаллизоваться, тем самым возрастает вероятность необратимых изменений первичной структуры сырья [5]. Вследствие этого, можно сделать вывод, что определение такого показателя как криоскопическая температура растительных продуктов является необходимым для обеспечения наилучшего результата хранения.

Данные о криоскопических температурах цитрусовых плодов скудны и встречаются крайне редко. Также, сведения могут разниться, в зависимости от сорта, состава и других параметров растительного сырья, используемого в качестве образца [1].

Объекты исследования. Опытными образцами служили плоды лимона, мандарина и лайма, качество которых соответствовало ГОСТам, сами объекты были чистые и без дефектов и механических повреждений. Характеристики плодов представлены в таблице 1.

Таблица 1

  Характеристики плодоовощного сырья

Наимено-вание продуктаСортПлотность, кг/м3Влагосо-держание, %Масса, гРазмеры плодов, мм
ДлинаДиаметр
ЛимонПавловский760-79078-86130-18075-9550-70
МандаринКлементины корсиканские260-28092-9685-12050-7045-70
ЛаймМексиканский430-50076-8850-8040-6335-60

 

Метод исследования. Метод термического анализа, используемый при исследовании, позволяет построить график зависимости температуры от времени. Объекты исследования помещали в камеру охлаждения с поддерживаемой температурой окружающей среды -30°С. Измерение температурных показателей производились с использованием датчика температуры Testo110, ежегодно проходящем поверку. Датчик, диаметром 1,5 мм погружали в середину плода, предварительно охлажденного приблизительно до 7°С. На основе данных построены кривые замораживания цитрусовых плодов, представленные на рисунке 1.

Рисунок 1. Влияние температуры плодов в центре от времени охлаждения

 

Результаты. Зависимость представляет собой кривую (термограмму), рассматривая которую, можно выделить три основных этапа замораживания плодов. В начале охлаждения можно наблюдать равномерное уменьшение температуры исследуемых образцов. Это зона охлаждения и переохлаждения рассматриваемого пищевого сырья. На данной стадии экспериментов наблюдалось увеличение плотности плодов и начало кристаллизации внутренних слоев. Затем заметна зона где температура постоянна в течении достаточно продолжительного промежутка времени — данное значение представляет собой криоскопическую температуру, характерную для данного плода. Просматривалось распределение кристаллов льда по всей толще плода. После этого температура в центре продолжает уменьшаться, причем скорость изменения температуры повышается. Эта область характеризует окончание замораживания объекта и его дальнейшее охлаждение.

На основе исследований определены криоскопические температуры для каждого продукта, подвергаемого заморозке, для лимона — 1,6°С, для мандарина — 1,9°С, для лайма -1,3°С.

Также, в процессе хранения была определена потеря влаги продукта при различных условиях в камере хранения, т.к. доля усушки является наибольшей из потерь, которым подвергается плодоовощное сырье (таблица 2).

Даже потеря 3-6% влаги в продукте приводит к увяданию, нарушению внешнего вида и качества продукта.

 

Таблица 2

Потери массы при хранении цитрусовых плодов

Плодоовощное сырьеДлина, ммДиаметр, мм

 

Температура, °СУбыль массы, %
нач.кон.охл. среда
Лимон75-9550-7021,83,64,00,051
20,92,12,00,042
21,60,61,00,040
Мандарин50-7045-7022,53,94,00,04
23,42,32,00,037
21,81,11,00,032
Лайм40-6335-6024,04,24,00,054
23,21,52,00,049
24,10,61,00,045

Вывод. На основе анализа, можно сделать вывод, что при приближении температуры, поддерживаемой в камере хранения к криоскопической, количество испарившейся влаги уменьшается.

Таким образом, подбирая оптимальные температурные условия при хранении, можно понизить и минимизировать величину потери массы сырья, что благоприятно сказывается на качестве и на времени хранении цитрусовых.

Но следует учесть, что при более низких температурах, не входящие в предел криоскопических температур, вода в тканях продукта кристаллизуется. Поэтому стоит строго соблюдать температурный режим хранения, т.к. его нарушение ведет к физиологическим изменениям объектов исследования и нарушению целостности тканей.

Заключение. Необходимость определения криоскопических температур имеет огромное значение для подбора параметров охлаждения и хранения плодоовощного сырья, что способствует более долгому сохранению внешнего вида продукта, также предотвращается травмирование тканей и усушка плодов.

Библиографический список

1. Короткий И. А., Короткая Е. В. Определение температуры замерзания черной смородины / Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 4.
2. Маркова К.Д., Школьникова Е.Ф. Холодильная технология пищевых продуктов / М.: Государственное издательство торговой литературы, 1992. 368 с.
3. Минаева Т.В. Теоретическое изучение особенностей процесса охлаждения и хранения пищевых продуктов и разработка охлаждающего аппарата для хранения плодов и овощей // Аннотированный сборник научно-исследовательских выпускных квалификационных работ магистров Университета ИТМО 2014 - 2014. - С. 115-119
4. Минаева Т.В., Минаева Л.В. Разработка и моделирование аппарата длительного хранения плодов и овощей сферической формы // Материалы II студенческого инновационного форума с международным участием - 2014. - С. 175-180
5. Минаева Т.В., Минаева Л.В. Разработка оборудования длительного хранения плодов и овощей сферической формы //I студенческий инновацион-ный форум с международным участием «ПОТЕНЦИАЛ» - 2013. - С. 90-92.
6. Шестаков С. Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья: новые возможности / Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 4.