Хлеб — продукт, относящийся к товарам первой значимости. Исходя из этого, данный рынок отличается достаточной стабильностью. Но в этих условиях в последнее время наблюдается тенденция снижения потребления населением хлебобулочной продукции.

Это происходит в силу переориентации части населения с потребления традиционных сортов хлеба на более необычные, зачастую хлеба класса «премиум». Так же все чаще рестораторы прибегают к отказу закупок хлебобулочной продукции у поставщиков из вне, а выпекают собственные «эксклюзивные» сорта хлеба сами. Это может стать особенностью их заведения, концепцией для повышения конкурентоспособности. Данное решение связано как с желанием выделиться из числа конкурентов за счет собственной «изюминки», так и за счет экономии средств на закупках этого «элитного» хлеба у производителей по очень высоким ценам [6].

В условиях острой конкуренции развитие рынка хлебобулочных изделий за последние несколько лет происходит за счет разработки и производства новых нетрадиционных сортов хлеба. Эти сорта значительно отличаются более сложной рецептурой, необычными добавками и ароматами. При этом спрос на обыкновенный социальный хлеб достаточно стабилен уже на протяжении долгого периода лет- его доля составляет 50 %.

Несмотря на это для многих хлеб остается стандартным элементом потребительской корзины и не воспринимается в более нетрадиционных (при этом более дорогостоящих) вариантах. Такое консервативное мышление в сознании части населения в значительной мере тормозит развитие рынка элитных сортов хлеба.

По данным маркетинговых исследований рынка, в последующие пять лет ожидается сегментация рынка хлебобулочных изделий. Группа традиционных сортов хлеба останется в средней ценовой категории, при этом будет наблюдаться рост сегмента оригинального брендированного хлеба и хлеба с натуральными и полезными для здоровья добавками [1,2].

В настоящих условиях рынка каждый производитель сам определят, чем он удивит своих покупателей и какие сорта хлеба он отнесет в линейку «элитного». Самое главное отличие нетрадиционного сорта хлеба- это его рецептура: только натуральные ингредиенты, высококачественное сырье, нестандартные добавки (различные семечки, специи, обогащенные витаминами, сыр). Наряду с этим производители для изготовления этих видов хлеба применяют ручной труд, используют формы нестандартной формы и «эксклюзивных» материалов. Так же сама процедура приготовления этой продукции очень сильно отличается. Так элитный хлеб может производится по классической, традиционной технологии на натуральных ржаных заквасках с самым длительным циклом тестоприготовления. Значительную нишу в линейке хлебов нетрадиционных сортов занимают хлеба экзотические т.е. по рецептам различных стран мира.

Одной из последних тенденций на рынке хлебобулочной продукции является производство хлеба с обогащенными и лечебно-профилактическими добавками. В свете завоевания рынка товарами с генно-модифицированными организмами, а так же с вредными для здоровья элементами, люди начали уделять внимание качественным свойствам товаров и их составу, что положительно сказывается на спросе фито-хлеба.

В последнее время становится популярным метод шоковой заморозки (замороженные хлебные полуфабрикаты). Процесс выпечки доводят не до конца, после чего подвергают шоковой заморозки. Преимущество заключается в том, что при необходимости потребуется всего несколько минут, чтобы получить оперативно испеченный европейский хлеб высокого качества [4,5].

Анализируя саратовский рынок хлебобулочной продукции, можно сказать, что само понятие «элитный», «брендированный» хлеб не распространено среди местных товаропроизводителей. Причиной может являться то, что производители саратовского рынка хлебобулочной продукции еще не достигли желаемого технологического и качественного уровня для того, чтобы выделить некоторые виды своей продукции в отдельную линейку данного хлеба, либо просто не считают нужным привлекать новых покупателей акцентируя внимание на этом.

Тем не менее, достаточно крупные предприятия Саратовской области уже включили в линейку своих товаров нетрадиционные виды хлебобулочной продукции. Так, ЗАО «Сокур-63» (г. Саратов) производит такие нетрадиционные сорта хлеба, как: витаминизированный хлеб, йодированный хлеб, хлеб с бета-каротинами, хлеб с добавками (кунжут, мак, отруби). ООО производственно-коммерческая фирма «Пересвет» (г.Энгельс) производит хлеб Чиабатта итальянская, хлеб Фокаччо, хлеб Фитнес.

Из этого можно сделать вывод о том, что саратовский рынок хлебобулочной продукции перспективный и развивается достаточно быстро. Продукция саратовских пекарен пользуется большим спросом, как в нашем регионе, так и в соседних регионах [3].

И по нашему мнению уже можно говорить о том, что при должной поддержке рынка хлебобулочной продукции в скором времени будет наблюдаться устойчивое развитие данного сегмента [7,8].