Введение. Ускоренный ритм жизни современного общества способствует росту популярности продуктов быстрого приготовления. Одним из наиболее перспективных сегментов на рынке продуктов быстрого питания является сегмент снеков. В рецептуры снековых продуктов традиционно включают значительные количества жировых продуктов и соли, что негативно сказывается на здоровье потребителя.

В качестве объекта исследования рассматривается возможность создания биологически полноценных снековых продуктов. Исследование проводится методом моделирования технологического процесса, который позволяет обосновать технологические решения.

В настоящее время среднедушевое потребление снеков в России, представленное на рисунке 1, остается достаточно низким по сравнению с США и странами Западной Европы, что говорит о значительном потенциале роста российского рынка закусочных продуктов.

Рисунок 1 – Среднедушевое потребление снеков в РФ, США и странах Западной Европы в 2016 году

Потребление снеков в зависимости от их разновидности по странам приведено на рисунке 2, из которого видно, что Российский рынок снеков недостаточно насыщен, так как большая доля потребления приходится на категорию «Другие», что говорит о готовности российского потребителя экспериментировать с новыми типам снеков и появлению новых вкусов в предлагаемой линейки снеков.

Рисунок 2 — Потребление снеков в зависимости от их разновидности по странам в 2016 году

Динамика российского рынка снеков, представленная на рисунке 3, позволяет сделать вывод, о том, что рынок и дальше будет расти, однако с более низким темпом. Это связано с трендом на здоровое питание, сокращением импульсной розницы, которая являлась основным каналом продаж снеков, а также с последствиями санкций, введенных против РФ, спровоцировавших закономерный рост розничных цен. В основном рост рынка снеков обеспечивается за счет увеличения сегмента соленых снеков, которое наблюдалось на протяжении 2010–2016 годов.

Рисунок 3 – Динамика рынка снеков в 2010-2016 годах

Общемировая тенденция к популяризации здорового образа жизни, вызванная глобальной проблемой наличия избыточного веса, привела к повышенному спросу на продукты правильного питания, в том числе на «здоровые» и «натуральные» снеки. На рынке «здоровых» снеков начал активно развиваться сегмент хлебцев, в том числе и экструдированных, протеиновых батончиков, батончиков мюсли. Хотя тренд здорового образа жизни находит все большее распространение во всем мире, соленые снеки с пониженным содержанием соли и жира еще недостаточно широко представлены на российском рынке.

Результаты исследования. Производить снеки с пониженным содержанием жира и соли, приятной пористой и хрусткой текстурой позволяет экструзионный процесс. При этом экструзия позволяет легко обрабатывать сырье растительного и животного происхождения совместно с отходами перерабатывающих производств, что обеспечивает ресурсосбережение при производстве снеков [1]. Биологически полноценные экструдированные закусочные продукты в основном состоят из крахмал содержащего сырья (рисовая, кукурузная, овсяная мука, картофелепродукты), растительных и животных белков (бобовые культуры, отходы мясо- и рыбоперерабатывающих производств), диетических волокон (отходы переработки фруктов, ягод, овощей, отруби).

Одной из наиболее возделываемых в нашей стране крахмальных культур является картофель, однако процесс его экструдирования изучен недостаточно. Таким образом, в качестве крахмальной основы нового соэкструдированного снека предлагается использовать картофель. В качестве белковой составляющей закусочного продукта предлагается использовать отходы рыбных производств, переработанные в смесь фаршей пелагических рыб (73-75%) и рыб ценных пород (22-24%) [2]. А в качестве пищевых волокон — жмых овощеперерабатывающих производств, в частности переработки свеклы [3].

Технологическая схема производства соэкструзионного закусочного продукта [4] на базе картофеля, представленная на рисунке 4, включает в себя операции: подготовки начинки, подготовки картофельного полуфабриката для корпуса, соэкструзии, резки сушки, фасовки и упаковки. При обосновании технологической схемы учитывались особенности каждого этапа производственного процесса и необходимость сохранения качества исходных продуктов [5]. Контроль качества на каждом технологическом этапе  является важной  и неотъемлемой частью производственного процесса [6]. Статистические методы контроля производства все шире внедряются в производство продуктов питания [6].

Подготовка рыбной начинки состоит из операций: чистки и разделки пелагических рыб (минтай и/или хек), варки их совместно с обрезью и приголовками рыб ценных пород (форель), измельчения отваренных тушек и обрезков в фарш, смешения рыбного фарша с свекловичным жомом, как источником пищевых волокон.

Рисунок 4 – Технологическая схема производства рыбно-картофельного соэкструдата

Подготовка картофельного полуфабриката для корпуса заключается в мойке и варке клубней картофеля, их выдавливания для получения пюре, и его сушки до конечной влажности 18%. После чего подготовленный картофельный полуфабрикат подается в загрузочное отверстие экструдера, который является основным оборудованием технологической линии. В корпусе экструдера картофельный полуфабрикат транспортируется шнеком от загрузочного отверстия к матрице при высоком давлении, в это время он гомогенизируется, пластифицируется и разогревается за счет сил трения материала о корпус и шнек, при этом, выходящий из фильер матрицы, картофель образует полый жгут, который заполняется рыбной начинкой, одновременно подаваемой в фильеры матрицы экструдера по трубкам при помощи насоса-дозатора. На выходе из матрицы резкий перепад давления вызывает мгновенное испарение влаги из картофельного корпуса, что приводит к разрыву крахмальных зерен, сухой клестеризации крахмала картофеля, и как следствие, значительному расширению экструдата (степень экспандирования приблизительно равна 600%), появлению пористой хрусткой структуры. Анализ технологических операций позволяет создать и применить технологическую схему производственного процесса [8].

Выводы. Таким образом, указанный состав ингредиентов наилучшим образом влияет на повышение пищевой и биологической ценности продукта, а за счет экструзионной обработки сохраняется большинство полезных веществ рыбы и свекловичного жома. Улучшаются вкусовые качества характерные для закусочного продукта: более выраженные вкус и запах, сочная консистенция начинки, хрустящая и пористая текстура корпуса; уменьшается себестоимость продукта, за счет использования отходов рыбо- и овощеперерабатывающих производств.