Введение

В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост интереса населения к функциональным продуктам питания, которые не только обеспечивают потребности организма в энергии и питательных веществах, но и способствуют улучшению его здоровья и профилактике различных заболеваний [6].

К таким продуктам относятся в том числе продукты, подвергнутые частичной или полной ферментации, повышающей пищевую ценность и усвояемость полезных веществ. Ферментация — это биохимический процесс, при котором микроорганизмы (бактерии, дрожжи и грибы) расщепляют органические вещества, такие как углеводы, белки и жиры, в более простые соединения [4,5].

Ферментация продуктов на основе овсяной крупы и хлопьев позволяет улучшить их вкус и аромат и увеличить выход полисахаридов, в частности, β-глюкана, что способствует лучшему пищеварению и усвоению веществ. В сравнении с другими хлебными злаками зерно овса содержит в своем составе незаменимые аминокислоты. В таблице 1 приведено содержание незаменимых аминокислот в овсяных зернах и суточная потребность в них человеческого организма [2].

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в овсяных зернах
и суточная потребность в них человеческого организма

Употребление 100 г овсяных хлопьев практически покрывает дневную потребность человека в 7 из 10 незаменимых аминокислотах.

Особый интерес при производстве функциональных продуктов представляют добавки, способные повысить биологическую ценность, например, концентраты и изоляты сывороточного белка. Таким образом, было принято решение добавить в ферментированный овсяный напиток сывороточный белок. Функциональные продукты на основе овсяных хлопьев с включением в рецептуру сывороточных белков – прекрасный выбор для лиц всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его [1].

Актуальность разработки ферментированного овсяного продукта повышенной биологической ценности, обогащенного сывороточным белком, объясняется ростом потребности в здоровом питании и увеличением числа людей, страдающих от аллергий и непереносимости традиционных источников белка, таких как молоко и мясо. Сывороточному белку отводится особая роль в диетологии благодаря его быстрому усвоению и высокому содержанию необходимых аминокислот. Обогащение овсяного продукта сывороточным белком не только повышает его биологическую ценность, но и расширяет возможности применения в профилактическом и лечебном питании [3].

Объекты и методы исследования

Цель работы: разработка рецептуры ферментированного овсяного продукта, обогащенного сывороточным белком, а также оценка качества готового продукта по органолептическим показателям, белку и аминокислотному составу.

Объектом исследования в данной работе является ферментированный овсяный продукт повышенной биологической ценности. Для производства овсяного продукта использовались овсяные хлопья «Геркулес» ГОСТ 21149-93.

После приготовления исследуемых образцов была проведена его органолептическая оценка, которая проводилась по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция. Также была проведена дегустационная оценка напитков и проанализирован аминокислотный состав.

Экспериментальная часть

Для оценки оптимальной навески изолята белка было принято решение изготовить 4 образца с разными навесками изолята. Далее была рассчитана рецептура продукта, при помощи рекомендаций, написанных на маркировке. Расчет рецептуры продукта для эксперимента проводился на разовый прием продукта (таблица 2).

Таблица 2

Расчет рецептур напитков на 250 мл

Технологический процесс приготовления образцов состоит из следующих стадий:

1) замачивание овсяных хлопьев в воде на сутки при комнатной температуре, что позволит микроорганизмам, присутствующим на поверхности хлопьев и в окружающей среде, начать ферментацию;

2) измельчение овсяных хлопьев в блендере до однородной жидкой консистенции;

3) перемещение полученной жидкости в ёмкость для варки, добавляя при этом сывороточный белок и экстракт (варить на маленьком огне до кипения или до достижения нужной консистенции).

В процессе исследования было приготовлено 4 экспериментальных образца, с постепенно увеличивающейся концентрацией сывороточного белка. Сначала проводилась органолептическая оценка качества. Также была проведена дегустационная оценка образцов.

Результаты

После приготовления исследуемых образцов была произведена органолептическая оценка качества по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция.

Контрольный образец – однородный, мутноватый жидкий продукт, похожий на питьевой йогурт или овсяный напиток. Мягкий овсяный вкус, привкус ванили, присутствует небольшая кислинка. Цвет светло-бежевый, однородный, типичный для овсяных напитков. Запах ванили, зерновой, характерный для овсяных хлопьев. Консистенция жидкая, однородная, без комочков, легко льется и имеет приятную текучесть.

Образец №1 имеет мягкий, нейтральный, чуть менее насыщенный по вкусу, чуть более водянистый. Цвет светлый, бежево-кремовый, без заметных изменений. Запах легкий зерновой, свежий, без заметных белковых или посторонних запахов. Внешний вид однородный, мутный, похожий на обычный овсяной напиток. Консистенция жидкая, немного более водянистая, без комочков, приятная на ощупь.

Образец №2 на вкус более насыщенный, с легкими белковыми оттенками, возможно сливочным или молочным послевкусием. В целом приятный и свежий. Цвет практически такой же, как у контрольного, светлый. Запах более выраженный зерновой с молочными нотками.

У образца №3 более выраженный белковый вкус, иногда чуть горьковаты, вызывающие ощущение «сухости» во рту. Вкус становится менее приятным при избыточной концентрации. Цвет более мутный. Запах более выраженный белковый, нотка «химозности» при высокой концентрации. Внешний вид кажется более густым или вязким, с небольшим осадком. Консистенция густая, немного с «маслянистым» или «липким» эффектом из-за высокой концентрации белка.

Дегустационная оценка проводилась группой из 5 человек. Ниже представлена таблица результатов (таблица 3).

Таблица 3

 Дегустационная оценка образцов

Более высокую оценку получил 2 образец. Это говорит о том, что добавление сывороточного белка в овсяный продукт при средней дозе (около 15 г) позволяет сохранить хорошие органолептические свойства и увеличить питательную ценность.

Исходя из полученных результатов, были произведены исследования по содержанию аминокислот в готовом продукте (образец №2), методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Agilent 1260 Infinity, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислотный состав напитка, мг/250 мл

Выводы

На основе проведенных исследований была получена продукция с высокими органолептическими показателями, что способствует ее коммерческому потенциалу.

Исследования показали, что ферментированный овсяный продукт, обогащенный сывороточным белком, обладает отличными потребительскими свойствами, что делает его перспективным для включения в рацион питания людей, заботящихся о своем здоровье.