Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает её калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. По питательности одно яйцо равняется 40 г мяса и 120-150 г молока, обеспечивает на 5% суточную потребность взрослого человека в белках, жирах и минеральных веществах и на 10% — в основных витаминах. К пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белок яйца усваивается на 96-97%, а желток полностью) яйца занимают одно из первых мест и поэтому широко используются в детском и диетическом питании.

Яйца, снесённые не более чем за 7 суток до реализации, считаются диетическими, а те, что хранятся до 30 суток – столовыми. В пищу употребляют преимущественно куриные яйца. Яйца содержат все необходимые человеку питательные и биологически активные вещества, которые находятся в оптимальном соотношении: 12-15 % протеина, 11-15 — жира, 1 — углеводов, 74 — воды и около 1 % неорганических веществ.

Биологическая ценность протеинов яйца птицы обусловлена набором и соотношением незаменимых аминокислот, усваиваемых человеком на 96-98 %. В яйце содержатся свыше 20 минеральных веществ, витамины А, Е, В, В2, В6, К, рибофлавин, а также лизоцим — незаменимая аминокислота, обладающая высоким противомикробным действием. Питательная ценность куриного яйца около 75 кал.

В птицеводстве также широко используется побочная продукция. Перо и пух идут на изготовление различных бытовых принадлежностей, игрушек, рыболовных снастей и кормов. Помет птицы в сыром виде — ценное по составу и степени усвоения питательных веществ растениями органическое удобрение. Кроме того, сухой птичий помет может использоваться в виде нетрадиционного корма. В нем присутствуют почти все витамины и минеральные вещества, включаемые в комбикорма.

Отходы инкубации и убоя перерабатывают в кормовую муку. Побочным продуктом при получении яйцепродуктов является яичная скорлупа. На птицеперерабатывающих предприятиях ее используют для производства кормовой муки.

Птицеперерабатывающая промышленность также выпускает яичные мороженые продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные) яичные продукты. Предлагаем ОАО «Лысогорская птицефабрика» производить один или несколько видов яйцепродуктов.

Яйцепродукты — смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Яйцеродукты выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичногобелка и желтка. Используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти неуступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.

В России постепенно возростает спрос на продукты переработки яйца. На сегодня все крупные производители, как правило, имеют собственные производства по переработке яиц. Рассмотрим различные виды яйцепродуктов.

Яичный порошок. 1 кг яичного порошка заменяет 90 свежих яиц. Производится: путем распылительной сушки с пастеризацией и гомогенизацией. Свойства: Отличная растворимость, высокая эмульгирующая способность и питательная ценность. Использование: макароны, омлеты, майонез, соусы, детское питание, мороженое, хлебобулочные, кондитерские, мясные изделия, паштеты.

Белок яичный сухой (альбумин). 1 кг сухого яичного белка заменяет 316 белков свежих яиц. Производится: путем сепарации, ферментации, пастеризации и распылительной сушки. Свойства: Высокая пенообразующая и гелеобразующих способность. Использование: кондитерское и рыбоперерабатывающее производство, питание для спортсменов.

Желток яичный сухой. 1 кг сухого яичного желтка заменяет 125 желтков свежих яиц. Производится: путем сепарации, распылительной сушки с пастеризацией. Свойства: Отличная растворимость, высокая эмульгирующая способность и питательная ценность. Использование: кондитерские изделия, макароны, майонез, соусы, пресервы, десерты, готовая еда, косметика, шампуни, кремы.

Желток яичный сухой ферментированный. 1 кг сухого яичного желтка заменяет 125 желтков свежих яиц. Производится: путем сепарации, ферментации, пастеризации и распылительной сушки. Свойства: Высокая эмульгирующая способность и термостабильность, что позволяет получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях с длительным сроком хранения. Использование: майонезы и соусы.

Меланж яичный жидкий пастеризированный (охлажденный / замороженный). 1 кг меланжа заменяет 16-24 свежих яиц. Производится: путем разбивания яйца с последующей пастеризацией и гомогенизацией. Свойства: физические и химические свойства полностью идентичны свежем разбитом куриному яйцу.

Белок яичный жидкий пастеризированный. 1 кг жидкого белка заменяет 32 белка свежих яиц. Производится: путем разбивания яйца с последующей сепарацией и пастеризацией. Свойства: высокая пенообразующая и гелеобразующих способность. Использование: кондитерская, хлебопекарная, рыбоперерабатывающая промышленность.

Желток яичный жидкий пастеризированный. 1 кг жидкого желтка заменяет 60 желтков свежих яиц. Производится: путем сепарации и пастеризации. Свойства: Высокая эмульгирующая способность и питательная ценность. Использование: майонез, соусы, кондитерские изделия и сдоба.

В таблице представлено содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности яиц и яичных продуктов (в пересчете на 100 г. съедобной части продукта).

Таблица 1

Химический состав яицепродуктов, %

При производстве яйцепродуктов необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Получить яйцепродукты высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства яйцепродуктов, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20⁰С.

Производство яйцепродуктов требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают яйцепродукты, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.

Перед приготовлением яйцепродуктов яйца проходят санитарную обработку, которая заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших частичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 мин. при температуре воды 25-28⁰С . Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания.

Разбивание яиц – одна из самых ответственных операций. Она осуществляется вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы, а при необходимости – белок от желтка и осуществляют визуальный контроль яичной массы.

Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечки для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость. Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют.

Назначение пастеризации яичной массы – приостановить или устранить микробиологические процессы в них. Пастеризация проходит при температуре 58 – 60 ⁰С в течение 2,5-3 минут. Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки, а качество меланжа при этом не снижается. После окончания пастеризации яйцепродукты постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 ⁰С, а в секции охлаждения — до 10-20 ⁰С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 ⁰С. Пастеризованный и охлажденный яйцепродукт с помощью дозирующего устройства расфасовывают в металлические банки, высышивают или замораживают. Таким образом получают бактериологически безопасный и очень простой в использовании продукт. Это востребованный продукт на территории нашей страны и в ближнем зарубежье.

Также предлагаем ОАО «Лысогорская птицефабрика» использовать в производстве новые более перспективные и гибридные кроссы кур. При производстве яиц и мяса используют гибридную птицу, получаемую в результате скрещивания специализированных сочетающихся линий. Для производства яиц применяют кроссы на основе породы белый леггорн, мяса — корниш и плимутрок. На сегодняшний день в птицеводческих хозяйствах страны содержится примерно 8 кроссов кур яичного направления и 10 мясного.

Перспективным на данный момент является «коричневый» кросс яичных кур «Родонит», отличающийся высокой продуктивностью и качеством яиц при небольшой массе тела и затратах корма, а также превосходящий другие кроссы по инкубационным свойствам и сохранности поголовья. Гибридные куры-несушки данного кросса при живой массе в 1,7 кг в год дают по 270-290 яиц при средней их массе 63 г. Затраты корма на 1 кг яичной массы составляют 2,5 кг.

В промышленных условиях куры обычно питаются специализированными кормами, в которые добавляют белки и зерновые культуры. В рацион включают зерно 2—3 видов — кукурузу, ячмень и др. (65—70 % от массы всех сухих кормов), жмыхи (8—12 %), сухие животные корма — рыбную и мясо-костную муку (3—5 %), сухие дрожжи (1—3 %), корнеплоды, травяную муку, минеральные корма и витамины. В странах с развитым птицеводством для кур разных возрастов комбикормовая промышленность выпускает готовые полнорационные комбикорма. Недостаток питательных веществ в рационах в ОАО «Лысогорская птицефабрика» возможно несколько уменьшить путем применения дрожжевания кормов.

Использование таких кормов повышает сохранность птицы на 5 %, яйценоскость на 10-12 %, а также увеличивает среднесуточный прирост живой массы на 5 г и выводимость яиц — на 8 %. При этом экономия корма достигает 10-15%. Целесообразно также применять проращивание зерна, что позволяет повысить витаминную питательность рационов. В этом случае на 10-15 % снижается энергетическая ценность корма, но значительно (в 10-20 раз) увеличивается содержание витаминов В2 и Е, что позволяет повысить сохранность птицы и среднесуточный прирост живой массы бройлеров на 5 %, а выводимость яиц и яйценоскость кур-несушек — на 4-6 %.

Обобщим все предлагаемые мероприятия для ОАО «Лысогорская птицефабрика»:

1. производить яйцепродукты, такие как сухой меланж, замороженный меланж, яичный порошок и другие;
2. использовать в производстве новые перспективные кроссы птиц, такие как белый леггорн, корниш и плимутрок.
3. использовать при производстве специализированные корма с дрожжевыми добавками и пророщенным зерном.

Таким образом, за счет представленных мероприятий увеличатся объемы производства продукции, появятся новые каналы реализации и ОАО «Лысогорская птицефабрика» сможет получить прибыль, которая станет дополнительным источником финансового обеспечения предприятия. Дополнительные средства можно потратить на улучшение и реконструкцию зданий и сооружений, создание собственных магазинов для реализации продукции, покупки нового оборудования для кормления птицы.

Прогноз основных показателей деятельности предприятия с учетом выше представленных предложений представлен в таблице 2.

Таблица 2

Прогноз значений собственного и заемного капитала в ОАО «Лысогорская птицефабрика» с учетом представленных предложений, тыс. руб.

Как видим, данные предложения позволят увеличить размер собственного капитала ОАО «Лысогорская птицефабрика» на 12208 тыс. руб. или на 6,37 % и сократить заемные и привлеченные источники на 11000 тыс. руб. или на 15,54 %. Доля собственного капитала возрастет с 73,01 % в 2015 году до 77,31 % в прогнозном периоде. Доля заемных и привлеченных источников в ОАО «Лысогорская птицефабрика» снизится с 26,99 % в 2015 году до 22,69 % в прогнозном периоде. Такие изменения в структуре баланса приведут к росту показателей ликвидности деятельности ОАО «Лысогорская птицефабрика».

Прогноз показателей ликвидности баланса в ОАО «Лысогорская птицефабрика» представлен в таблице 3.

На 2015 год значение показателя абсолютной ликвидности составило 0,16. В прогнозном периоде значение показателя увеличилось, составив 0,21. Нормальным считается значение показателя равное 0,2. Следовательно, абсолютная ликвидность в прогнозном периоде выше норматива.

Таблица 3

 Прогноз показателей ликвидности баланса ОАО «Лысогорская птицефабрика» в 2014-2015 годах и прогнозном периоде

Коэффициент текущей ликвидности возрос с 0,55 до 0,67, что можно рассматривать как положительную тенденцию. Значение этого показателя наиболее близко к нормативу. Коэффициент покрытия на конец 2015 г. находится ниже нормативного значения 2, что говорит о том, что предприятие не в полной мере обеспечено собственными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств.

В прогнозном периоде значение показателя покрытия составит 2,19, что выше нормативного значения. За анализируемый период коэффициент покрытия возрос на 0,36 или на 19,5 %. следовательно, все предложенные мероприятия благоприятно скажутся на структуре источников финансирования деятельности ОАО «Лысогорская птицефабрика».