Введение. Сохранение  и подержание качества плодоовощной продукции становится все более важной задачей и не теряет своей актуальности. Постоянно возрастает  потребность рынка в наличии свежих фруктов и овощей отличного качества. Создание и сохранение качественных характеристик плодов во время их хранения обеспечивают в основном метод и режим хранения, способ размещения плодов и другие технологические факторы.

Цель исследования. Показатели качества плодов  закономерно оказывают влияние на их хранение. В работе обоснована возможность и необходимость вариации технологических факторов для создания наиболее благоприятных условий, поддерживающих качество фруктов при их хранении.

Объект и методы исследования. Объектом исследования является сравнительная характеристика показателей качества фруктов и технологические режимы их хранения. Метод решения – аналитический.

Результаты исследования. Ряд тропических и субтропических растений объединены в особый ботанический род – цитрусовые плоды, большинство из которых имеют замечательный вкус и диетические достоинства.

По ботаническим признакам цитрусовые плоды, отнесенные к виду ягод, имеют особенное строение: мякоть, состоящая из сегментов (8-15 долек) покрытых сверху пленкой, состоит из клеток вытянутой формы. В большинстве случаев внутри долек могут формироваться семена (1-2 семени в каждой), расположенные непосредственно у сердцевины, однако, встречаются и бессемянные сорта. Кожура, имеющая разную толщину и плотно покрывающая мякоть плодов, состоит из двух слоев: нижнего волокнистого белого слоя, который прилегает непосредственно к долькам (альбедо) и имеющего окраску верхнего плотного покровного слоя, который включает в себя огромное количество полостей, содержащих эфирные масла (флаведо). Природный воск тонким покрытием нанесен на покровный слой кожуры (флаведо) [1].

Высокая биологическая ценность цитрусовых плодов обусловлена наличием биологически активных веществ. Содержание в плодах достаточного количеств флавоноидов обеспечивают наибольшую усвояемость витаминов, сердечнососудистая система надежно защищена пектиновыми веществами, общее тонизирование организма, снижение артериального давления, уровня холестерина, защита сердца от инфаркта и происходит за счет наличия гликозидов (нарингин). Возможно употребление цитрусовых плодов как в свежем виде, так и использование их для переработки.

Содержание различных физиологически активных веществ (эфирных масел, гликозидов, пектина, минеральных веществ, витаминов А, В₁, В₂, С и других) определяет пищевую ценность цитрусовых плодов. Выявлено, что химический состав мякоти имеет существенные различия с химическим составом кожуры плодов и отдельные вещества распределены в них не равномерно. Кожура имеет более высокую массовую долю клетчатки, эфирных масел, пектиновых веществ, витаминов, содержание минеральных веществ в ней выше почти в 2 раза, однако в мякоти в большем количестве содержатся органические кислоты, глюкозиды и сахара (исключение составляют плоды лимона). Химический состав цитрусовых плодов зависит также от их сорта и региона произрастания.

Государственные стандарты (ГОСТ), республиканские стандарты (РСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), а также договорные условия, при отсутствии на продукцию разработанных стандартов или технических условий, определяют качественные показатели, предъявляемые для плодов и овощей. Показатели качества на плоды и овощи, потребляемые повсеместно, регламентированы ГОСТ, РСТ регламентируют показатели на продукцию потребление которой ограничено, ОСТ разработаны для проверки качества продуктов отраслевого производства, ТУ разработаны  на продукцию, на которую отсутствуют стандарты, обозначенные выше [2].

Качественные характеристики плодов и овощей можно условно разделить на общие и специфические.

Внешний вид, форма, размер, допустимые отклонения качественных характеристик относятся к общим показателям качества.

Степень зрелости/спелости  плодов и овощей, плотность, недоразвитость или зрелость семени и другие показатели принято относить к специфическим. Химические показатели не учитываются при качественной оценке свежих плодов и овощей.

Внешний вид и величина цитрусовых плодов составляют важнейшие критерии, на которые необходимо обращать внимание.

Показатели, определяемые при проверке внешнего вида плодов: форма, окраска, степень зрелости, свежести, целостность, загрязненность плодов, повреждение сельскохозяйственными вредителями, механические повреждения, наличие крупных трещин и другие показатели.

Сбор цитрусовых должен осуществляться на такой стадии развития и созревания, чтобы плоды в полной мере соответствовали качественным показателям своего сорта. Необходимо, чтобы плоды созрели до такой степени, чтобы процесс транспортировки, погрузки, разгрузки и последующего хранения не привели к значительной их порчи. Помимо этого, окраска плодов. Кроме того, принимая во внимание время уборки урожая, регион произрастания, продолжительность транспортировки и специальные характеристики, которые предусмотрены для каждого товарного класса, плоды должны иметь соответствующую своему помологическому сорту окраску.

В момент уборки окраска кожуры цитрусовых плодов формируется не полностью. Для того, чтобы окраска имела присущий сорту цвет, помимо того, что плоды должны быть хорошо развитыми, но также они должны в достаточной степени созреть.

Цитрусовые фрукты, отвечающие требуемым показателям в отношении зрелости, но имеющие зеленый цвет кожуры, могут подвергаться процессу «удаления зеленой окраски». Данная обработка плодов разрешена тогда, когда другие естественные органолептические характеристики фруктов не будут изменены [3,4].

Показатели, определенные для всех классов качества цитрусовых плодов обозначены ниже. Цитрусовые плоды должны быть:

— без повреждений (не допускаются побитые плодов, плоды с лопнувшей кожурой, с кожурой, имеющей крупные зарубцевавшиеся трещины, и плоды, у которых вырвана плодоножка);

— доброкачественными (плоды, которые поражены гнилью или имеют определенные дефекты, вследствие чего становятся их несъедобными, не допускаются);

— без заболеваний (плоды, пораженные грибными и бактериальными болезням, имеющие физиологические дефекты и повреждения, полученные при воздействии вредителей, сделавшие цитрусовые непригодными для продажи в свежем виде, не допускаются);

— цитрусовые не должны иметь дефекты и/или внешние повреждения, вызванные воздействием низких температур (плоды не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Чаще всего, плоды, поврежденные воздействием низких температур, можно распознать по впалым коричневым точкам (оспинам) или по другим  незначительным внешним симптомам. Для того, чтобы точно определить, имело ли место повреждение плодов от холода, в верхней его части (приблизительно одна треть) следует нанести поперечный надрез; при наличие белых кристаллов на сегменте, отслоения пленки сегментов — от собственно мякоти плода и при наличии лопнувшей ячейки, можно установить данное повреждение. Плод будет иметь не типичный, чаще всего горький вкус;

— поверхность плодов должна быть чистой, с минимальными количеством каких-либо видимых посторонних частичек (на поверхности плодов не должно наблюдаться грязи, частиц почвы, видимых остатков от средств, которыми их обрабатывали и других посторонних веществ. Налет сажи, образованный из-за обработки, проведенной ненадлежащим образом, наличие видимых остатков упаковочных материалов, нарушающих общий вид товара, также не допускается. Тоже самое относится и к фруктам, имеющим повреждения от щитовки);

 — без избыточной посторонней влаги (исключение составляет конденсат влаги, который может быть вызван температурными перепадами после изъятия из охладительной камеры или транспортного рефрижератора);

— без постороннего запаха и/или вкуса (хранение цитрусовых, транспортирование должны совершаться с учетом требований стандартов, упаковаться в чистые материалы без посторонних запахов. Плоды должны храниться вдали от веществ, оказывающих влияние на запах или вкус).

Операции, которые входят в послеуборочную обработку цитрусовых плодов, включают в себя:

— мойку плодов;

— калибровку (по наибольшему поперечному диаметру);

— обработку плодов веществами, которые предотвращают развитию болезней (антисептики);

— обработку плодов веществами, которые препятствуют потери влаги с поверхности (воск);

— хранение и транспортировку.

Обработка поверхности цитрусовых осуществляется только с учетом инструкции по применению добавок, введенной 22.12.1981 года. В инструкции прописаны определенные консерванты и средства, которые допускаются для обработки поверхности цитрусовых фруктов [5].

Отгружаемые на международные рынки странами – производителями, цитрусовые плоды делятся на 3 класса: Экстра, I, II.

Упаковка цитрусовых плодов должна обеспечивать их сохранность и безопасность, каждая упаковка маркируется в соответствии с требованиями нормативных документов чёткими, нестираемыми и легкочитаемыми снаружи буквами, которые сгруппированы на одной стороне.

При установлении того, что при использовании метода «дозревания» превышен допустимый процент фруктов без завязи, в товаросопроводительных документах указывается: дозревание (или «дозревающие фрукты»).

Биологические факторы, формирующие и сохраняющие качество плодов:

— Лежкость — способность плодов сохранять качественные свойства в течении определенного времени, на что влияют особенности вида, сорта плодов (видовой и сортовой иммунитет).

— Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенным в прохладной сырой местности.

— Агротехнические условия, включающие в себя подготовку семян, соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая, применение определенных удобрений (минеральных и органических), обработка в процессе выращивания.

— Доброкачественность продукции, которая закладывается на хранение.

— Технологические факторы, обуславливающие создание оптимальных условий, которые обеспечивают сохранение качественные характеристик свежих плодов в течении определенного срока. К данным факторам относят режим хранения, метод хранения, размещение плодов при хранение, помимо этого важным фактором является проверка качества продукции в течении всего срока хранения.

Основное средство для регулирования физиологических и биохимических процессов, происходящих в плодах при хранения — это температура.

Потеря массы при хранении связана с интенсивностью испарения влаги с поверхности продукции, на что может оказывать влияние изменение относительной влажности воздуха.

Фрукты хранят в темном помещении, так как сильное освещение отрицательно влияет на сохранность плодов, ускоряя процессы жизнедеятельность, разрушая витамины и красящие вещества.

В зависимости от способа управления температурным режимом, от способа размещения продукции и вентиляции, различают несколько методов хранения свежих плодов.

По способу управления температурным режимом различают неохлаждаемые и охлаждаемые методы хранения.

Неохлаждаемые методы — хранение в стационарных хранилищах, где поддержание температурно- влажного режима происходит за счет естественной или принудительной вентиляции, а также буровое или траншейное хранение.

Охлаждаемые методы — хранение плодов в холодильных камерах с использованием различных систем охлаждения (батарейной, при помощи воздухоохладителей, батарейно- воздушной, панельной).

По способу размещения продукции в хранилище, хранение может быть бестарным и тарным.

При размещении продукции навалом в помещении, секциях или закромах, хранение называют бестарным.

При размещении продукции в складских помещениях, упаковав ее в контейнеры, ящики, мешки, поддоны, хранение называют тарным [6].

Множество факторов влияет на качество цитрусовых плодов. При выполнении требований, прописанных в нормативной документации можно получить высококачественный продукт, который будет соответствовать определённым товароведческим требованиям, в зависимости от помологической сортности.

К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. При соблюдении оптимальных условий выращивания, у плодов будет формироваться иммунитет.

Время сбора, товарная обработка, степень зрелости, наличие повреждений и заболеваний влияет на качество цитрусовых плодов. При транспортировании, сохранение качественных свойств плодов зависит от условий, сроков транспортирования, способа осуществления перевозок, температурно – влажностных характеристик воздуха, способов охлаждения и вентиляции.

При хранении температурные показатели, относительная влажность, обмен и вентиляция воздуха влияют на качества и сохранность цитрусовых плодов. При соблюдении определенных режимов, плоды могут сохранять свои качественные свойства в течении 1-2 месяцев, а некоторые сорта даже 3-4 месяца. Повышение качества  и сроков хранения возможно при использовании специального оборудования [7].

Возможность контроля и поддержания режимов хранения продукции, способствующих сохранению качества цитрусовых плодов обеспечивает внедрение на предприятия систем технологического менеджмента и аудита [8].  Контроль и регулирование технологических факторов является обязательной и важной частью процесса хранения продукции. Система управления качеством органично встраивается в систему управления предприятием. На законодательном уровне предписано обязательное введение и подтверждение соответствия для систем управления качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности  [9].

Заключение. Технологические факторы играют определяющую роль при обосновании способов хранения продукции. Особенно важное значение имеют стабилизация температуры и влажности, применение упаковки и использование регулируемых газовых сред. Обязательным мероприятием должен быть контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий хранения. Технологические мероприятия при транспортировании и хранении определяются комплексом показателей качества каждого вида продукции.

Системы управления качеством при хранении плодовой и овощной продукции получают все больше распространение и имеют широкие перспективы внедрения. Поддержанию и контролю режимов и способов хранения цитрусовых плодов способствует отлаженное функционирование системы управления качеством.