Балеевских А.С.
Ясырева А.А.
1. к.э.н., доцент. Пермский государственный аграрно-технологический университет
имени академика Д.Н. Прянишникова,
Пермь, Россия
2. Студент. Пермский государственный аграрно-технологический университет
имени академика Д.Н. Прянишникова,
Пермь, Россия
Ассистент кафедры маркетинга
Пермский государственный национальный исследовательский университет
Пермь, Россия.
Baleevsky A.S.
Yasyreva A.A.
1. Ph.D., associate professor
Perm State Agrarian-Technological University named after Academician D.N. Pryanishnikov,
Perm, Russia
2. Student
Perm State Agrarian-Technological University named after Academician D.N. Pryanishnikov,
Perm, Russia
Assistant of the Department of Marketing
Perm State National Research University
Perm, Russia.
Индекс УДК 33
Дата публикации: 30.04.2019
Экспертиза качества пшеничного хлеба «багет» на Пермском потребительском рынке
Examination of the quality of wheat bread "baguette" in the Perm consumer market
Аннотация: Хлебобулочное изделие «багет» является популярным продуктом на Российском потребительском рынке. Пшеничный хлеб «багет» производят не только большие пекарни и хлебозаводы, но и мини – пекарни. Но в большинстве случаев багеты в России производятся по технологии part-baked - частичная выпечка. Целью исследования данной статьи являлось провести анализ экспертизы контроля качества хлебобулочных изделий «багет» произведенных в городе Перми. Для исследования были взяты образцы трех производителей реализующих хлебобулочные изделия на Пермском рынке такие, как ООО «СМАК», ООО «ИКС 5 Гипер», АО «Покровский хлеб». Экспертизу качества пшеничного хлеба «багет» проводилась в соответствии с ГОСТ 31805-2012. В экспертизу качества вошли такие испытания, как анализ упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей. Согласно стандарту в органолептическую оценку входят, такие показатели, как форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус. Физико-химический анализ оценивается по показателям – влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша. По результатам испытаний выявлено, что все образцы соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 31805-2012. Таким образом, на потребительском рынке выпускают качественные хлебобулочные изделия «багет».
Abstract: Bakery product "baguette" is a popular product in the Russian consumer market. Ba-het wheat bread is produced not only by large bakeries and bakeries, but also by mini-bakeries. But in most cases baguettes in Russia are manufactured using part-baked technology - partial baking. The purpose of the study of this article was to analyze the examination of the quality control of bakery products "baguette" produced in the city of Perm. For the study, samples were taken from three manufacturers selling bakery products in the Perm market, such as LLC SMAK, LLC IKS 5 Gi-per, JSC Pokrovsky Bread. Examination of the quality of wheat bread "baguette" was carried out in accordance with GOST 31805-2012. The quality examination included such tests as analysis of packaging and labeling, determination of organoleptic and physico-chemical parameters. According to the standard, the organoleptic assessment includes indicators such as shape and surface, color, crumb condition, taste. Physico-chemical analysis is assessed by indicators - the moisture content of the crumb, the acidity of the cicum, the porosity of the crumb. According to the test results, it was revealed that all samples comply with the requirements of the standard GOST 31805-2012. Thus, in the consumer market produce quality bakery products "baguette".
Abstract: Bakery product "baguette" is a popular product in the Russian consumer market. Ba-het wheat bread is produced not only by large bakeries and bakeries, but also by mini-bakeries. But in most cases baguettes in Russia are manufactured using part-baked technology - partial baking. The purpose of the study of this article was to analyze the examination of the quality control of bakery products "baguette" produced in the city of Perm. For the study, samples were taken from three manufacturers selling bakery products in the Perm market, such as LLC SMAK, LLC IKS 5 Gi-per, JSC Pokrovsky Bread. Examination of the quality of wheat bread "baguette" was carried out in accordance with GOST 31805-2012. The quality examination included such tests as analysis of packaging and labeling, determination of organoleptic and physico-chemical parameters. According to the standard, the organoleptic assessment includes indicators such as shape and surface, color, crumb condition, taste. Physico-chemical analysis is assessed by indicators - the moisture content of the crumb, the acidity of the cicum, the porosity of the crumb. According to the test results, it was revealed that all samples comply with the requirements of the standard GOST 31805-2012. Thus, in the consumer market produce quality bakery products "baguette".
Ключевые слова: пшеничный хлеб, багет, органолептические методы, физико-химические методы, упаковка, маркировка, хлебозаводы, мини-пекарни.
Keywords: wheat bread, baguette, organoleptic methods, physico-chemical methods, packaging, labeling, bakeries, mini-bakeries.
Keywords: wheat bread, baguette, organoleptic methods, physico-chemical methods, packaging, labeling, bakeries, mini-bakeries.
Введение. На рынке хлебобулочных изделий в настоящее время наблюдается расширения ассортимента и выпуск новых сортов продукции. Производители кроме традиционных массовых сортов хлеба производят европейские хлебобулочные изделия. Одним из популярных видов европейского хлеба в России является багет.
Традиционный французский багет – это хлебобулочное изделие, которое имеет диаметр 5,0 см и длину 45-50 см, хрустящую твердую корочку, эластичный мякиш и крупный поры. Согласно «Хлебному декрету», который был принят во Франции 13 сентября 1993-м году правительством Эдуарда Балладюра, рецепт багета состоит из муки, воды, соли, дрожжей.
Хлебобулочное изделие багет в СССР и России появился с момента перестройки и появления первых частных пекарен. Людям хотелось чего-то особенного и более оригинального, чем стандартные советские «кирпичики» белого и «караваи» ржаного хлеба.
В современной России производство багетов увеличилось. Их производят как большие пекарни и хлебозаводы, так и мини — пекарни, которые специализируются только на производстве багетов. Но в большинстве случаев багеты в России производятся по технологии part-baked — частичная выпечка. Принцип данной технологии заключается в том, что багет выпекают на 70%, затем очень быстро замораживают, а потом перевозят на любые расстояния в таком виде. На месте такой багет размораживают и быстро допекают. Некоторые пекарни в России продают размороженный багет, привезенный из Франции, Италии или Германии. Но есть пекарни, которые самостоятельно выпекают багеты.
На Пермском потребительском рынке хлебобулочные изделия багеты производят хлебозавода, торговые сети и мини-пекарни.
Объекты и методы исследования. В результате изучения ассортимента пшеничного хлеба в розничной торговой сети города Перми были отобраны несколько образцов багетов разных производителей для проведения экспертизы, контроля качества, которое явилось объектом исследования:
- Багет пшеничный с кунжутом производитель ООО «СМАК», г. Пермь, изготовлен по ГОСТ 31805-2012;
- Багет с кунжутом, производитель ООО «ИКС 5 Гипер». Россия, Пермский край, город Пермь, изготовлен по ГОСТ 31805-2012;
- Багет экстра с кунжутом производитель АО «Покровский хлеб» Россия , Пермский край, город Пермь, изготовлен по ГОСТ 31805-2012;
Все образцы пшеничного хлеба «Багет» выбраны по стандарту ГОСТ 31805-2012.
Экспертизу качества хлеба проводили в испытательной лаборатории ГБУВК «Пермский ветеринарный диагностический центр».
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Экспертизу качества пшеничного хлеба «Багет» проводили в соответствии с ГОСТ 31805-2012. В экспертизу качества вошли: анализ упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных гост.
Экспериментальная часть. У исследуемых образцов пшеничного хлеба «Багет» было проведено наличие информационного содержания, качество упаковки.
После осмотра внешнего вида образцов хлебобулочных изделий «Багет» было установлено, что они хорошо упакованы, упаковка чистая, без повреждений, текст на упаковке хлеба четкий и легко читается.
Анализ маркировки показал, что на упаковке всех образцов хлебобулочного изделия «Багет» указан нормативный документ, по которому они выбраны : ГОСТ 31805-2012. Указано наименование образца, наименование и местонахождение изготовителя, дата изготовления, срок годности и условия хранения[1, с.83].
В соответствии ГОСТ 31805-2012 в пшеничном хлебе нормируются следующие органолептические показатели: внешний вид: форма, поверхность, цвет; состояние мякиша: пропеченность, промесс, пористость; запах, вкус[2, c.61].
Органолептические показатели: форму, поверхность, цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели определяют с помощью органов чувств (обоняния, осязания и зрения).
Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т.д.), не расплывшаяся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускается изделия мятые и деформированные. Поверхность изделия должна быть гладкой, для отдельных видов – шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Для некоторых изделий, особенно батонов и булок, допускается наколы, надрезы. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелостей и не бледной [1, с. 61]
Все представленные образцы по показателю внешний вид соответствуют виду изделия (Таблица 1).
Таблица 1
Результаты испытаний органолептической оценки качества образцов пшеничного хлеба «Багет»
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ 31805-2012 | Результаты испытаний | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | ||
| Внешний вид | Соответсвующие виду изделия | Соответствует виду изделия | Соответствует виду изделия | Соответствует виду изделия |
| Форма и поверхность, цвет
Состояние мякиша
| От светло-желтого до темно-коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромесса | От светло-желтого до темно-коричневого Форма продолговатая
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромесса и комочков, эластичный, после продавливания пальцем приобретает первоначальную форму. | От светло-желтого до темно-коричневого Форма продолговатая
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромесса и комочков, эластичный, после продавливания пальцем приобретает первоначальную форму.
| От светло-желтого до темно-коричневого Форма продолговатая Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромесса и комочков, эластичный, после продавливания пальцем приобретает первоначальную форму |
| Вкус | Свойственный изделию данного вида. Без постороннего привкуса. При использовании пище-вкусовых добавок – привкус свойственный внесенным добавкам. | Свойственный изделию данного вида. Без постороннего привкуса | Свойственный изделию данного вида. Без постороннего привкуса | Свойственный изделию данного вида. Без постороннего привкуса |
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиша принимает первоначальную форму [1, с. 62].
Представленные образцы по показателю состояние мякиша соответствуют требованиям. Все образцы имеют пропеченный, не влажный на ощупь мякиш, без следов непромесса и комочков, эластичный, после продавливания пальцем приобретает первоначальную форму (Таблица 1).
При оценке вкус и запах все образцы соответствуют требованиям и не обнаружено постороннего вкуса и запаха (Таблица 1).
В соответствии ГОСТ 31805-2012 в пшеничном хлебе нормируются следующие физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.
Влажность хлебобулочных изделий является очень значимым показателем. Влажность определяют для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учета энергетической ценности хлеба. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.
Физико-химическая оценка качества образцов пшеничного хлеба «Багет» показала, что все образцы хлеба по показателю влажность соответствует требованиям ГОСТ -31805-2012 (таблица 2).
Таблица 2
Результаты испытаний физико-химической оценки качества образцов пшеничного хлеба «Багет» по показателю влажность мякиша
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ 31805-2012 | Результаты испытаний | |||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||
| Влажность мякиша | 19,0 —48,0 % | 40.0% | 42,1 % | 38,4% | ±1.0% |
Из таблицы видно, что наибольшее содержание влаги содержится в образце пшеничного хлеба «Багет Багет с кунжутом», производитель ООО «ИКС 5 Гипер» она составляет 42,1 %, а наименьшее 38, 4 % в образце хлеба Багет экстра с кунжутом производитель АО «Покровский хлеб».
Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус.
Показатель кислотность хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления теста.
Таблица 2
Результаты испытаний физико-химической оценки качества образцов пшеничного хлеба «Багет» по показателю кислотность мякиша
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ 31805-2012 | Результаты испытаний | Погрешность определения | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||
| Кислотность мякиша | не более 3,5 ° | 0,5º | 1,5 º | 1,5 º | ±1.0% |
По результатам приведенных в таблице 2, можно сказать, что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлебобулочного изделия с учетом его структуры характеризует такое важное свойство, как усвояемость. Чем выше пористость, тем выше усвояемость.
По показателю пористость все образцы хлеба «Багет» соответствуют требованиям Гост 31805-2012 (Таблица 3)
Таблица 3
Результаты испытаний физико-химической оценки качества образцов пшеничного хлеба «Багет» по показателю пористость мякиша.
| Наименование показателя | Требования по ГОСТ 31805-2012) | Результаты испытаний | Погрешность определения | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||
| Пористость мякиша | не менее 68,0 % | 85,% | 88,0% | 87,0% | ±1.0% |
Наибольшая пористость у образца Багет с кунжутом, производитель ООО «ИКС 5 Гипер» составляет 88%. Самый наименьший процент пористости у образца Багет пшеничный с кунжутом производитель ООО «СМАК».
Выводы. Таким образом, проведенная экспертиза качества пшеничного хлеба «Багет» показала, что все образцы соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 31805-2012. Результаты проведенной экспертизы, говорят о том, что качество пшеничного хлеба произведенного на Пермском рынке, находится на высоком уровне, благодаря тому, что производители соблюдают и совершенствую технологию производства хлебобулочных изделий.
Библиографический список
1. Романов А. С., Давыденко Н. И., Шатнюк Л. Н.. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие под ред. / В. М. Позняковский. — Саратов : Вузовское образование, 2014. — 287 c.2. Сычева О. В., Скорбина Е. А., Трубина И. А. Органолептика пищевых продуктов: учебное пособие / О. В. Сычева, Е. А. Скорбина, И. А. Трубина [и др.]. — Ставрополь : Ставропольский государственный аграрный университет, 2016. — 128 c.
3. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200097828 (дата обращения: 23.02.2019)
4. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022321 (дата обращения: 23.02.2019)
5. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022325 (дата обращения: 23.02.2019)
6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200021542 (дата обращения: 23.02.2019)
7. Мингалеева З. Ш., Старовойтова О. В., Агзамова Л. И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие / З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, Л. И. Агзамова [и др.]. — Казань : Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. — 104 c.
8. Бабаева М.Р., Рамонова З.Г. Экспертиза качества пшеничного хлеба // Сборник трудов конференции студенческая наука - агропромышленному комплексу. Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета, 2018, С. 140-142.
9. Муссоев Х.Н., Афиногенова С.Н. Экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба "Бородинский" на рязанском потребительском рынке // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию.
— Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2017, С. 844-851.
10. Афиногенова С.Н. Товароведная характеристика и экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба на потребительском рынке города Рязани. // Социально-экономические проблемы продовольственной безопасности: реальность и перспектива материалы II Международной научно-практической конференции. — Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2017, С. 273-280;
11. Хамханова Д.Н., Цыбикова Г.Ц., Шарапова С.М. Обеспечение единства органолептических измерений качества зернового хлеба // Известия КГТУ. Калининград: Калининградский государственный технический университет, 2012, № 25, С. 98-104.