Толстова Е.Г.
ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА – филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, г.Нижний Новгород
Tolstova E.G.
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIES AND DESIGN - filiation GBOU VO the Nizhniy Novgorod state engineering-economic university,
Nizhny Novgorod
Индекс УДК 658.562
Дата публикации: 29.01.2019
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДА РАЗРЫХЛИТЕЛЯ НА ПОКАЗАТЕЛЬ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
STUDY OF THE INFLUENCE OF THE TYPE OF SPRAYER ON THE INDICATOR OF POROSITY OF BAKERY PRODUCTS
Аннотация: В статье рассмотрены образцы пшеничного хлеба, изготовленные различными производителями г. Н.Новгорода. Данный продукт производится как на крупных промышленных предприятиях, так и в мелких пекарнях. В технологическом процессе на предприятиях использовались различные разрыхлители – дрожжи или молочнокислые бактерии. Использование различных разрыхлителей оказывает влияние на состояние мякиша готовых изделий, их пористость и уровень кислотности. Было проведено исследование органолептических показателей отобранных образцов, таких как внешний вид, цвет, запах, вкус. Был проведен визуальный контроль состояния мякиша отобранных образцов, изготовленных с использованием различных разрыхлителей. Далее была проведена оценка пористости и кислотности отобранных образцов. В работе сделаны выводы о зависимости состояния мякиша готовых изделий, их пористости и кислотности от используемых разрыхлителей. Полученные выводы могут быть интересны производителям пшеничного хлеба, заинтересованным в производстве продукции высокого качества.
Abstract: The article discusses samples of wheat bread made by various manufacturers of the city of N. Novgorod. This product is made both at the large industrial enterprises, and in small bakeries. In the process at the enterprises used various leavening agents – yeast or lactic acid bacteria. The use of various baking powder has an impact on the condition of the crumb of finished products, their porosity and level of acidity. A study was conducted on the organoleptic characteristics of the samples taken, such as appearance, color, smell, taste. A visual check was carried out on the state of the crumbs of selected samples made using various baking powder. Next, an assessment was made of the porosity and acidity of the selected samples. The work made conclusions about the dependence of the state of the crumb of the finished products, their porosity and acidity of the baking powder used. The findings may be of interest to wheat bread producers interested in manufacturing high quality products
Abstract: The article discusses samples of wheat bread made by various manufacturers of the city of N. Novgorod. This product is made both at the large industrial enterprises, and in small bakeries. In the process at the enterprises used various leavening agents – yeast or lactic acid bacteria. The use of various baking powder has an impact on the condition of the crumb of finished products, their porosity and level of acidity. A study was conducted on the organoleptic characteristics of the samples taken, such as appearance, color, smell, taste. A visual check was carried out on the state of the crumbs of selected samples made using various baking powder. Next, an assessment was made of the porosity and acidity of the selected samples. The work made conclusions about the dependence of the state of the crumb of the finished products, their porosity and acidity of the baking powder used. The findings may be of interest to wheat bread producers interested in manufacturing high quality products
Ключевые слова: хлеб пшеничный, разрыхлители, органолептические показатели, состояние мякиша, пористость, кислотность.
Keywords: wheat bread, baking powder, organoleptic indicators, crumb condition, porosity, acidity.
Keywords: wheat bread, baking powder, organoleptic indicators, crumb condition, porosity, acidity.
«Хлеб — дар божий»,- говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед — коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и тереме тоска — а хлеба каравай — так и под елью рай» Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни.
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.
Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.).
Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия (выпеченные без форм, на поду печи) могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.[1]
Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.[2]
При производстве хлеба одним из основных компонентов рецептуры являются разрыхлители. Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста. В хлебопечении основным способом разрыхления теста является биологический.
В качестве биологических разрыхлителей могут использоваться:
- Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста.
- Сухие дрожжи – чаще всего используются в виде порошка. Как правило, они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Важно помнить, что сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
- Молочнокислые бактерии — это прямые палочки разных размеров от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) шириной 0,5-1 мкм с закругленными концами. Расположены они в одиночку, попарно или небольшими цепочками. Молочнокислые бактерии обычно неподвижны, размножаются простым делением, чаще всего спор не образуют. Вид молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок. Вид молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, как и Lactobacillus plantarum является специфическим для ржаных и пшеничных заквасок, активно участвует в образовании вкуса и аромата хлеба.[3]
Так как хлеб является неотъемлемой частью жизни человека, очень важен контроль качества этого продукта. Хлеб пекут и дома, и в маленьких пекарнях, и на больших хлебозаводах. ОАО «Колос-3» в течение 75 лет производит хлебобулочные изделия, снабжая Автозаводский район Нижнего Новгорода разнообразной продукцией самого высокого качества.[4]
Цель данной работы установить зависимость пористости и кислотности готового изделия от применяемого разрыхлителя.
Для проведения исследования в торговых сетях г. Нижнего Новгорода были отобраны следующие образцы:
1)Хлеб пшеничный, производитель ОАО «Колос-3»
2)Хлеб пшеничный, производитель пекарня «Хлебный дом»
3)Хлеб пшеничный, производитель пекарня «SPAR»
4)Хлеб пшеничный, производитель пекарня «Красная Шапочка»
При производстве отобранных образцов использовались различные разрыхлители. Виды используемых разрыхлителей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Виды разрыхлителей в используемых образцах
| Наименование изделия | Вид разрыхлителя |
| 1)ОАО «Колос-3» | Дрожжи прессованные |
| 2)пекарня «Хлебный дом» | Дрожжи сухие |
| 3)пекарня «SPAR» | Закваска молочнокислая |
| 4)пекарня «Красная Шапочка» | Закваска молочнокислая |
Исследование отобранных образцов проводилось в учебной лаборатории ИПТД – филиала ГБОУ ВО НГИЭУ. Отобранные образцы хлеба пшеничного предварительно прошли органолептическую оценку качества.
По органолептическим показателям все отобранные образцы соответствовали установленным требованиям. Полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества образцов пшеничного хлеба.
| Наименование изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
| 1)Хлеб пшеничный ОАО «Колос-3» | Форма правильная, верхняя корка имеет значительную выпуклость, поверхность гладкая, без надрывов и трещин. | Имеет бледно-жёлтый цвет, корка темнее чем основа. | Сладкий ярко выраженный запах. Вкус сладковатый, ярко выражен. Отсутствуют посторонние примеси. |
| 2) Хлеб пшеничный пекарня «Хлебный дом» | Форма правильная, имеет бугристую поверхность, края неравномерны, имеет надрывы и трещины. | Имеет неравномерный светло-коричневый цвет, корка имеет коричневый оттенок | Имеет приятный вкус, запах не ярко выражен слегка сладковатый ,без посторонних примесей и запахов. |
| 3) Хлеб пшеничный пекарня «SPAR» | Форма правильная, хорошая сминаемость боков, незначительный надрыв корки, имеются складки по бокам буханки, на ощупь мягкий. | Имеет цвет ближе к жёлтому, корка темнее чем основа. | Вкус сладковатый без посторонних примесей. Запах приятный, сладковатый, без посторонних примесей. |
| 4) Хлеб пшеничный пекарня «Красная Шапочка» | Форма правильная, на боковой стороне имеются вмятины и трещины, сминаемость хорошая, на ощупь мягкий. | Имеет цвет светло-коричневый с жёлтым отливом. | Ярко выраженный, приятный, сладковатый вкус, свойственный данному продукту, без посторонних примесей и запахов. |
Полученные данные позволяют сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют установленным требованиям по органолептическим показателям.
О различной пористости изделий прежде всего можно судить визуально по состоянию их мякиша. При изучении состояния мякиша были получены следующие данные, которые представлены в таблице 3.
Таблица 3
Визуальная оценка состояния мякиша отобранных образцов.
| Наименование изделия | Состояние мякиша |
| 1) Хлеб пшеничный пекарня «Колос-3» | Неравномерная пористость, эластичность хорошая, отсутствуют следы непромеса. |
| 2) Хлеб пшеничный пекарня «Хлебный дом» | Пористый , мягкий, поры тонкостенные ,хорошая эластичность. |
| 3) Хлеб пшеничный пекарня «SPAR» | Пористый, мягкий, неравномерный, поры тонкостенные, эластичность хорошая. |
| 4) Хлеб пшеничный пекарня «Красная Шапочка» | Поры крупные, равномерный, хорошая эластичность ,поры средней толщены . |
Полученные данные позволяют сделать вывод, что все отобранные образцы имеют различный мякиш и, соответственно, различную пористость. Это можно объяснить использованием различных разрыхлителей.
Далее было проведено определение пористости по стандартной методике с использованием пробника Журавлёва. Полученные данные представлены в таблице 4.
Таблица 4
Пористость исследуемых образцов пшеничного хлеба
| Наименование образца | Пористость, % |
| 1) Хлеб пшеничный пекарня «Колос-3» | 83,5 |
| 2) Хлеб пшеничный пекарня «Хлебный дом» | 78,14 |
| 3) Хлеб пшеничный пекарня «SPAR» | 87,38 |
| 4) Хлеб пшеничный пекарня «Красная Шапочка» | 81,47 |
Представленные данные позволяют сделать следующий вывод. Наибольшая пористость обнаружена у пшеничного хлеба пекарни «SPAR». При производстве данного хлеба использовалась молочнокислая закваска.
Также был проверен такой показатель безопасности, как кислотность. Полученные данные представлены в таблице 5.
Таблица 5
Кислотность исследуемых образцов пшеничного хлеба
| Наименование изготовителя | Кислотность, град. |
| 1) Хлеб пшеничный пекарня «Колос-3» | 2,0 |
| 2) Хлеб пшеничный пекарня «Хлебный дом» | 1,0 |
| 3) Хлеб пшеничный пекарня «SPAR» | 2,0 |
| 4) Хлеб пшеничный пекарня «Красная Шапочка» | 2,0 |
Полученные данные позволяют сделать вывод, что кислотность находится в установленных пределах.
Проведенная работа позволяет сделать вывод: наибольшая пористость готового пшеничного хлеба получается при использовании молочнокислой закваски. При этом органолептические показатели готового изделия соответствуют требованиям нормативных документов, и такой показатель безопасности как кислотность находится в установленных пределах.
Библиографический список
1. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014.- 930 с.2. ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
3. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования М.: "Наука", 1975. - 384 с.
4. Иванова Д.Ф., Толстова Е.Г. Исследование уровня качества массовых сортов хлеба нижегородских производителей. // В сборнике: Проблемы и перспективы развития экономики сельского хозяйства Материалы и доклады. 2016. С. 157-164.