Эффективное использование продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем каждый год актуализируется различными исследованиями в этой области. Использование нового регионального сырья или модернизация технологических процессов обработки сырья применяется как на предприятиях индустрии питания, так и в крупных исследованиях социальной значимости. Обработка плодово-ягодного сырья с использованием определенных технологических средств позволит варьировать различные характеристики получаемого продукта в соответствии с заданными требованиями [1-3].

Обработка высоким гидростатическим давлением хоть и не является новой технологией (обработка сырья высоким давлением началась ещё в XIX веке [4]), но на данный момент представляет собой перспективную технологию «нетепловой пастеризации». А именно данная технология выступает представителем направления нетермической обработки пищевых продуктов высоким давлением. Уникальность, новизна и цель обработки пищевых продуктов высоким давлением заключается в сохранении и улучшении качества пищевых продуктов с точки зрения вкуса, аромата, текстуры и цвета [5, 6].

Изучено влияние высокого гидростатического давления в диапазоне от 100 до 1000 МПа на органолептические показатели ягодной воды.

Сырьём для получения ягодной воды выступили свежие ягоды красной и черной смородины, а также замороженные ягоды черной смородины. В полимерную бутылку закладывали ягоды (5, 10 и 15 % от объема), заливали водой, закрывали крышкой, обрабатывали высоким гидростатическим давлением в пищевом гидростате (модель HPP 600/5L) и хранили 5 сут. в холодильном шкафу при температуре +4°С.

Контрольный образец – ягодная вода (10 % ягод) в герметичной полимерной бутылке.

Обработанные образцы – ягодная вода (5, 10 и 15 % ягод) в герметичной полимерной бутылке с последующей обработкой высоким гидростатическим давлением.

Образцы обрабатывали высоким гидростатическим давлением при давлении 600 МПа, экспозиции 5 мин. и при стандартной температуре 21±3°C. Обработка производилась на базе лаборатории прочности Института физики металлов Уральского отделения РАН по заказу компании ООО «РАН Технолоджикс Групп» [5]. Органолептическую оценку и определение содержания растворимых сухих веществ (РСВ) проводили на кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета.

По окончании срока хранения вскрывали бутылки, процеживали жидкую часть, проводили органолептическую оценку (рисунки 1-3) и определяли содержание РСВ рефрактометрическим методом (рисунок 4).

Рисунок 1 – Органолептическая оценка
ягодной воды из свежей красной смородины, балл

Рисунок 2 – Органолептическая оценка
ягодной воды из свежей черной смородины, балл

Рисунок 3 – Органолептическая оценка
ягодной воды из замороженой черной смородины, балл

Рисунок 4 – Содержание растворимых сухих веществ
в образцах ягодной воды, %

Исходя из результатов исследований можно заключить, что ягодная вода, обработанная высоким гидростатическим давлением, содержит больше вкусо-ароматических веществ, чем не обработанная (при учете равного процентного содержания ягод). Содержание РСВ в контрольном образце с 10 % ягод находится на уровне показателя обработанного образца с 5 % ягод. По графику видно, что увеличение содержания РСВ при увеличении процентного содержания ягод происходит линейно. При этом показатели РСВ ягодной воды находятся ниже показателя у морса [3, 7].

По органолептической оценке контрольный образец отстаёт практически по всем показателям. При этом не наблюдается строгая линейность, как с РСВ. Стоит отметить, что цвет обработанного напитка с 15 % замороженных ягод черной смородины уступает аналогичному с 10 % из-за повышенной насыщенности и непрозрачности, что отрицательно сказалось на оценке напитка как ягодной воды. Контрольный образец красной смородины имеет самую низкую оценку в связи с отсутствием характерных для сырья набору органолептических покзаателей.

Таким образом обработка высоким гидростатическим давлением на этапе производства ягодных напитков позволяет улучшить их вкусовые и ароматические свойства.