Введение. Сенсорные характеристики мясных продуктов (вкус, аромат, внешний вид и консистенция) небезосновательно считаются приоритетными в вопросе выбора продукции потребителем. В соответствии с действующим ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», органолептические свойства мясных продуктов рассматриваются дифференцированно, а существующая система балловой оценки продукции предусматривает четкую градацию по основным свойствам и не рассматривает комплексное сочетание обонятельного и вкусового ощущения (флейвор) или ощущений, связанных с восприятием химического тепла и холода во время дегустации. Данный способ описания продукции обусловлен преобладающей практикой оценки соответствия продукта требованиям нормативного документа и малым числом исследований в отношении потребительских предпочтений [1]. Профильно-дескрипторный метод сенсорного анализа, призванный рассматривать и оценивать вкус и запах продукта как спектр характеристик, связанных друг с другом, находит все большее применение в мясной промышленности при разработке новых видов продукции и контроле качества [2-5]. Мясорастительные продукты функционального свойства имеют большое значение в лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и основных факторов риска их возникновения, способствуя ликвидации нутриентного дефицита и улучшению пищевого статуса населения, однако в настоящее время такие продукты выпускаются в ограниченном количестве [6].

Перспективным сырьевым ресурсом производства комбинированных продуктов питания являются семена льна, льняная мука и отруби, богатые ω-3-полиненасыщенными жирными кислотами, лигнанами и пищевыми волокнами [7]. Следует, однако, учитывать, что вывод на потребительский рынок мясопродуктов с добавлением растительного сырья несет в себе потенциальные проблемы с восприятием их органолептических свойств. Использование методологии описательного анализа сенсорных свойств продукции позволяет оценить интенсивность привкусов и запахов внесенного компонента и приблизить продукт к «идеалу» вкусо-ароматических характеристик конкретного сегмента потребителей.

Целью настоящей работы является проведение профильного анализа для описания и количественной оценки флейвора котлет, фортифицированных (обогащенных) льняными отрубями.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований выступили образцы мясорастительных котлет с льняными отрубями, выработанные в соответствии с ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Для достижения поставленной в работе цели использован метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясного продукта, изложенный в ГОСТ 34160 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов». Разработку словаря дескрипторов проводили согласно требованиям ГОСТ 33609 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе». Результаты работы обработаны стандартными статистическими методами в среде Microsoft Excel.

Результаты и их обсуждение. Котлеты с добавлением льняных отрубей вырабатывали согласно технологической инструкции. В перечень основного сырья полуфабрикатов входило мясо птицы, говядина, свинина, репчатый лук и чеснок. Технологический процесс производства котлет предусматривал: приемку и оценку основного и вспомогательного сырья, подготовку мясных и растительных ингредиентов к внесению в фаршевую смесь, получение и созревание котлетной массы, формование и замораживание полуфабрикатов. Отруби вводили в модельные фаршевые системы в гидратированном виде из расчета 5%, 10% и 15% от массы мясных ингредиентов. Предварительную гидратацию отрубей проводили при температуре воды (45±2) ^оС со значением гидромодуля 1:2 (отруби:вода). Варианты рецептур котлет представлены в таблице 1 (расчет вели на 8 котлет массой 70-75 г каждая).

Таблица 1

Модельные рецептуры котлет, г

* C – контрольный; 1, 2, 3 – рецептуры с льняными отрубями; FB – льняные отруби

Анализ технологического процесса показал, что использование льняных отрубей для получения опытных образцов котлет содействует росту связности котлетной массы при одновременном уменьшении степени адгезии фарша к поверхности фаршемешалки. Образцы полуфабрикатов по вариантам производства отличались по показателю влагоудерживающей способности в процессе доведения продукта до кулинарной готовности. Согласно полученным данным (рис. 1), наименьшие потери массы продукта после тепловой обработки характерны для котлет третьего варианта с отрубями в количестве 15%. Потери массы котлет в процессе жарки находились в обратной зависимости от уровня отрубей в рецептуре с коэффициентом корреляции r=-0,95.

Рисунок 1. Потери массы котлет в процессе жарки в зависимости от содержания отрубей в фарше: С – контроль, 1, 2, 3 – рецептуры с льняными отрубями; FB – льняные отруби

Процедура создания профиля продукта включала следующие шаги [8]:

— отбор группы дегустаторов;

— подготовка к дегустации;

— идентификация дескрипторов;

— составление словаря дескрипторов;

— использование дескрипторов для разработки профиля продукта.

Решение основной задачи исследований потребовало составления словаря дескрипторов. На первом этапе работы в целях идентификации присущих котлетам индивидуальных характеристик группой дегустаторов проведен описательный сенсорный анализ продукции. В ходе опробования продукции участниками дегустации были сформулированы дескрипторы, описывающие зрительные, обонятельные, осязательные, а также вкусовые ощущения, которые вошли в расширенную анкету. При последующем обсуждении составленного перечня характеристик продукта комиссией проведена оптимизация списка дескрипторов путем исключения количественных, гедонических и других наименее важных описательных терминов. Перечень дескрипторов, вошедших в итоговый список, приведен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень дескрипторов сенсорных свойств котлет с льняными отрубями

После оптимизации списка дескрипторов для каждого из них сформулировано определение и указан метод оценки, после чего проведено обучение дегустаторов в целях идентификации и оценки каждого дескриптора. Пример структурированной 8-балльной шкалы для количественной оценки дескриптора «деформированный» приведен на рисунке 2.

Рисунок 2. Пример шкалы для оценки дескриптора «деформированный»

На втором этапе проведена работа по составлению профиля флейвора мясорастительных котлет в соответствии с вариантами производства. Сенсорный профиль котлет, полученных с использованием льняных отрубей в дозе от 5% до 15% к массе мясного сырья, приведен на рисунке 3.

Рисунок 3. Сенсорный профиль котлет, обогащенных льняными отрубями

«Деформированность» котлет выступало ключевым дескриптором, характеризующим негативное восприятие внешнего вида поликомпонентного продукта. Интенсивность восприятия дескриптора меньше всего проявлялась в контрольном образце котлет и в образце с содержанием 5% льняных отрубей (по 0,4 балла), в то время как увеличение дозы внесения растительного компонента приводило к некоторому ухудшению внешнего вида котлет: они приобретали ломанные края и приплюснутую форму (1,3 балла по шкале интенсивности).

Равномерный коричневый цвет доведенных до кулинарной готовности котлет всех образцов, представленных на дегустационную оценку, можно расценить как максимально приближенный к желаемому («идеальному») профилю, при этом котлеты с льняными отрубями всех вариантов рецептуры имели золотистый оттенок цвета (4,0…6,2 балла) и вкрапления отрубей на поверхности (2,5…5,8 балла). Анализ результатов статистической отработки данных говорит о наличии тесной взаимосвязи между количеством растительного сырья в полуфабрикате и интенсивностью восприятия указанных дескрипторов (r=0,99), ассоциативно воспринимаемых потребителем атрибутами «здоровой пищи».

Для характеристики вкуса мясорастительных котлет в словаре были использованы дескрипторы, объективно отражающие ингредиентные особенности продукта с отрубями: «льняное послевкусие», «растительный привкус» и «несвойственный вкус». Согласно построенному профилю, интенсивность льняного послевкусия, зафиксированная дегустаторами, нарастала на величину от 0,7 до 5,1 балла по мере увеличения массовой доли отрубей в котлетах. Наряду с этим отмечена положительная корреляционная связь между мерой льняного оттенка во вкусе и интенсивностью дескрипторов «растительный привкус» (r=0,91) и «несвойственный вкус» (r=0,92).

С увеличением количества вносимых отрубей аромат котлет меняется с «мясного» в сторону выраженного «масличного», что некоторым образом снижает общее впечатление от продукта. В тоже время котлеты с минимальным содержанием отрубей в рецептуре незначительно отличались от контрольных по оценке дескрипторов запаха. Исходя из полученных данных, только котлеты контрольного варианта имели оптимальный баланс сочности продукта и крупитчатости текстуры.

Заключение. С учетом полученных данных можно заключить о позитивном потребительском восприятии мясорастительных котлет с льняными отрубями в количестве 5% от массы мясного сырья. Указанная дозировка фортификации продукта отрубями позволяет добиться оптимизации сенсорных характеристик котлет, особенно в части интенсивности восприятия ключевых дескрипторов («сочность», «мясной аромат» и «растительный привкус»). Вместе с тем определен диапазон вариабельности восприятия некоторых дескрипторов продукта, отнесенных к группе условно негативных («деформированный», «масличный запах», «несвойственный вкус»). Полученные данные профильного анализа могут быть использованы при проектировании поликомпонентных мясопродуктов с льняными отрубями, в большей мере удовлетворяющих запросы потребителей.