Введение. В настоящее время  сфера услуг попала под удар, хотя совсем недавно динамично  развивалась. Беспрецедентные проблемы в индустрии питания продолжают нарастать, закрываются заведения индустрии питания. Рестораторы  положение дел, называют губительными для бизнеса. Несмотря на неопределенность, рестораторы предпринимаю шаги, чтобы минимизировать потери, уменьшить риски и как можно лучше подготовиться к будущему. Кризис-это время, которое приносит множество сложностей. В это время меняются потребительские возможности и предпочтения. Для мыслящего и дерзкого человека нет ничего невозможного, поэтому на данный момент в развитии отечественного рынка услуг индустрии питания происходят значительные изменения. Вместе с тем, покупательная способность населения на современном этапе снижается, а конкуренция остается высокой. По результатам анкетирование предприятий малого и среднего бизнеса (Soho, SMB), 30% респондентов видят поиск новых ниш  и направлений для развития и улучшения экономического положения предприятий питания.

Основные задачи   предприятий индустрии питания, это удовлетворение потребностей и желаний гостей. Устойчивое развитие отрасли и совершенствование деятельности  предприятий питания, можно обеспечить  за счет внедрении новых форматов предприятий и системного изучения спроса на продукцию и услуги индустрии питания. В условиях снижения спроса необходимо реагировать на ситуацию быстро и решительно, для сохранения бизнеса. Временное перепрофилирование предприятия на услугу по доставке еды на дом потребителю,  поможет  облегчить ситуацию и будет являться  одним из  верных шагов по выходу их трудного положения.

Основная часть. Для бесперебойного функционирования и  развития индустрии питания возникает необходимость во внедрении новых форматов услуг, а так же анализа спроса на продукцию индустрии  питания.

Цель работы –изучение и внедрение антикризисных мер и новых форматов  в предприятия индустрии питания,  чтобы на фоне многих выделиться и стать уникальным.

Материалы и методы исследования. В качестве исходного материала использовались статистические данные из официальных источников, дающие полную картину состояния рынка индустрии питания в Российской Федерации и Нижегородской  области. В качестве методики исследования применялся теоретический и сравнительный анализ.

Результаты исследования и их обсуждение. В соответствии с целью исследования необходимо провести анализ рынка индустрии питания РФ и Нижегородской  области, изучить антикризисные решения, рассмотреть   новый формат  dark kitchen, как систему которая действительно может помочь в дальнейшей жизни  HoReCa .

  В Нижнем Новгороде к январю 2020 года насчитывается около 1,8 тыс. заведений индустрии питания, за 2019год их число выросло на 1,2%. Среди российских городов-миллионников, это наименьший прирост. Всего за год общее число заведений общепита в 15 городах-миллионниках увеличилось на 11,8% до 52,5 тыс. точек (Таблица 1). Наибольшее количество их сосредоточено в Москве (17,1 тыс.) и Санкт-Петербурге (10,1 тыс.). Самый заметный прирост заведений отмечается в Красноярске (+19,5% до 1,7 тыс.). Наименьший прирост, кроме Нижнего Новгорода, отмечается в Волгограде (+3,3% до 1,3 тыс.).

Таблица 1

Города-миллионники по приросту числа заведений общепита

  Темпы роста количества заведений по продаже безалкогольных напитков  (Таблица 2) объясняют низкой стоимостью запуска точек и спросом, так как привычка употреблять алкоголь у поколений Y и Z слабеет.

Таблица 2

Популярность форматов в городах-миллионниках по приросту количества предприятий индустрии питания

По результатам исследования представленного специалистами INFOLine (информационно-аналитическим агентством), по итогам I полугодия 2020 года, на фоне карантинных ограничений товарооборот индустрии питания в РФ снизился более чем четверть в сравнении с  периодом  2019г. В некоторых регионах снижение было более  значительным, чем по стране в целом, так в Санкт-Петербурге снижение составило 29,2%, в Калининградской области 40,8%, в Нижнем Новгород на 39,8%. В Москве и Московской области падение составило 25,9%. Однако, отрасль индустрии  питания активно восстанавливается после обвала в первой половине 2020 года, который  в среднем составил более 20%.

По оценке участников отрасли, восстановление индустрии питания до докризисного уровня может занять не один год. Но мы не будем говорить о грустном, а посмотрим на возможности и необходимости, которые могут действительно помочь в дальнейшей жизни бизнеса  предприятий индустрии питания, помочь н только выжить , но и процветать. Сегодня в стране набирает популярность компании развивающие доставку, работающие по системе dark kitchen. Формат dark kitchen от английского «темная кухня» появился на российском рынке относительно недавно. Это рестораны, которые готовят еду для клиентов исключительно на доставку. Темная кухня – это цех по производству ресторанных блюд. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере. Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения сырья и продуктов (обычных и замороженных), горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить блюда различных кухонь: русскую, азиатскую, европейскую. Темные кухни открывают точки так, чтобы приготавливать и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.

У формата dark kitchen есть два обязательных и ключевых принципа работы, без которых ресторан просто-напросто не будет иметь успеха. Эти принципы – скорость доставки и качество еды. Если клиента не устроит один из этих критериев, второй раз обращаться в подобный ресторан он или она уже не будет. Имидж компании основывается на курьере, скорости его перемещения, вежливости, опрятном внешнем виде. Затем за ресторан говорит само блюдо, которое должно быть максимально вкусным, при необходимости теплым и эстетически приятным.

 Формат показывает более динамичное восстановление после разрешения на частичный или полный ввод заведений, так как они смогли сохранить часть своих лояльных гостей. Формируется новые фундаментальные установки, представления и термины развития отрасли. Успешность новых проектов будет на взаимодействии с потребителями. При чем это касается не только развития доставки или сотрудничества с агрегаторами типа «Яндекс Еда» или «Деливери Клаб», но и активных совместных проектов с ритейлерами FMCG, т.е. с товарами, приобретаемыми частными лицами для частного потребления, имеющие короткий жизненный цикл и других сегментов, как по открытию точек кулинарии при супермаркетах, так и продажа готовой кулинарной продукции под брендами сетей ресторанов. Вендинг, т.е. продажа товаров и услуг с помощью автоматизированных систем (торговых автоматов). Вендинг получил широкое распространение в мире как удобный и не очень требовательный способ вести торговлю или оказывать услуги. Пункты питания без персонала, dark kitchen, готовые продуктовые наборы для быстрого приготовления в домашних условиях и многие другие проекты существенно изменят облик отрасли индустрии питания в РФ в ближайшем будущем. Сегодня необходимо следить за новыми проектами, анализировать деятельность партнеров и конкурентов,  для успешной деятельности компании на рынке. Роспоребнадзор разработал новые правила оказания услуг заведений индустрии питания. Проект разработан, на основе утрачивающих с 1 января 2021 года правил оказания услуг индустрии питания от 1997 года.

Dark kitchen –это формат, предполагающий приготовление еды только на доставку. Формат не предусматривает посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и «спешат» к потребителю. Это не все  отличия dark kitchen. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Еда должна быть качественной по умолчанию. В предприятия индустрии питания люди ходят, чтобы отдохнуть и показать свой статус. А доставку еды на дом  выбирают те, кто хочет быстро поесть не затратив много  времени. К преимуществам dark kitchen, можно отнести следующие факторы:

 —  легче найти помещение, не требуются популярные и «ходовые» места, как для традиционного ресторана;

— не нужны большие площади, нет необходимости в обеденном зале, банкетных залах, гостевых туалетах, рецепции.

 — низкие расходы, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала,  не нужны официанты и хостес, менеджеры зала, бармены. Также в большинстве случаев можно сэкономить и на зарплате поваров, ведь рестораны формата dark kitchen не предполагают высокой кухни или изысканных блюд, поэтому сверх высокой квалификации сотрудников не требуется;

— все продажи осуществляются дистанционно.

слабые стороны такого формата:

— услуги доставки пока не знакомы каждому, доставка готовых блюд и продуктов питания все-таки довольно ранняя вещь в России, и многие относятся к ней скептически;

— качество еды, которую курьер порой везет через весь город, значительно отличается от свежеприготовленной в ресторане. Доставщики пытаются сделать все возможное, чтобы сохранить тепло и вкусовые ощущения блюд. Придумывают новые контейнеры для хранения, новые материалы для перевозки. Но все равно, есть блюда, которые рестораны формата dark kitchen чисто физически не смогут осилить, в чем уступают традиционным заведениям индустрии питания;

— формат dark kitchen является частью мира электронной коммерции, а значит, напрямую зависит от digital-рекламы;

— курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда.

Средний чек по доставке от 700 до 1000 рублей, основной  ассортимент dark kitchen – это пицца, пироги, суши и воки. Постоянным спросом пользуются– ролл Филадельфия, курица терияки с удоном, мясная пицца. Впереди всех пицца — больше 29%, а пироги, суши и горячий цех — все на уровне около 22%.

Заключение

За форматом ресторанов dark kitchen будущее, особенно в тени последних событий, связанных с пандемией коронавируса. Конечно же, традиционные рестораны и кафе не исчезнут, но постепенно свою долю рынка будут отвоевывать именно «темные кухни».

Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов. Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.