Продовольственная безопасность является необходимой и важнейшей частью обеспечения национальной безопасности Российской Федерации. В нашей стране существует стратегия продовольственной безопасности, которая определяет основные направления государственной политики в этой области.

По мнению авторов, для обеспечения продовольственной безопасности страны необходимо создать условия, при которых население будет обеспечено безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией. Одним из самых часто употребляемых пищевых продуктов является: молоко, сыр и масло сливочное. Человек ежедневно потребляет эти продукты, которые поставляют питательные и минеральные вещества (белок, кальций, фосфор, магний), а также оказывают благотворное действие на организм, поэтому эти продукты должны быть безопасными для потребления. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции – одна из стратегических задач производителей и переработчиков молока.

Молоко – один из самых традиционно употребляемых продуктов в России, а о его пользе мы слышим с детства. Но так ли полезно молоко и молочные продукты, размещенные на прилавках современных магазинов?

В статье мы попытаемся раскрыть одну из самых важных проблем в молочной отрасли, а именно фальсификации качества молочной продукции и использование пальмового масла.

В работе Доценко Е. Н., Заболотных М. В., Таганова Т. В. представлены наиболее распространённые способы и виды фальсификации молока и молочных продуктов (рис. 1) [1].

Рисунок 1. Виды и методы фальсификации молочной продукции

Зачастую производители прибегают к частичной фальсификации и применяют растительные жиры и примеси для снижения своих издержек.

Качественная фальсификация молока подразумевает добавление воды в молоко, обезжиренного молока, или того и другого, а также «подснятие» сливок. Такой способ фальсификации является наиболее распространенным в виду относительной простоты его методов, однако выявить качественный способ фальсификации несложно. С помощью измерителя плотности жидкости – ареометра. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем содержится воды.

При качественной фальсификации молоко теряет свои полезные свойства [2]. На рисунке 2 представлено изменение показателей молока в зависимости от способа фальсификации.

Рисунок 2. Изменение показателей молока при качественной фальсификации молока

Ассортиментная фальсификация представляет собой подмену вида молока, например, когда цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным. При ассортиментной фальсификации отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и по цвету, при такой фальсификации цвет молока приобретает более желтый оттенок.

Ассортиментная и качественная фальсификация – одни из самых распространенных видов фальсификации, при которых теряются полезные свойства молока, плотность и процент жира.

По данным «Россельхознадзора» в 2021 году на долю фальсифицированной молочной продукции пришлось 21,6%. Регионы с наибольшим оборотом фальсификата молочной продукции стали Ямало-Ненецкий автономный округ (ЯНАО) и Астраханская область. В ЯНАО процент исследованных партий молочной продукции в которых оказались фальсифицированные продукты составил 73,5%, в Астраханской области – 71,8%, Мурманская область – 60,7% и Ханты-Мансийский автономный округ – 59,7% (рис. 3) [3].

Рисунок 3. Регионы с наибольшим оборотом фальсификата

В 2022 году Российская система качества («Роскачество») провело массовое исследование и обнаружило различные нарушения требований безопасности в части органолептических показателей (вкус, запах, цвет), показателя сухого молочного остатка, который указывает на то, что молоко разбавлялось водой и восстановленным молоком. Например, в продукции следующих брендов: «Баба Маня», «Бидончик», «Горошек (Молоком)», «Кто сказал МУ!», «Кошкин дом», «Летнее утро», «Молочный день», «Просто молоко» были обнаружены «фитостерины». Стерины («стеролы») – это природные органические соединения, производные стероидов. Стерины подразделятся на три группы:

1) фитостерины (содержатся только в растительных жирах);

2) микостерины (содержатся только в грибах);

3) зоостерины (содержатся только в животных жирах).

Добавление фитостеринов относится к частичной фальсификации молока. Нахождение стеринов неестественно для животного молока, а их избыток может негативно сказаться на здоровье человека, в частности есть угроза для нарушения в работе сердечно-сосудистой системы.

Выборочный контроль в региональном разрезе показал. В Саратовской области с начала 2022 года из 336 проб молочной продукции в 41-ой нашли фитостерин и прочие несоответствия. В Ульяновской области ситуация, следующая: из 42-х проб в 17-ти обнаружили следы растительного масла и жиров на растительной основе. В Пензенской области из 287 проб в 16 были найдены различные нарушения. В Омской же области из 286 проб в 81-ой были выявлены несоответствия молока и молочной продукции по показателю «фальсификация молочной продукции жирами немолочного происхождения». Ниже представлена диаграмма для наглядного представления ситуации на рынке молока (рис. 4).

Рисунок 4. Доля фальсификата в пробах молочной продукции

Проблема фальсификации в России является важным вопросом продовольственной безопасности, поэтому рассмотрим способы, которые используют производители молочных продуктов для снижения доли фальсификата.

Прежде всего ведущие региональные молочные предприятия сосредотачиваются на входном контроле качества сырого молока в процессе приемки. Так, в Саратовской области «Молочный комбинат Энгельсский» имеет приемную лабораторию, где сотрудники берут пробы и проверяют молоко на соответствие санитарным требованиям. Лаборатория молочного комбината оснащается специализированным оборудованием, в частности анализатором MilkoScan FT3, который позволяет обнаружить содержание воды, растительных жиров, и оперативно принимать решение о допуске или не допуске сырья в производство. Кроме того, предприятие за счет собственных средств внедрило систему маркировки «Честный знак» с помощью которой можно отследить весь путь движения от получения сырья до готового продукта. Также предприятие в 2021 году на добровольной основе прошло сертификационный аудит по международной системе безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 v.5.1 [4]. Наконец, молочные предприятия подтверждают качество изготавливаемых продуктов, участием в ведущих выставках России, таких как «Золотая Осень» и «Продэкспо».

При всей значимости отмеченных способов снижения фальсификата необходимо признать, что они во многом носят «декоративный» характер и служат для создания положительного внешнего имиджа предприятия. Иначе Саратовская область не заняла бы в 2021 году второе место в России по ввозу пальмового масла. На самом деле переработчиками молока движет стремление получить одностороннее конкурентное преимущество на рынке, в трактовке М. Портера [5] на основе «низких затрат» при сопоставимых ценах на предлагаемую молочную продукцию. Данное преимущество, подталкивает все типы переработчиков к тому или иному виду комплексной фальсификации молочной продукции. Кроме того, в связи с возможностью получения в молочной отрасли «экономии от разнообразия» [6] возникает особый тип конкурентного преимущества – «продуктовая дифференциация», которая используется недобросовестными переработчики для ассортиментной фальсификации.

Мы считаем, что ассортиментная фальсификация во многом носит не технологический, а скорее всего стратегический характер. В частности, мы уже отмечали, что лидирующие на молочном рынке России крупные иностранные компании PepsiCo (США), Danone (Франция) задают для всех участников рынка режим «гонки» за продуктовым разнообразием заполняя все возможные товарные ниши в продуктовом сегменте «молокосодержащих продуктов» [7]. В свою очередь ведущие отечественные переработчики, выступая в качестве последователей с пиететом представляют любые новинки в производстве молочных и творожных десертов, тем более что на их деятельности заметно сказывается иностранное участие. Например, молочный холдинг «ЭкоНива» имеющий мощности по переработке в Воронежской и Калужской областях и занявший в 2021 году 26 место в ТОП-100 крупнейших молочных компаний России с гордостью демонстрирует глубину своего ассортимента в йогуртно-десертной линейке продуктов [8].

Разумеется, полученные от продажи данной продукции собственные средства направляется не только на внутреннее развитие предприятий холдинга, но и на поглощение аналогичных по профилю компаний. Увеличение сделок слияний и поглощений M&A на молочном рынке России отмечают многие эксперты. Ведь на первую половину, т. е. 50 компаний рейтинга ТОП-100 в 2021 году приходилось более половины – 53,75% переработанного молока в России.

Влияние на молочную отрасль потребителей связано с тем, что в России по оценке «РИА Новости» более 60% населения вынуждены тратить на еду около 50% своего ежемесячного дохода, что говорит о недоступности для большинства качественной продукции по высоким ценам. Во многом это следствие многолетнего снижения реальных располагаемых доходов. Ведь по оценке Росстата в 2020 году они сократились на 3,5% и отстают на 10% от уровня 2013 года. Такая ситуация сформировала значительный сегмент потребителей, которые вынуждены отказаться от потребления натуральной в пользу дешевой фальсифицированной и молокосодержащей продукции, даже будучи осведомленными о ее составе. В качестве подтверждающего высказывания можно привести афоризм одного представителя потребительского форума «отзовистов»: «мороженое стоит совсем недорого, знаю там есть пальмовое масло, но, о том, что состав плохой, я стараюсь не думать» [9].

Гонка за продуктовым разнообразием в сегменте молокосодержащих продуктов уменьшает зависимость переработчиков от производителей молока-сырья, искусственно создавая излишек цельного молока, что по мнению В. Н. Суровцева [10] является одной из неявных причин снижения поголовья коров во всех категориях хозяйств России. Государство, находясь над пятью конкурентными силами молочной отрасли реализует весьма мягкий надзор за качеством и безопасностью выпускаемых продуктов. По мнению К. Бабкина [11] регуляторные меры сводятся к тому, чтобы обратить внимание потребителя на низкое качество продукта, в частности (предупреждение граждан о возможном фальсификате, размещение брошюр о том, как потребителям опознать фальсификат по цвету и запаху), чем на недопущение этой продукции на прилавки магазинов.

Подводя итог вышесказанному отметим, что сейчас есть множество законодательных инициатив, направленных на снижение остроты проблемы фальсификации и безопасности молочных продуктов. Хотя еще в 2002 году обязательное соответствие продуктов питания государственным стандартам качества было отменено. В настоящее время для регулирования вопроса фальсификации молочной и других видов пищевой продукции в России существует рамочный федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ, который устанавливает основные требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, а также к организации и проведению производственного контроля пищевых продуктов, материалов и изделий. Несмотря на существование федерального закона, после отмены ГОСТов предприятия могут разрабатывать собственные технические регламенты. Это привело к тому, что производители зачастую используют собственные добавки и консерванты, контролировать безопасность которых весьма непросто.

Кроме того, необходимо обратить внимание на меру ответственности за фальсифицированную продукцию. В Кодексе об административных правонарушениях в ч. 2 ст. 14.7 КоАП РФ существует статья 14.7 «Обман потребителей», эта статья носит общий характер и может применяться при наказании производителей за фальсификат. Мера ответственности заключается в наложении административного штрафа на граждан в размере от 3 до 5 тысяч рублей; на должностных лиц – от 12 до 20 тысяч рублей; на юридических лиц – от 100 до 500 тысяч рублей. Авторы считают, что обобщенная норма и относительно небольшой штраф не способны сократить имеющийся в наличии объем фальсификата на рынке молочной продукции. Например, в СССР такое преступление было уголовно наказуемо. Так, директору, главному инженеру, начальнику технического контроля предприятий пищей промышленности за выпуск продукта, несоответствующего качества, грозил тюремный срок от 5 до 8 лет. Такое преступление в СССР считалось как противогосударственное.

В соответствии с «Доктриной продовольственной безопасности» в нашей стране, здоровье граждан и обеспечение их качественной продукцией является национальным интересом государства, а поэтому мы считаем возможным введение уголовного наказания за фальсификацию молочной и, в целом, пищевой продукции. Такая мера будет способствовать снижению доли фальсификата и повышению личной ответственности со стороны производителей и переработчиков.

Еще одна проблема, состоит в разделении между двумя ведомствами «Роспотребнадзором» и «Россельхозадзором» функции контроля сырья и готовой продукции. Несмотря на то, что с 2009 года их полномочия были разграничены, «Роспотребнадзор» отслеживает качество и безопасность пищевых продуктов при их изготовлении, хранении, реализации, а «Россельхознадзор» контролирует сырье животного происхождения, а также лиц, которые осуществляют заготовку и хранение продукции животного происхождения, все же четкого информационного взаимодействия между службами не налажено, их-за чего их функции порой дублируются. По мнению авторов, такое положение в сфере регулирования молочной отрасли неэффективно, поскольку ведет к росту трансакционных издержек. Мы считаем, что следует объединить контрольную функцию в одном ведомстве и наладить информационное взаимодействие между двумя службами.