Использование растительных добавок при производстве молочных продуктов открывает новые возможности для создания продуктов функционального назначения, повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих улучшенными органолептическими показателями.

По современным представлениям растительное сырье – это целый биогенетический сложившийся комплекс, включающий в себя активнодействующие вещества и другие вторичные метаболиты, протеины, эфирные масла, хлорофилл, микроэлементы, витамины и др. [1, 4].

Общее количество видов растений, произрастающих на территории Российской Федерации, огромно, однако в настоящее время используется около 300 растений, разрешенных к применению в пищевой промышленности и здравоохранении [10].

Для производства молочных пищевых продуктов функционального назначения были использованы следующие растительные добавки: ядра грецкого ореха и арахиса, листья мяты перечной, тимьяна ползучего (трава чабреца), овес, соя, шиповник, соки свекольный и морковный, морковный порошок, которые обогащают готовые продукты комплексом биологическим полезных веществ.

Так, ядра грецкого ореха полезны для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов, так как в своем составе содержат белки – 15,6%, в том числе все незаменимые аминокислоты (5247 мг / 100 г), заменимые (10420 мг/ 100г), липиды (65,20 %), в том числе олеиновой кислоты 7,10 %. Из макроэлементов преобладает калий, кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, йод, кобальт, марганец, молибден, фтор и цинк; из витаминов – токоферол – 23мг / 100г, витамин С, ниацин, фолоцин (77 мкг / 100г) [9].

Ядра арахиса обладают не только привлекательными вкусовыми качествами, но и наличием природного комплекса основных питательных веществ. В их состав входят, %: белки — 29,2, жиры — 50,2, углеводы- 15, клетчатка 2,5, витамины А, Вı, В₂, РР, С, минеральные вещества Fe, Na, K, Ca, P, Mg. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, и поэтому они сравнительно легко усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80 % ненасыщенных жирных кислот, употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний.

Мята перечная, тимьян ползучий это эфиромасличные растения, которые обладают противовоспалительными, антимикробными и противовирусными свойствами.

Листья мяты перечной имеют слегка жгучий, холодящий вкус и придают напиткам сильный ароматный запах. Мята используется и в лечебных целях, она хорошо снимает желудочные боли и является спазмолитическим и желчегонным средством [2, 3].

Чабрец имеет горьковато-пряный, слегка жгучий вкус, что придает особый запах и привкус продуктам, обусловленный содержанием в нем эфирных масел, а масло тимьяна — тимол считается эффективным антисептическим средством [1].

Овес является дополнительным источником белка (10%), незаменимых аминокислот (3328 мкг/100г). Лимитирующими являются лизин, триптофан, богат витаминами – токоферолом, биотином, фолоцином и холином. В нем содержатся 6,2% липидов, полисахаридов – клетчатка (10,7%), крахмала (36,5%). Из макроэлементов преобладают калий, фосфор; из микроэлементов железо, йод, кобальт, марганец, молибден, цинк.

Овес является источником кремния кремний (1000млг/100г). Содержание кремния в организме здорового человека должно составлять 4,7%. Имеются данные о том, что инсульты и инфаркты поражают тех людей, у которых содержание кремния составляет 1,2%, сахарным диабетом — 1,4%, вирусным гепатитом — 1,6%, раком — 1,3%.

Зерно овса содержит множество волокон, из которых главной частью являются растворимые волокна – β-глюкан, который понижает холестерин в крови и количество опасного LDL -холестерина. Кроме того он также помогает понизить сахар в крови и улучшает пищеварение [6].

Соя обладает питательными и диетическими ценностями за счет ее отдельных ингредиентов. Углеводы состоят из так называемых сложных сахаров, но не содержат крахмальных веществ. Соевый лецитин считается самым качественным, потому что богат холином и представляет собой комплекс натуральных ингредиентов фосфатидов. Белки сои принадлежат к группе так называемых целостных, комплексных протеинов, так как содержат в себе все незаменимые аминокислоты [7].

Шиповник содержит основные компоненты, такие как витамин С (от 3,22-10,84%), каротина (9,74мг/%), пектиновых веществ (4,1%); лимонной кислоты (1,58%) и углеводов (23,3%). Витамина С в плодах шиповника больше, чем в смородине и лимоне. Имеются витамины группы В, К, Р, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, микроэлементы. В семенах содержится витамин Е. Препараты плодов этого природного поливитаминного концентрата используют для профилактики и лечения цинги, куриной слепоты и других авитаминозов, при малокровии, хлорозе, атеросклерозе, гипертонии, различных кровотечениях, других заболеваниях [5].

Соки овощные представляют собой ценное сырье благодаря своему физико-химическому составу и возможности использования их в роли натуральных красителей и ароматизаторов.

Свекольный сок это красящее вещество состоит из беталаиновых пигментов — красно-фиолетовых цианинов и оранжево-желтых β- ксантинов. Его можно применять при малокровии, общем истощении и упадке, при воспалении органов дыхания (пневмония, плеврит, бронхит), при цинге, при анемии, запорах, болезнях печени и атеросклерозе, заболеваниях почек, является легким мочегонным средством.

Морковный сок помогает лечить язвы, раковые образования. К тому же этот сок улучшает аппетит, пищеварение, структуру зубов, зрение, лечит печень, кожные заболевания и полезен всему организму [7].

Порошок из сухой моркови содержит β- каротин, обладающий витаминной активностью, обладает иммуностимулирующим действием и относится к группе витаминов-антиоксидантов. β- каротину. свойственна наибольшая активность, поэтому ему и принадлежит функция незаменимого пищевого вещества. Кроме того он улучшает вкус, запах цвет продукта и повышает стойкость при хранении.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность нетрадиционных растительных добавок были разработаны молочные пищевые продукты функционального назначения на основе вторичного молочного сырья: творожной сыворотки, пахты, обезжиренного молока с их введением:

— молоко «Ореховое»- аналог топленого молока, обогащенное компонентами ядер грецкого ореха, значительно превосходит контрольный образец, так как в разработанном молочном продукте увеличилось содержание белковых веществ, полиненасыщенных жирных кислот, токоферола, рибофлавина, минеральных веществ, в том числе кобальта до 40 %, а энергетическая ценность составляет в среднем 40,8 ккал;

— молочно растительный напиток, обогащенный компонентами злаковой культуры – овса позволило увеличить, содержания незаменимых аминокислот, которое составило к рекомендуемой норме 6,9 – 10,9%, полиненасыщенных жирных кислот 19 % , кремния 16,1% , углеводов, в том числе клетчатки 16,2 %, а также увеличилось содержание отдельных витаминов. За счет того, что продукт обогащается витамином Е, который является антиоксидантом, срок хранения его составляет 72 часа без дополнительной тепловой обработки, вместо 36 часов;

— сгущенные молочные консервы с арахисовым экстрактом- пищевая и энергетическая ценность сгущенного молочного продукта с сахаром и арахисовым экстрактом несколько превосходит контрольный образец, так в нем увеличилось содержание всех компонентов и степень удовлетворения в них от рекомендуемой нормы. Увеличилось также содержание в продукте клетчатки, натрия, углеводов.

— питьевые продукты из пахты продукты из пахты по сравнению с контрольным образцом имеют более высокое содержание витаминов, а суточная норма удовлетворения в β-каротине для разработанных молочных напитков составляет от 16,8 до 28 %, в аскорбиновое кислоте – 41,9 %, токофероле -25 %.

— питьевые продукты из творожной сыворотки, обогащенные натуральными овощными соками, которые увеличили в готовом продукте содержание витаминов — В₁, В₂, В₉, Е, аскорбиновой кислоты, β-каротина, а также минеральных вещества: калия, фосфора, железа, магния, цинка. В разработанных напитках возросло количество незаменимых аминокислот, углеводов, в том числе пищевых волокон, которые отсутствовали в контроле (сыворотке творожной).

— масло комбинированное, включающее в рецептуру соевое масло превосходит традиционное сливочное крестьянское масло по количеству ненасыщенных жирных кислот почти в 2 раза, по содержанию токоферола в 8,6 раза. По другим показателям масло, комбинированное на основе соевых продуктов практически не уступает традиционному маслу. Энергетическая ценность разработанного масла ниже.

-масло топленое с нативным β -каротином , обогащенное порошком из сухой моркови позволило снизить массовую долю влаги на 0,2% по сравнению с контрольным образцом, перекисное и кислотное числа находились в пределах для свежего масла, содержание β-каротина составило 1,67%. Установлено, что суточная степень удовлетворения, % к рекомендуемой норме при его потреблении составила, 62-37 %, а энергетическая ценность 891 ккал – это составляет 35,6 % от рекомендуемой нормы (2500 ккал).

— мороженое мягкое на основе соевых продуктов — на основе соевого молока несколько превосходит контрольный образец по содержанию витаминов: В₁, В₂, В₉, В₃, Н, холина, а также минеральных веществ: калия, кальция. Энергетическая ценность нового вида мороженого значительно ниже и составляет 39 ккал/100г, по сравнению с контрольным образцом – 132 ккал/100г.

Разработка таких продуктов позволило приблизить потребление молочных продуктов к физиологическим нормам и обеспечить организм недостающими микронутриентами. С экономической точки зрения они значительно уступают традиционным молочным продуктам за счет использования вторичного молочного сырья, которые по пищевой ценности и потребительной стоимости превосходят натуральное молоко, и решить проблему безотходной технологии в молочной промышленности.

В связи с этим, было предложено включить в набор минимальной потребительской корзины или заменить традиционные виды молочных продуктов разработанными с целью удовлетворения в микронутриентах с учетом рекомендуемых норм потребления ( таблица 1)

Таблица 1 — Степень удовлетворения в микронутриентах с учётом рекомендуемых норм потребления в традиционном продуктовом наборе и наборе с новыми молочными продуктами

Данные таблицы 1 говорят о том, что население с традиционным набором недополучает все микронутриенты, а при включении в набор потребительской корзины молочных продуктов, обогащённых натуральными добавками с введением растительных компонентов, их дефицит значительно сокращается, что позволяет:

— обеспечить организм биологически-активными веществами – микронутриентами;

— сократить процент заболеваний, связанных с отсутствием или недостатком микронутриентов;

— рекомендовать новые функциональные молочные продукты в питании всех возрастных групп населения.

На все продукты получены патенты.