Индекс УДК 663.3
Дата публикации: 29.10.2026

Исследование технологических параметров получения игристого сидра методом единой ферментации с добавлением ягодного сиропа

A study of the technological parameters for producing sparkling cider using the single fermentation method with the addition of berry syrup

Пищиков Геннадий Борисович,
доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии и инжиниринга,
ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия;
Куклина Амалия Григорьевна,
студент направления подготовки 19.03.01 «Биотехнология» профиля «Пищевая биотехнология» кафедры биотехнологии и инжиниринга, ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия.

1. доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии и инжиниринга,
ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия;
2. студент направления подготовки 19.03.01 «Биотехнология» профиля «Пищевая биотехнология» кафедры биотехнологии и инжиниринга, ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия.

Pishchikov Gennady Borisovich,
Doctor of Technical Sciences, Professor at the Department of Biotechnology and Engineering, Ural State University of Economics, Yekaterinburg, Russia;
Kuklina Amalia Grigorevna,
Student in the field of study 19.03.01 «Biotechnology», majoring in «Food Biotechnology» at the Department of Biotechnology and Engineering, Ural State University of Economics,
Yekaterinburg, Russia.

1. Doctor of Technical Sciences, Professor at the Department of Biotechnology and Engineering, Ural State University of Economics, Yekaterinburg, Russia;
2. Student in the field of study 19.03.01 «Biotechnology», majoring in «Food Biotechnology» at the Department of Biotechnology and Engineering, Ural State University of Economics,
Yekaterinburg, Russia.

Аннотация: В данной статье представлены результаты исследований технологических параметров получения игристого сидра методом единой ферментации с добавлением ягодного сиропа. Определены оптимальные условия процесса: начальная плотность сусла при использовании яблок различных сортов 12 °Вх, температура брожения переменная – от 22 ℃ при забраживании и затем с понижением до 14 ℃, дозировка экспедиционного сиропа плотностью 70 °Вх – 10 %. Показано, что предлагаемая технология позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями (4,7 балла) и обеспечивает маржинальность производства 54-60 % при окупаемости менее 6 месяцев.

Abstract: This article presents the results of research into the technological parameters of producing sparkling cider using the single fermentation method with the addition of berry syrup. The optimal process conditions have been determined: the initial density of the wort when using apples of various varieties is 12 °Bx; the fermentation temperature is variable – from 22 °C during the start of fermentation and then decreasing to 14 °C; the dosage of expedition syrup with a density of 70 °Bx is 10 %. It has been demonstrated that the proposed technology enables the production of a product with high organoleptic characteristics (4.7 points) and ensures a production margin of 54-60 % with a payback period of less than 6 months.
Ключевые слова: игристый сидр, однократное брожение, ансестральный метод, параметры брожения, органолептическая оценка, мелкосерийное производство.

Keywords: sparkling cider, single fermentation, ancestral method, fermentation parameters, organoleptic evaluation, small-scale production.

Введение. В последние годы наблюдается устойчивый рост потребительского интереса к сидру – слабоалкогольному напитку на основе яблочного сока. Особую нишу занимают игристые сидры, сочетающие фруктовые ноты с освежающей игристостью. Традиционные методы их получения основаны на двухстадийной ферментации, что удлиняет технологический цикл и повышает себестоимость. Альтернативой является метод единой ферментации (ансестральный, méthode ancestrale), при котором брожение проводится в герметичной емкости. Брожение проходит до остаточного сахара в пределах 0,8-2 %. При достижении заданных показателей по остаточному сахару производится быстрое охлаждение до 2 °C. Далее проводится отстаивание. Игристый сидр снимается с дрожжевого осадка и разливается в бутылки в изобарических условиях. При этом в бутылки дозируется ягодный сироп, несущий функции экспедиционного натурального подсластителя, формирователя оригинального вкуса и биологически активного компонента. Далее игристый сидр подвергается бутылочной пастеризации при температуре 45-50 °C.

Цель исследования – оценка влияния основных технологических параметров (начальная плотность сусла, температура брожения, дозировка ягодного сиропа) на качество игристого сидра.

Объекты и методы исследования: яблочный сок прямого отжима (осветленный, без консервантов), ягодный сироп (смесь черной смородины и вишни), дрожжи Saccharomyces bayanus, вода подготовленная.

Плотность сусла измеряли ареометрически, рН и титруемую кислотность – потенциометрически, спирт – дистилляцией, органолептику – по пятибалльной шкале.

Технологическая схема исследования: приготовление сусла, внесение дрожжей, ферментация до остаточного сахара не более 2 %, охлаждение, отстаивание, розлив чистого сидра в бутылки, дозирование ягодного сиропа, укупорка и бутылочная пастеризация.

Результаты исследований. Проведены три серии экспериментов, результаты которых представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1

Влияние начальной плотности сусла на процесс брожения за одинаковое время (при Т=22 ℃)

Плотность, °ВхСпирт, % об.Остаточный сахар, %Дегустация, балл
105,00,84,2
125,91,44,7
146,851,94,4

Оптимум: 12 °Вх.

Таблица 2

Влияние температуры брожения (при 12 °Вх)

Температура, °СДлительность, сутИгристость (оценка)Итог, балл
1824средняя4,2
22 с понижением до 14 °С18хорошая4,7
2612слабая4,0

Оптимум: 22 °С.

Таблица 3

Влияние дозировки экспедиционного сиропа (при 70 °Вх)

Сироп, %pHЦвет/прозрачностьВкус
33,6соломенныйсуховатый
73,4рубиновыйгармоничный, яркий
123,2насыщенный рубиновыйсладковато-приторный

Оптимум: 10 %.

Обсуждение. Метод единой ферментации в производстве игристого сидра показал свою состоятельность: ввиду исключения процесса вторичного брожения сокращается длительность цикла на 20-30 %, исключается операция дегоржажа. Ягодный сироп обогащает вкус, корректирует кислотность и определяет заданную кондицию продукта по содержанию сахара. Наилучшая комбинация – сусло 12 °Вх; добавление ягодного сиропа плотностью 70 °Вх в количестве 10 %; температура при забраживании 22 °C с дальнейшим понижением до 14 °C, охлаждение после брожения до 2 °C.

Экономическая оценка. Расчет себестоимости 1 бутылки (0,75 л) игристого сидра представлен в таблице 4.

Таблица 4

Себестоимость 1 бутылки (0,75 л) игристого сидра

Статья затратСтоимость, руб.
Яблочный сок45
Ягодный сироп15
Сахар, дрожжи, питание5
Бутылка, пробка, этикетка36
Энергия, вода5
Амортизация, аренда10
Заработная плата12
Итого себестоимость128

Рекомендуемая розничная цена – 280-320 руб. за бутылку, маржинальность продукта составляет 54-60 %. При объеме выпуска 10 000 бутылок в месяц срок окупаемости капитальных вложений (3-5 млн руб.) не превышает 6 месяцев. Таким образом, предлагаемая технология единой ферментации с добавлением ягодного сиропа характеризуется низкой себестоимостью, высокой маржинальностью и быстрой окупаемостью, что делает ее экономически привлекательной для малых и средних предприятий.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

  1. Метод единой ферментации пригоден для производства игристого сидра с ягодным сиропом.
  2. Оптимальные параметры: начальная плотность 12 °Вх, температура брожения 22 ℃ с понижением до 14 °С, дозировка сиропа 10 %.
  3. Продукт получил высокие органолептические оценки (до 4,7 балла).
  4. Технология перспективна для малых и средних предприятий.

Библиографический список

1. Биотехнология: учебник и практикум для вузов / под редакцией Н. В. Загорской, Л. В. Назаренко, – 4-е изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2025 – 384с.
2. Голубева И. В. Анализ факторов, влияющих на игристость сидра // Технология и товароведение. – 2021. – № 3. – С. 15-19.
3. ГОСТ 32100-2013. Сидры. Общие технические условия. – М .: Стандартинформ, 2014.
4. Жуков А. А. Сравнительный анализ способов производства игристых напитков // Вестник пищевой науки. – 2023. – № 2. – С. 38-44.
5. Косюра В. Т. Технология виноделия. – Краснодар: КубГТУ, 2020. – 320 с
6. Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. – М .: Пищепромиздат, 1964. – 432 с.
7. Орлова И. А. Регулирование качества сидров // Пиво и напитки. – 2022. – № 4. – С. 24-27.
8. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения; учебник А. Ю. Просеков, О. А. Неверова, Г. Б. Пищиков, В. М. Позняковский, – Кемерово: Кемеровский государственный университет. – 2019. – 2-е изд., перераб. и доп. – 262 с.
9. Пищиков Г. Б., Лазарев В. А., Чеченихина О. С. Биотехнологические аспекты разработки яблочного сидра, обогащенного биологически активными веществами топинамбура / Г. Б. Пищиков, В. А. Лазарев, О. С. Чеченихина // Индустрия питания|Food Industry. – 2025. – Т. 10. – № 4. – С. 15-23.
10. Родина Л. В. Методы контроля качества напитков брожения. – М .: Пищепромиздат, 2019. – 180 с.
11. Федоренко Б. Н. Основы бродильных производств. – М .: Колос, 2016. – 304 с.
12. Шаповалов О. И. Технология сидра и грушевых напитков. – М .: ДеЛи плюс, 2018. – 212 с.
13. Pandya H. P. K. Sparkling Cider Production: A Review // J. Food Process. Technol. – 2020. – Vol. 11. – P. 1-5.