Индекс УДК 637.52:543.92
Дата публикации: 30.11.2019

Сенсорный анализ котлет с льняными отрубями методом оценки флейвора

Sensory analysis of cutlets with flax bran by flavour evaluation method

Яшкин Александр Иванович
Машкина Елена Ивановна

1. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
2. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет», г. Барнаул

Yashkin Alexander Ivanovich
Mashkina Elena Ivanovna

1. candidate of agricultural sciences, associate professor
2. candidate of agricultural sciences, associate professor
FSBEI HE «Altai state agricultural university», Barnaul

Аннотация: Льняные отруби – перспективное сырье для производства комбинированных мясопродуктов для функционального питания. Однако использование льняных отрубей несет риск ухудшения сенсорных свойств продукта из-за присущих растительному сырью особенностей вкуса и аромата. Цель работы – провести профильный анализа для описания и количественной оценки флейвора котлет, обогащенных льняными отрубями. Для устранения недостатков дифференцированного подхода к оценке отдельных органолептических показателей мясорастительного продукта использован профильно-дескрипторный метод анализа флейвора. Объектом исследования выступили котлеты, выработанные с использованием льняных отрубей, внесенных в фаршевую систему в количестве от 5% до 15% к массе мясного сырья. Интенсивность восприятия дескриптора «деформированный» меньше всего проявлялась в контрольном и в образце котлет с 5% льняных отрубей. Котлеты с отрубями всех вариантов имели приближенный к желаемому профилю золотистый оттенок и характерные вкрапления отрубей на поверхности. Интенсивность восприятия дескриптора «льняное послевкусие» нарастала пропорционально увеличению массовой доли отрубей в котлетах. Отмечена тесная положительная корреляционная связь между восприятием льняного вкуса и степенью выраженности растительного и постороннего привкусов в котлетах. Сообразно увеличению количества вносимых в фарш отрубей аромат котлет меняется с мясного в сторону выраженного масличного. Несмотря на рост влагоудерживающей способности котлетной массы с отрубями зафиксировано снижение интенсивности восприятия дегустаторами дескриптора «сочность». В большей мере «идеальному потребительскому профилю» соответствуют котлеты с льняными отрубями в количестве 5% от массы мясного сырья.

Abstract: Flax bran is a promising raw material for the production of combined meat products for functional nutrition. However, the use of flax bran carries the risk of deterioration of sensory properties of the product due to the taste and flavour peculiarities inherent in vegetable material. The purpose of the work is to conduct a profile analysis to describe and quantify the flavour of the cutlets enriched with flax bran. To eliminate the disadvantages of the differentiated approach to the assessment of individual organoleptic indicators of meat and vegetable products the descriptor-profile method of flavour analysis was used. The objects of the study were meat and vegetable cutlets produced with the use of flax bran added to the minced meat system in the amount of 5 to 15% of the mass of meat raw materials. The intensity of perception of the descriptor ‘deformed’ was least manifested in the control sample and in the sample of cutlets with 5% of flax bran. Cutlets with bran of all variants had a golden hue close to desirable profile and characteristic bran inclusions on the surface. The intensity of perception of the descriptor ‘flax aftertaste’ increased in proportion to the increase in the mass fraction of bran in cutlets. There is a close positive correlation between the perception of flax taste and the degree of intensity of vegetable and foreign flavour in cutlets. In accordance with the amount of added to the minced meat bran, the flavour of the cutlets changed from meat to expressed oilseed. Despite the growth of the water retention capacity of the cutlet mass containing bran, a decrease of the intensity of perception of the descriptor ‘juiciness’ was recorded by tasters. To a greater extent, the ‘ideal consumer profile’ corresponds to the cutlets with flax bran added in the amount of 5%.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, котлеты, мясорастительный продукт, льняные отруби, фортификация, сенсорный анализ, флейвор продукта, дескриптор, профиль флейвора, дегустационная оценка.

Keywords: meat semi-finished products, cutlets, meat and vegetable product, flax bran, fortification, sensory analysis, flavour of the product, descriptor, flavour profile, taste assessment.


Введение. Сенсорные характеристики мясных продуктов (вкус, аромат, внешний вид и консистенция) небезосновательно считаются приоритетными в вопросе выбора продукции потребителем. В соответствии с действующим ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», органолептические свойства мясных продуктов рассматриваются дифференцированно, а существующая система балловой оценки продукции предусматривает четкую градацию по основным свойствам и не рассматривает комплексное сочетание обонятельного и вкусового ощущения (флейвор) или ощущений, связанных с восприятием химического тепла и холода во время дегустации. Данный способ описания продукции обусловлен преобладающей практикой оценки соответствия продукта требованиям нормативного документа и малым числом исследований в отношении потребительских предпочтений [1]. Профильно-дескрипторный метод сенсорного анализа, призванный рассматривать и оценивать вкус и запах продукта как спектр характеристик, связанных друг с другом, находит все большее применение в мясной промышленности при разработке новых видов продукции и контроле качества [2-5]. Мясорастительные продукты функционального свойства имеют большое значение в лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и основных факторов риска их возникновения, способствуя ликвидации нутриентного дефицита и улучшению пищевого статуса населения, однако в настоящее время такие продукты выпускаются в ограниченном количестве [6].

Перспективным сырьевым ресурсом производства комбинированных продуктов питания являются семена льна, льняная мука и отруби, богатые ω-3-полиненасыщенными жирными кислотами, лигнанами и пищевыми волокнами [7]. Следует, однако, учитывать, что вывод на потребительский рынок мясопродуктов с добавлением растительного сырья несет в себе потенциальные проблемы с восприятием их органолептических свойств. Использование методологии описательного анализа сенсорных свойств продукции позволяет оценить интенсивность привкусов и запахов внесенного компонента и приблизить продукт к «идеалу» вкусо-ароматических характеристик конкретного сегмента потребителей.

Целью настоящей работы является проведение профильного анализа для описания и количественной оценки флейвора котлет, фортифицированных (обогащенных) льняными отрубями.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований выступили образцы мясорастительных котлет с льняными отрубями, выработанные в соответствии с ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Для достижения поставленной в работе цели использован метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясного продукта, изложенный в ГОСТ 34160 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов». Разработку словаря дескрипторов проводили согласно требованиям ГОСТ 33609 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе». Результаты работы обработаны стандартными статистическими методами в среде Microsoft Excel.

Результаты и их обсуждение. Котлеты с добавлением льняных отрубей вырабатывали согласно технологической инструкции. В перечень основного сырья полуфабрикатов входило мясо птицы, говядина, свинина, репчатый лук и чеснок. Технологический процесс производства котлет предусматривал: приемку и оценку основного и вспомогательного сырья, подготовку мясных и растительных ингредиентов к внесению в фаршевую смесь, получение и созревание котлетной массы, формование и замораживание полуфабрикатов. Отруби вводили в модельные фаршевые системы в гидратированном виде из расчета 5%, 10% и 15% от массы мясных ингредиентов. Предварительную гидратацию отрубей проводили при температуре воды (45±2) оС со значением гидромодуля 1:2 (отруби:вода). Варианты рецептур котлет представлены в таблице 1 (расчет вели на 8 котлет массой 70-75 г каждая).

Таблица 1

Модельные рецептуры котлет, г

Наименование сырьяВарианты рецептур*
C1 (FB 5%)2 (FB 10%)3 (FB 15%)
Мясо птицы250220197178
Говядина 1 с1251109889
Свинина п/ж1251109889
Льняные отруби223953
Репчатый лук40353229
Чеснок3333
Вода4478106
Соль9999
Черный молотый перец1111
Общее количество ингредиентов553554556557

* C – контрольный; 1, 2, 3 – рецептуры с льняными отрубями; FB – льняные отруби

Анализ технологического процесса показал, что использование льняных отрубей для получения опытных образцов котлет содействует росту связности котлетной массы при одновременном уменьшении степени адгезии фарша к поверхности фаршемешалки. Образцы полуфабрикатов по вариантам производства отличались по показателю влагоудерживающей способности в процессе доведения продукта до кулинарной готовности. Согласно полученным данным (рис. 1), наименьшие потери массы продукта после тепловой обработки характерны для котлет третьего варианта с отрубями в количестве 15%. Потери массы котлет в процессе жарки находились в обратной зависимости от уровня отрубей в рецептуре с коэффициентом корреляции r=-0,95.

Рисунок 1. Потери массы котлет в процессе жарки в зависимости от содержания отрубей в фарше: С – контроль, 1, 2, 3 – рецептуры с льняными отрубями; FB – льняные отруби

Процедура создания профиля продукта включала следующие шаги [8]:

— отбор группы дегустаторов;

— подготовка к дегустации;

— идентификация дескрипторов;

— составление словаря дескрипторов;

— использование дескрипторов для разработки профиля продукта.

Решение основной задачи исследований потребовало составления словаря дескрипторов. На первом этапе работы в целях идентификации присущих котлетам индивидуальных характеристик группой дегустаторов проведен описательный сенсорный анализ продукции. В ходе опробования продукции участниками дегустации были сформулированы дескрипторы, описывающие зрительные, обонятельные, осязательные, а также вкусовые ощущения, которые вошли в расширенную анкету. При последующем обсуждении составленного перечня характеристик продукта комиссией проведена оптимизация списка дескрипторов путем исключения количественных, гедонических и других наименее важных описательных терминов. Перечень дескрипторов, вошедших в итоговый список, приведен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень дескрипторов сенсорных свойств котлет с льняными отрубями

Дескрипторы
ДеформированныйЗолотистый оттенок
Вкрапления отрубейЛьняное послевкусие
Несвойственный вкусРастительный привкус
Мясной ароматМасличный запах
СочностьКрупитчатость

После оптимизации списка дескрипторов для каждого из них сформулировано определение и указан метод оценки, после чего проведено обучение дегустаторов в целях идентификации и оценки каждого дескриптора. Пример структурированной 8-балльной шкалы для количественной оценки дескриптора «деформированный» приведен на рисунке 2.

012345678

    слабый

      сильный

Рисунок 2. Пример шкалы для оценки дескриптора «деформированный»

На втором этапе проведена работа по составлению профиля флейвора мясорастительных котлет в соответствии с вариантами производства. Сенсорный профиль котлет, полученных с использованием льняных отрубей в дозе от 5% до 15% к массе мясного сырья, приведен на рисунке 3.

Рисунок 3. Сенсорный профиль котлет, обогащенных льняными отрубями

«Деформированность» котлет выступало ключевым дескриптором, характеризующим негативное восприятие внешнего вида поликомпонентного продукта. Интенсивность восприятия дескриптора меньше всего проявлялась в контрольном образце котлет и в образце с содержанием 5% льняных отрубей (по 0,4 балла), в то время как увеличение дозы внесения растительного компонента приводило к некоторому ухудшению внешнего вида котлет: они приобретали ломанные края и приплюснутую форму (1,3 балла по шкале интенсивности).

Равномерный коричневый цвет доведенных до кулинарной готовности котлет всех образцов, представленных на дегустационную оценку, можно расценить как максимально приближенный к желаемому («идеальному») профилю, при этом котлеты с льняными отрубями всех вариантов рецептуры имели золотистый оттенок цвета (4,0…6,2 балла) и вкрапления отрубей на поверхности (2,5…5,8 балла). Анализ результатов статистической отработки данных говорит о наличии тесной взаимосвязи между количеством растительного сырья в полуфабрикате и интенсивностью восприятия указанных дескрипторов (r=0,99), ассоциативно воспринимаемых потребителем атрибутами «здоровой пищи».

Для характеристики вкуса мясорастительных котлет в словаре были использованы дескрипторы, объективно отражающие ингредиентные особенности продукта с отрубями: «льняное послевкусие», «растительный привкус» и «несвойственный вкус». Согласно построенному профилю, интенсивность льняного послевкусия, зафиксированная дегустаторами, нарастала на величину от 0,7 до 5,1 балла по мере увеличения массовой доли отрубей в котлетах. Наряду с этим отмечена положительная корреляционная связь между мерой льняного оттенка во вкусе и интенсивностью дескрипторов «растительный привкус» (r=0,91) и «несвойственный вкус» (r=0,92).

С увеличением количества вносимых отрубей аромат котлет меняется с «мясного» в сторону выраженного «масличного», что некоторым образом снижает общее впечатление от продукта. В тоже время котлеты с минимальным содержанием отрубей в рецептуре незначительно отличались от контрольных по оценке дескрипторов запаха. Исходя из полученных данных, только котлеты контрольного варианта имели оптимальный баланс сочности продукта и крупитчатости текстуры.

Заключение. С учетом полученных данных можно заключить о позитивном потребительском восприятии мясорастительных котлет с льняными отрубями в количестве 5% от массы мясного сырья. Указанная дозировка фортификации продукта отрубями позволяет добиться оптимизации сенсорных характеристик котлет, особенно в части интенсивности восприятия ключевых дескрипторов («сочность», «мясной аромат» и «растительный привкус»). Вместе с тем определен диапазон вариабельности восприятия некоторых дескрипторов продукта, отнесенных к группе условно негативных («деформированный», «масличный запах», «несвойственный вкус»). Полученные данные профильного анализа могут быть использованы при проектировании поликомпонентных мясопродуктов с льняными отрубями, в большей мере удовлетворяющих запросы потребителей.

Библиографический список

1 Кузнецова, Т.Г. Флейвор мясных продуктов: подходы в отечественной и зарубежной практике / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2017. – №5. – С. 30-33.
2 Яшкин, А.И. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке котлет с гороховой мукой / А.И. Яшкин, Д.С. Гирюнас // Аграрная наука – сельскому хозяйству: сб. мат. XIII Междунар. науч.-практ. конф. – Барнаул: РИО Алтайского ГАУ, 2018. – Кн. 2. – С. 343-345.
3 Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – №4. – С. 32-34.
4 Шарипова, А.Ф. Влияние льняной муки и крапивы на сенсорные характеристики функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – №6(62). – С. 182-184.
5 Тимофеева, В.Н. Разработка продуктов геродиетического питания поликомпонентного состава с топинамбуром / В.Н. Тимофеева, Ю.А. Арбекова, В.Е. Логвинец // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2012. – №1(12). – С. 28-33.
6 Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, Е.Л. Воловик // Мясная индустрия. – 2010. – №6. – С. 45-47.
7 Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, С.О. Смирнов, А.А. Жученко (мл.), Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – №6. – С. 54-58.
8 Кузнецова, Т.Г. Разработка словаря для создания профиля сенсорных свойств мясных кусковых консервов / Т.Г. Кузнецова, В.Б. Крылова, Т.В. Густова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2016. – №6. – С. 25-29.