В условиях импортозамещения на рынке хлебобулочных изделий наряду с крупными  предприятиями, появляются частные мини-пекарни, при этом они развиваются и разрастаются в целые сети. Эта ниша является на сегодняшний день относительно незанятой, в этом и заключается преимущество мини-пекарни.

В настоящее время зафиксировано тенденция снижения потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум» [4].

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стал рост спроса на продукцию из сырья отечественных производителей, то свежевыпеченный горячий хлеб и хлеб с добавками со злаками, диетического местный товаропроизводитель значительно расширяет ассортимент хлебобулочных изделий, стремится производить качественную продукцию.

Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием изменилась и структура рынка хлеба в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба — одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

За последние годы, потребителя больше всего все-таки волнует, насколько хлеб свежий, а не то какой он формы, цены и даже вкуса [6]. Конечно, остальные факторы тоже играют не малую роль, но свежесть хлеба все же на первом месте. Поэтому мини-пекарня, к своим мероприятиям по раскрутке бизнеса в первую очередь организовала оперативную доставку своей продукции, что позволяет процветать даже в кризисные времена. Им быстро развести свой товар по торговым палаткам не составляет труда, в то время как крупные хлебозаводы со своим высокопроизводительным оборудованием, не могут настроить так логистику. Кроме того, образование в области кулинарии и хлебопекарного оборудование сегодня стало доступным и сочетает в себе и отечественные и западные технологии, благодаря чему мини-пекарни могут производить такие изделия, которые будут уникальны и по своему дизайну и по вкусовым качествам. За счет этого мини-пекарни имеют постоянных потребителей, пусть и не в очень большом количестве, но они готовы платить за такой эксклюзивный товар.

Потребителям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить [5]. Таким образом, одним из конкурентных преимуществ мини-пекарен является широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос.

В настоящее время стали популярными пекарни при крупных магазинах или сети супермаркетов, как самостоятельные, так и их подразделения. А также пекарни при предприятиях общепита, которые продают свою продукцию «с пылу, с жару» [1].

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты [7].

Одна из ключевых задач — выбор хорошего места для пекарни. В связи с ростом числа пекарен («практически на каждом углу») место для новых торговых точек найти все сложнее и сложнее. Однако понятно, что пекарня должна располагаться в шаговой доступности от дома или в месте большого скопления людей [2].

Вопрос локализации очень важен. Если открыть пекарню во дворе, где нет никого, то покупателей не будет. Лучше всего выбрать место, которое позволит выполнить задачу: «ловить потоки людей, которые идут домой».Отсюда и расположение мини-пекарен по г. Саратову: в центре города, где большой поток людей, а так же вблизи общежитий и университетов.

Интересно, что в торговых центрах пекарни,как правило, не приживаются. Практически в каждом торговом центре есть гипермаркет, в котором пекут свой хлеб, а некоторые из них  предлагают формат «пекарня + кафе» и это слишком серьезный конкурент для маленького бизнеса.

Анализируя рынок хлеба, можно выделить наиболее распространенные мини-пекарни: пекарня Хлебница (занимает наибольшую долю на рынке среди мини-пекарен г. Саратова), Чудо-печка, Сокурские Хлеба и Золотой колосок.

Таким образом, на фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции. Однако в связи с тем, что хлеб является социальным продуктом, то полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий не произойдет. Но и сами мини-пекарни не исчезнут и более того будут продолжать развиваться, по крайней мере ближайшие 2-3 года, пока их не станет слишком много. Мини-пекарни производят не только хлеб, но и различную выпечку, продавая свою продукцию по более низким ценам, чем крупные сетевые магазины при этом продукция мини-пекарен всегда свежая, что играет очень важную роль для покупателя, а большой ассортимент еще больше побуждает людей покупать продукцию мини пекарен нежели покупать аналогичную продукцию в сетевых магазинах по более дорогой цене при этом более низкого качества [3].