По данным ведущего провайдера рыночных исследований и анализа Euromonitor International на рынке питьевых молочных продуктов самой крупной является категория «питьевое коровье молоко» [1]. Однако, как подчеркивается в статье [2] ренессанс переживает прежде всего именно питьевое молоко, доля потребления которого снижается, уступая место напиткам, полученным в результате применения инновационных решений [3, 4], включая молочные коктейли и другие нововведения.

В статье рассматривается категория «молочные коктейли». Молочный коктейль, в переводе с английского милкшейк (milkshake), сегодня рассматривается как один из трендов рынка молочных напитков, в честь которого даже придумали праздник, ежегодно 15 ноября во многих странах отмечается День молочных коктейлей.

Исследования показывают, что производство молочных коктейлей в России растет, ожидается, что эта категория станет самой быстрорастущей в ближайшие несколько лет, и это является оптимистическим показателем и для производителей, и для потребителей [2], и объясняет интерес к ней со стороны научного сообщества и производителей, о чем свидетельствует публикационная активность. Изучение потребительского рынка молочных коктейлей позволяет сделать вывод о насыщенном ассортименте рассматриваемой группы продуктов. При этом отмечено недостаточное количество молочных напитков специализированного назначения, содержащих функциональные ингредиенты [5]. Проведенный анализ литературных источников показал, что многие исследования направлены на расширение ассортимента молочных коктейлей за счет повышения их качества и пищевой ценности.  Ереминой О.Ю. и др. [6] разработаны рецептуры и технология производства молочных коктейлей, в состав которых вводились плодово-ягодные сиропы и крупяные концентраты в качестве растительных ингредиентов для достижения сбалансированного химического состава готового продукта. Симоненкова А.П. с коллегами [7] исследовали целесообразность использования растительных порошков сублимационной сушки в качестве источника минеральных веществ для обогащения молочных коктейлей. Исследования Деминой Е. Н. [8] посвящены изучению микроструктуры молочных коктейлей, так как это позволяет получить визуальное подтверждение образования взбитой структуры молочных коктейлей.  Голубева Л.В. изучала формирование консистенции молочных коктейлей [9]. Высоким спросом пользуются детские молочные коктейли [10] и подчеркивается, что это наиболее ценный вид ассортиментной линии молочной продукции, в силу чего многие работы посвящены разработке рецептуры и технологии производства детских молочных коктейлей [11]. Результаты интересного исследования, по мнению автора, посвященного специфике развития рынка молочных коктейлей в России и организации трейд-маркетинга, содержатся в статье Колотвиной Е.Ю. [12]. Таким образом, анализ обзора публикаций, посвященным тематике молочных коктейлей свидетельствует об интересе к данной категории, затрагивая различные аспекты ее развития.

Вместе с тем автор отмечает, что публикации, затрагивающие вопросы идентификации и экспертизы молочных коктейлей и изучение данной категории в контексте нормативных документов, практически отсутствуют, а вопросы качества, безопасности, фальсификации и контрафакта остаются актуальными и в этом сегменте, и решение их возможно с использованием идентификации и грамотной политики в области оценки качества на предприятии. Это и обосновало выбор направления исследований, результаты которых отражены в настоящей статье.

Объектом исследований явились молочные коктейли различных наименований. Образцы (6 наименований различных производителей) отобраны были в розничной торговой сети города Екатеринбурга.

При реализации поставленной цели в качестве теоретических использовались библиографический, системный, логический, методы анализа и синтеза, из прикладных – методы публикационного исследования и экспертных оценок, методы проведения идентификации и экспертизы.

            В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» идентификация продукции в первую очередь проводится по наименованию. В ТР ТС установлено 130 основных понятий и определений, однако, следует отметить, что такое понятие как «молочный коктейль» в данном документе отсутствует. Обратившись к стандартам, установлено, что ГОСТ 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» содержит термин «коктейль» и дает соответствующее определение. Однако, статус настоящего стандарта относится к категории – «заменен» со ссылкой на национальный стандарт ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения, в котором данный термин отсутствует, что скорее всего было связано с недоверием разработчиков в отношении развития данного сегмента. Воспользоваться действующим стандартом ГОСТ Р 53914 Напиток молочный. Технические условия не представилось возможным в силу того, что в данном стандарте отсутствуют определения, а ссылка на ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» является неактуальной. Таким образом, понятие «молочный коктейль» в нормативных документах отсутствует и остается открытым вопрос о его определении.

Молочный коктейль представляет собой неоднозначный напиток, подчеркивается в информации Роспотребнадзора [13], к сожалению, не предлагающего никакого научного обоснования производства и обращения данного напитка, заменив научную составляющую рецептами приготовления молочный коктейлей в домашних условиях.

 Научно-производственный центр «Агропищепром», который предлагает ТУ и ТИ на коктейли молочные, при этом ассортимент включает более 30 наименований, прежде всего в зависимости от вкуса, подчеркивает, что разработанные технические условия распространяются на коктейли молочные из молока и/или молочных продуктов, с добавлением мороженого, сиропов, топингов, шоколадной крошки, вкусо-ароматических наполнителей и/или пищевкусовых продуктов и отличаются рецептурами [14].  Еще более 30 наименований продукции НПЦ «Агропищепром» предлагает коктейлей молочных «Protein» (протеин) с различными вкусами, коктейли, обогащенные молочным белком и коллагеном; обогащенный инулином, витаминами и/или витаминными комплексами и/или макро и микроэлементами и пищевыми волокнами [14].

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности в разработанных технических условиях на молочные коктейли ТУ 10.51.56-040-00419785-2018 указывает, что молочные коктейли в зависимости от вносимых немолочных компонентов выпускают с сахаром и/или с подсластителем следующих видов: ароматизированные (с ароматом или со вкусом); с цикорием; с какао с массовой долей жира 0,5 % (обезжиренный), 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %. При этом в качестве особенностей отмечено, что при производстве применяют ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы, комплексные пищевые добавки и технологические вспомогательные средства: Е332, Е340, Е331 и Е339 [15].

            Технологической особенностью является необходимость взбивания, в результате которого формируется пенистость напитка, количество и качество которого также делает более выраженными органолептические свойства. В формировании органолептических достоинств молочных коктейлей, безусловно, основную роль играют наполнители, так как именно в их присутствии вкусовые и ароматические свойства становятся более ярко выраженными.

 Молочные коктейли в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС рассматриваются в группе 22 Алкогольные и безалкогольные напитки, позиции 2202, субпозиции 220299. В позицию 2202 входят напитки готовые для употребления на основе молока и какао. В субпозицию 220299 входят напитки, не содержащие молочные компоненты и к категории «прочие» относятся напитки, содержащие жир, полученный из продуктов товарных позиций 0401 – 0404 (группа 04 – молочная продукция и др.). Таким образом, основным критерием отнесения напитка к той или иной подсубпозиции является, прежде всего содержание молочного жира, или молочного жира с введением немолочного [16].

            В целях определения соответствия молочных коктейлей требованиям нормативных документов обратились к ГОСТ           Р 53914 Напиток молочный. Технические условия. Стандарт предусматривает требования к органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что при проведении экспертизы по органолептическим показателям, при оценке такого показателя как консистенция, требование к нему: однородная, нетягучая, неприменимо к молочным коктейлям, кроме того, все требования по органолептическим показателям не учитывают использование при производстве наполнителей и не регламентируют показатели с учетом этого признака. Требования по физико-химическим показателям предусматривают нормы по массовой доле белка, %, не менее 2,6; массовой доле СОМО, %, не менее 7,4; кислотность, не более 21⁰ Т; группе чистоты и температуре продукта при выпуске с предприятия, °С в зависимости от термической обработки и розлива. В приложении 1 к ТР ТС 033/2013 в части физико-химических и микробиологических показателей для идентификации молочных коктейлей заявлен только показатель массовой доли жира и его диапазон от 0,1 до 9,5%, массовая доля белка, СОМО и микробиологические показатели не регламентированы.

Таким образом, основной вывод заключается в несовершенстве нормативного обеспечения данной категории и требует, по мнению, автора, дополнительной информации в части терминов и определений. Учитывая интерес к молочным коктейлям в качестве напитков для детского питания необходимы дополнительные нормативные требования.

По основным результатам исследований разработаны следующие рекомендации. На первом этапе осуществляется идентификация молочных коктейлей, прежде всего по наименованию, при этом сравнивается наименование с указанным в маркировке, в сопроводительной документации, а также проверяется с основными терминами и определениями в Техническом регламенте 033/2013. К сожалению, как отмечалось выше, четкого определения «молочный коктейль» нет ни в одном нормативном документе, за основу можно взять определение по ГОСТ 51917, однако требуется подтверждение правового статуса его использования.

При идентификации по наименованию обязательно проверяется наличие технологических особенностей, например, напитки пастеризованные, ультрапастеризованные, стерилизованные предусмотренные Техническим регламентом 033/2013.

На втором этапе проводится идентификация молочных коктейлей по маркировке, одновременно с оценкой ее соответствия требованиям ТР ТС 022/2011. При этом, проводя идентификацию молочных коктейлей по маркировке необходимо обратить внимание на такие показатели, как: информация по честному знаку, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, пищевая ценность, сведения о ГМО, знак обращения на рынке ЕАЭС. Рекомендовано при оценке соответствия молочных напитков проверять наличие дополнительной информации, а именно: указание документа, согласно которому изготовлен товар, товарный знак и другие дополнительные сведения.

Обязательным элементом работы с маркировкой является определение наличия символов и пиктограмм в соответствии с ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»: петля Мебиуса, знак, отражающий принадлежность к пищевым продуктам и обозначения материала из которого изготовлена упаковка и укупорочное средство.

На третьем этапе рекомендовано проводить идентификацию молочных коктейлей визуальным методом. Рекомендовано для визуальной идентификации использовать следующие характеристики, позволяющие идентифицировать молочные коктейли, внешний вид, который должен соответствовать характерному внешнему виду продукта, наименование которого заявлено в маркировке, цвет содержимого, который зависит от наполнителя, консистенцию.

На четвертом этапе рекомендовано проводить идентификацию молочных коктейлей органолептическим методом, который осуществляют путем сравнения органолептических показателей с характеристиками, установленными в нормативных документах.

При идентификации молочных коктейлей аналитическим методом, выделены физико-химические показатели, позволяющие их идентифицировать,   а, именно: массовая доля белка – не менее 2,6%, массовая доля СОМО   — не менее 8,0%, группа чистоты не ниже 1, температура продукта при выпуске с предприятия, используем стандартные показатели. Показатель кислотности, для которого стандартом на молочные напитки установлена норма – не более 21°Т, требует корректировки, так как в зависимости от введенного наполнителя может быть выше.

Таким образом, для обеспечения защиты прав потребителей, качества и безопасности необходимо совершенствование нормативной базы, законодательства в целом, что согласуется и с мнением зарубежных ученых [17, 18].