Введение. Одним из важнейших факторов в лечении заболеваний и профилактике является правильное питание. Известно, что более 32% населения страны имеет лишний вес и около 11 млн. человек страдают сахарным диабетом, около 52 млн. нуждаются антисклеротической диете и столько же в лечебно-профилактических продуктах при заболевании органов пищеварения. Поэтому в целях профилактики и лечения заболеваний постоянно растет число потребителей продуктов функционального назначения.

Основная часть. Последнее  время в сферу переработки вовлекают  малоиспользуемое растительное сырье, для расширения ассортимента продуктов функционального питания. Именно таким сырьем является топинамбур, который характеризуется  наличием хороших технологических свойств и  широким спектром функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Цель работы – разработка технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе продуктов переработки топинамбура.

Материалы и методы исследования. В качестве исходного материала использовались статистические данные из официальных источников, дающие полную картину состояния рынка индустрии питания в Российской Федерации и Нижегородской  области. В качестве методики исследования применялся теоретический и сравнительный анализ.

Результаты исследования и их обсуждение. В соответствии с целью исследования необходимо провести анализ ассортимента кулинарной продукции с использованием топинамбура в   индустрии питания РФ и Нижегородской области, разработать новую технологию блюда из топинамбура с использованием пароконвектомата, определить органолептические показатели качества нового блюда.

В последнее время такая малопопулярная в России и в мире сельскохозяйственная культура как топинамбур постепенно занимает все больше внимания, как у производителей, так и у потребителей. Родина топинамбура — Северная Америка, где индейцы возделывали топинамбур для использования в пищу. Топинамбур своим названием обязан индейскому племени тупинамбу. Также он имеет и другие названия: земляная груша, иерусалимский артишок, канадская картошка, подсолнечник клубненосный, польская репа. Внешне его наземная часть напоминает подсолнечник: высокий стебель (2-3 метра), соцветия – мелкие корзинки. В подземной части формируются клубни, достигающие по весу от 35 до 160 граммов. По продуктивности превосходит картофель, кукурузу, сахарную свеклу, так как используются стебли и клубни, то есть и «вершки и корешки».

Топинамбур, или земляная груша, известен в Европе с 12 в. и завезен впервые во Францию. Оттуда он, как овощное растение распространился во всей Европе. В России эта культура начала культивироваться в 17 веке. Завезли ее из Франции, и Китая. В каждой стране его называют по-своему: во Франции – «топинамбур», в Англии – «артишок», в Германии – «эрданфель», в Болгарии – «голие», в Турции – «эралмос». Топинамбур как овощное растение широко используется в Западной Европе и сейчас. С начала 20 века топинамбур известен в Индии, Афганистане, Египте. В США, Канаде, Австралии, Японии топинамбур выращивается как ценная кормовая, пищевая, лекарственная культура. В России топинамбур получил популярность во второй половине ХVIII в., т.к. клубни напоминают по форме грушу и употреблялся он в пищу в сыром виде, за ним закрепилось название «земляная груша». Как целебное растение он впервые начал использоваться в России. В настоящее время топинамбур в ряде 13 развитых стран Европы и Америки широко используется для выработки продуктов питания, лекарств  и спирта, по причине большой ценности. Во Франции под посадками земляной груши занято 250 тыс. га. Сбор урожая 7,5 млн. тонн. Топинамбур (земляную грушу), под названием Jerusalemartichokes, Sunсhokes выращивают в США. Канада выращивает 13 млн. тонн топинамбура, Китай, несмотря на дефицит пахотных земель, интенсивно развивает производство топинамбура. Многие страны выращивают топинамбур, как овощную культуру (Италия, Испания, Германия). В небольших количествах, как овощная культура, импортируется в Росси. Топинамбур — это многолетняя культура, которую выращива­ют в южных районах России. По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16 до 18 %), фруктозу, микроэлементы, 2-4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин.

Содержание в клубнях топинамбура витаминов C, D, железа и цинка в три раза больше, чем в моркови. По содержанию минеральных солей Fe, P, K и Zn он существенно превосходит картофель, свеклу и морковь. Клубни топинамбура накапливают в себе инулин, который регулирует обмен веществ в организме человека и снижает уровень сахара в крови.

Клубни земляной груши имеют овальную веретенообразную форму, с крупными наростами, окраска желто-белая, фиолетовая  или розовая; мякоть топинамбура  белая, сочная, на вкус сладкая. Топинамбур выращивают в Российской Федерации на площади всего около 3 тыс. га, преимущественно в Нижегородской и Липецкой области, Адыгеи, Краснодарском и Ставропольском краях.

Таблица 1

 Площади посева топинамбура в России

Сегодня в РФ внутренний спрос на эту культуру отсутствует, и это является  проблемой, которая сдерживает распространение топинамбура в России.

Топинамбур   ценен за содержание  инулина в больших количествах (10-26% от веса клубней), а так же пектина и фруктозы, сбалансированный аминокислотный состав до 17 % протеина. Инулин повышает чувствительность к гормону инсулину, что снижает уровень сахара в крови, вследствие чего уменьшается масса тела. Инулин показан при злоупотреблении углеводными и крахмальными продуктами, при острых и хронических заболеваниях кишечника, запорах, лишнем весе. Инулин нормализует жировой обмен, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Академик Н.В. Вавилов (1963) рассматривал топинамбур в качестве потенциальной замены картофелю.

В питании топинамбур можно употреблять в сыром виде, мякоть сочных клубней по вкусу похожа на капустную кочерыжку. Кроме того, его варят, жарят, запекают, а также солят, маринуют, сушат, готовят из него овощную икру, повидло и сиропы. Свежие листья употребляют в виде салата, промышленно производят порошок топинамбура (муку), клетчатку топинамбура,  фруктозу, сушёные дольки, пюре и фруктозо-глюкозные сиропы,  инулин,  спирт, используют на корм скоту, в  предприятиях индустрии питания эта ценная культура не используется вообще.

В России  разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны. В основном — это использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий. В последнее время в индустрии  питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которое дает возможность расширить ассортимент кулинарных изделий в целом, и функциональных в частности.

Изучение химического состава сортов топинамбура, выращиваемого в Нижегородской области, является важным аспектом, т.к. большое значение имеют биологические особенности сорта, сроки уборки и условия хранения. Из этого  следует, что разработка технологии с использованием пароконвектоматов и разработка ассортимента продуктов функционального питания на основе топинамбура, сохраняющих все привлекательные для потребителя органолептические показателии традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.

Способ употребления клубней топинамбура — дело вкуса. Полезнее всего, конечно, употреблять их сырыми (кожицу при этом можно не счищать, достаточно тщательно промыть).

Топинамбур варят , жарят, тушат, запекают, сушат (чипсы)  и используют в сыром виде в салатах и закусках — с морковью, свеклой, яблоком, яйцом, зеленью,  приготавливают вкусные супы, пюре и гарниры к мясу и рыбе, из него делают квас и кофейный напиток. Благодаря высокому содержанию сахаров и пектинов этот овощ используется в приготовлении мармелада, джема и желе. Вкус клубней топинамбура нейтральный, с легкими ореховыми нотками — он хорошо сочетается с другими продуктами, поэтому с подбором сочетаний проблем не возникает.
Нами разработана рецептура крем-супа из топинамбура. В топинамбуре не содержит крахмал, поэтому нужно использовать его в сочетании с картофелем.  Это помогает при взбивании получить однородную  и эластичную консистенцию. Шнитт-лук тоже очень подходит для такого супа, аромат у него очень нежный.

Технологическая карта на блюдо: Крем- суп  из топинамбура

Технология приготовления

В кипящий куриный бульон,  положить очищенный и нарезанный топинамбур и  картофель.  Варить 20-25 минут,  добавить пассерованный шнитт-лук, довести до готовности овощей. Пробить все блендером, протереть через сито, добавить сливки и   томить в пароконвектомате. При подаче приправить маслом грецкого ореха. Подать при температуре не ниже 75⁰ С.

Качественная оценка готового блюда

Пищевая и энергетическая ценность

Заключение

За топинамбуром будущее. В рамках исследования  создана линейка продуктов здорового питания из топинамбура — это напитки в сочетании с различными овощами и плодами; чаи,  мучные изделия с добавками топинамбура,  диетическое пюре, имеющее вкус натурального картофеля. Из топинамбура можно приготовить всё что угодно и даже кофе! Благодаря содержанию инулина, кофейный напиток поможет снизить уровень сахара в крови, укрепит иммунную систему, улучшит обмен веществ и поможет преодолеть чувство хронической усталости. Продолжается создание рецептур новых продуктов питания из картофеля и топинамбура.