Введение. Рынку растительных масел посвящено большое количество научных, коммерческих и статистических исследований. При этом особо выделяются вопросы, связанные с потребительскими качествами растительных масел, которые влияют на здоровье людей. Хотя в России в какой-то мере возник стереотип, что фальсификат продуктов питания – явление, чаще всего встречающееся на российском внутреннем рынке, а также на рынке Китая, в действительности – это общемировое явление. Информация о фальсификации продуктов или их низком качестве справедливо воспринимается как критически важная для населения всех стран, поскольку действительно есть факты трагических последствий фальсификации продуктов. Так, в 1981 году в результате отравления техническим рапсовым маслом, которое было продано под видом оливкового, в Испании умерло 700 человек[1]. И сейчас фальсификации подвергаются, согласно некоторым оценкам, до 40 % оливкового масла высшего сорта[2].

Исследование. На российском рынке пищевых растительных масел они представлены в основном подсолнечным маслом, доля других (оливкового, кукурузного, соевого, рапсового и т.д.)  незначительна. Подсолнечник является безусловным лидером на внутреннем российском рынке, поскольку подсолнечник – основная масличная культура в Российской Федерации.  На его долю приходится 75% площади посева всех масличных культур и до 80% производимого растительного масла. Качество масла зависит от качества маслосемян. Подсолнечное масло – ценный пищевой продукт. Оно светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми качествами,  содержит до 16% протеина, до 62% биологически активной линолевой кислоты, витамины А, Д, Е, К, фосфатиды. Из линолевой кислоты в организме человека образуются гормоны, регулирующие почти все процессы: тонус сосудов, свертываемость крови, деятельность дыхательной, мочевыделительной, половой систем и т.д. Продукт участвует в синтезе нервных волокон, формирует клетки, регенерирует ткани. Подсолнечное масло активно применяется в косметологии[3].. Однако степень пищевой полезности подсолнечного масла определяется типом технологии и глубиной его переработки, что отражается в классификации готового продукта.

Подсолнечное масло принято классифицировать по нескольким критериям. Во-первых, по способу обработки семян:

• нерафинированное, полученное способом холодного отжима, «сыродавленное» или «масло первого отжима», классифицируется как продукт премиум класса;
• нерафинированное, изготовленное способом горячего отжима; такое масло относится к продуктам первого и второго сортов, имеет характерный запах жареных семечек и насыщенный желтый цвет;
• экстрагированное, полученное за счет применения более сложной технологии и оборудования – самая распространенная промышленная массовая технология.

По степени очистки выделяют масло рафинированное и нерафинированное, а по степени насыщенности жирными кислотами – обычное и высокоолеиновое.

Из всех типов масел наиболее полезно масло, полученное способом холодного отжима («сыродавленное или сырое»). Но применение этой технологии ограничено низким выходом готового продукта из семян. При этом масло холодного отжима не имеет ярко выраженного аромата, отличается светлым оттенком на просвет, а масло, полученное при нагреве семян, имеет, наоборот, яркий вкус и цвет. При нагреве семян выход готового продукта из сырья несколько выше, но при этом снижается доля полезных веществ (антиоксидантов, витаминов, лецитина), чем в сыром продукте. Кроме того, срок хранения продуктов при вышеописанной технологии короткий – от нескольких дней (сырого масла) до нескольких недель в холодильных камерах.

И хотя отжим масла – наиболее экологически чистая технология, выход масла из семян не превышает 30%, даже если использует нагрев до 100-110°С (при получении «сыродавленного или сырого» масла нагрев семян еще ниже – менее  45 °С).

В силу неэффективности производства «сырого» масла в масложировой промышленности в основном применяют экстрагирование подсолнечного масла, поскольку именно эта технология обеспечивает высокую рентабельность. Производство подсолнечного масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах.

Цены на семена подсолнечника имеют значительную волатильность в разрезе регионов и по месяцам, при этом  определяющими факторами являются качество семян и рыночная конъюнктура, которая  складывается под действием целого ряда обстоятельств  – погодных условий, объема переработки и т.д. Для примера можно привести период с высоким и низкими ценами (таблица 1)

Таблица 1

Цены на масло семена подсолнечника в РФ[4]

Источник: http://www.oilworld.ru/

На протяжении целого ряда лет цена на семена подсолнечника держалась в интервале от 10 до 15 тыс. руб. за тонну, но в 2014 году она увеличилась почти в два раза (диаграмма 1).  В 2016-2017 гг. наблюдалась обратная тенденция —  цена снизилась до 17 тыс. руб./тонна (рисунок 1). Исходя из данных на май 2018 года, средняя цена тонны маслосемян подсолнечника по окончании года будет выше, чем в 2017 году.

Рисунок 1. Динамика цен на маслосемена подсолнечника по годам

Источник: рассчитано по gks .ru

Мировой рынок подсолнечного масла меньше, чем рынки других видов растительного масла. В отличие от подсолнечного другие виды масел — соевое, пальмовое, рапсовое — производятся в значительных объёмах. Однако емкость рынка подсолнечного масла измеряется миллиардами долларов, и его доля постоянно растёт. Основные объемы производства масла распределяются между Украиной и Россией. При этом собственные потребности России в подсолнечном масле в 4 раза выше, чем у Украины.

Доля подсолнечного масла в российской розничной и оптово-розничной торговле составляет 86%. Но есть региональные особенности. Так, на Дальнем востоке доля подсолнечного масла составляет 66,4 %[5],, другие виды растительных масел занимают 30,3 % регионального рынка, что связано с местными пищевыми привычками и большими объемами предложения соевого и рапсового масла. Надо также отметить, что российские потребители предпочитают рафинированное подсолнечное масло, на  долю которого приходится 85% рынка.

Более дорогим видом растительного масла на потребительском рынке РФ является оливковое. Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. По составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Цвет колеблется от буровато-желтого до зеленовато-желтого,  масло отличается вкусом легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. В высококачественном оливковом масле содержатся противовоспалительные соединения, антиоксиданты и макроэлементы, полезные для сердца. Оливковое масло способно лечить депрессии, слабоумие и ожирение.

До 2015 года значительная часть (44 %) всего оливкового масла в мире производилась в Испании, главным образом — в южной области Андалусия, но начиная с 2016 года, позиции европейских стран были несколько потеснены производителями из Латинской Америки, в частности, Чили и Перу

 Международный совет по оливкам (IOC) со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95 % всего оливкового масла. Эта организация, пользующаяся поддержкой Евросоюза, ставит своей задачей популяризацию оливкового масла во всём мире. В результате ее деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт.

Таблица 2

Производство и потребление оливкового масла в мире в среднем в год, 2016 г.

Источник: FAOStat на сайте ООН

Международный совет по оливкам утвердил следующую классификацию сортов (стандарты IOC):

• Extra-virgin olive oil — только натуральное масло, кислотность не более 0,8 %, вкус «прекрасный» ;
• Virgin olive oil — только натуральное масло, кислотность не более 2 %, вкус «хороший»;
• Pure olive oil/ Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Пригодно для кулинарных целей, но его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Оливковое масло – дорогой продукт, потребление которого в значительной мере определяется доходами населения. Это хорошо видно из данных таблицы 3 и диаграммы 2.

Таблица 3

Поставки оливкового масла в РФ в 2008-2017 в тыс. тонн

Источник: International Trade Centre (ITC)

Хотя долларовые цены на оливковое масло имели определенную волатильность, потребление оливкового масла в России резко сократилось из-за изменившегося в 2014 году курса валют, когда рублевые цены буквально «взлетели» (рисунок 2 ) .

Рисунок 2. Динамика цен на оливковое масло в пересчете на среднегодовой курс доллара США

Рассчитано по источнику: International Trade Centre (ITC)

В России потребление растительного масла в расчете на душу населения в 2017 году, по предварительным данным Росстата, составило 14,2 кг при медицинской рекомендованной норме 12 кг, причем по сравнению с 2016-м показатель увеличился на 0,5 кг. Доля российского масла в целом составляет 84,8% [6]. В отношении растительного масла отечественное производство и потребление находятся на удовлетворительном уровне как с точки зрения доступности и качества растительных масел для потребителя, так и Доктрины продовольственной безопасности.

Таким образом, за короткое время (в 2015 году) на продуктовом рынке РФ произошло вытеснение дорогого оливкового масло более дешевым отечественным подсолнечным маслом, при пока незначительном росте доли рапсового и соевого масел, вызванное резким скачком курса валют и падением покупательной способности населения.

Но помимо потребительского рынка, существуют также межотраслевые взаимосвязи. Пример тесных отраслевых взаимосвязей демонстрируют производители молочной продукции и  импортеры  пальмового масла  при использовании  замещающих молочное сырье технологий.  Под «пальмовым маслом» часто объединены два различных вида масел: пальмоядровое масло и пальмовое масло. Сырьем для производства пальмоядрового и пальмового масел является Элеис гвинейский – африканская масличная пальма с красновато-оранжевыми плодами размером со сливу. Основное промышленное выращивание ведётся в Сьерра-Леоне, Гвинее, Гвинее-Бисау, Либерии, Кот-д’Ивуаре, Нигерии, соседних странах, а также в Малайзии – стране, которая  лидирует по объёмам производства.

Ппальмоядровое масло представляет собой твёрдый растительный жир, который получают из плодов пальм масличных сортов. Его сырьем служат ядра плодов масличной пальмы. Поскольку температура плавления равна примерно +28˚C, а застывания – около +21˚C., это масло часто находится в твёрдом состоянии Сфера применения —  кондитерское производство и производство косметических средств. Пальмовое масло добывается из оранжевой мякоти околоплодника, массовая доля масла в которой варьирует от 22% до 70%. Объём же пальмоядрового масла, которое добывается из семян, составляет до 26% от их общей массы. Для промышленного использования, как и в случае с другими растительными маслами, применяются технологии гидрогенизации, рафинирования и дезодорации.

Масштабы поставок пальмового масла в РФ велики. Пальмовое масло составляет более 76% от объема импорта всей масложировой продукции, включая подсолнечные и оливковые масла, животные масла и жиры, маргарины, глицерины и прочую продукцию товарной группы 15 ТНВЭД ЕАЭС. То есть пальмовое масло – продукт-лидер российского продуктового импорта. Динамика роста объемов поставок пальмового масла в РФ велика, что показывает таблица 1, в которой приводятся данные по основным странам-экспортерам.

Таблица 4

Поставки пальмового масла в РФ в 2008-2017 в тыс. тонн

Источник: International Trade Centre (ITC)

Результаты. C 2008 года общий прирост поставок пальмового масла в РФ составил 28,8%. Цены на пальмовое масло и технологии его использования обеспечили емкий рынок сбыта для импортеров тропических масел, среди которых лидером является компания ЭФКО.  При этом применение пальмового масла в кондитерской промышленности в меньшей степени вызывает критику органов контроля и потребителей. Молочная промышленность страдает  от «пальмовых» технологий значительно больше.  Так, результаты  проведённого Роскачеством в августе 2018 года исследования 73-х марок творога, которые занимают более 70% рынка, независимый эксперт молочного рынка Т. Рыбалова прокомментировала следующим образом: «Творог — одна из тех позиций, которая на фоне стагнации других продолжает расти. Тот факт, что здесь наблюдается высокий процент фальсификации, особенно досаден. Выводы о том, что у нас 37% подделок, с моей точки зрения, ещё достаточно оптимистичные. Но они зависят от того, как построено исследование, где отбираются образцы, в каких регионах»[7]. Применение  «удешевляющих» технологий оказывает негативное влияние на рост производства сырого молока, снижая конкурентные позиции производителей сырья в молочной промышленности, что требует защитных мер. Но пока ни одна из них  не может полностью избавить рынок от фальсификата.

Проблема лежит в уровне доходов, который определяет выбор потребителя.  При этом жесткий контроль является необходимым элементом управления производства в любой отрасли.  Таким образом, в основном изменения структуры потребления и вместе с ней взаимосвязей между отраслями являются ответом на ценовые колебания на отдельные виды продуктов при сохраняющимся низком уровне доходов конечного потребителя.

[1] Источник: New York Times  «Trial in Spain on Toxic Cooking Oil»

[2] Источник: The New Yorker.  «Letter from Italy: Slippery Business»

[3] Источник: http://howtogetrid.ru/podsolnechnoe-maslo-polza-i-vred-dlya-organizma/

[4] http://www.oilworld.ru/

[5] Рынок растительного масла. https://studfiles.net/preview/5562224/page:28/

[6] Источник: РФ: мониторинг потребления продуктов питания. Режим доступа: https://www.fowlprice.ru/news/tag/2/14476-uroven-potrebleniya-rastitelnogo-masla-v-god-na-cheloveka

[7] Эксперт молочного рынка оценила результаты проверки творога в российских магазинах. Режим доступа:  http://www.dairynews.ru/news/ekspert-molochnogo-rynka-otsenila-rezultaty-prover.html