С 1 января 2018 года введен в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия», в котором  установлены требования к качеству и безопасности зерна продовольственного тритикале. Интерес к производству тритикале в последнее время возрастает. Она является перспективной зерновой культурой как для получения муки, крупы, крахмала, так и производства комбикормов. Об этом свидетельствует увеличение посевных площадей под этой культурой. Все большее число стран раскрывают для себя положительные качества тритикале, как продовольственного зерна.

В мире основными районами культивирования тритикале являются страны Европы (Польша, Германия, Франция, Беларусь). Крупнейшим  производителем тритикале является Польша. Согласно данным FAOSTAT, эта страна производит более 5,2 млн. тонн тритикале, что составляет почти 31% мирового производства. Среди других крупнейших производителей выделяются Германия (2,97 млн тонн.), Беларусь (2,07 млн. тонн) и Франция (2,02 млн. тонн). [1]

В России объемы выращивания тритикале относительно других зерновых и зернобобовых незначительны.  По данным Росстата, доля этой культуры в структуре посевных площадей зерновых и зернобобовых культур в 2016 году составила 0,5%. [1]

 В целях обеспечения зернового рынка стандартом на зерно продовольственного тритикале, соответствующего мировому уровню, Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки впервые был разработан новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия», в котором  установлены требования к качеству, обеспечивающими надежную сохранность зерна при хранении и его технологическую ценность для выработки качественной продукции, а также требования по безопасности, правила приемки, методы контроля и требования  при транспортировании и хранении зерна. [2]

В стандарте заложены требования по следующим показателям качества: натура, стекловидность, влажность, число падения, массовая доля белка на сухое вещество, количество и качество клейковины, сорная и зерновая примеси, загрязненность и зараженность вредителями.

В соответствии с ГОСТ 34023-2016 зерно тритикале подразделяется на 3 класса. Класс зерна продовольственного тритикале определяется после его послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки, по всем показателям, по наихудшему значению одного из показателей.

Влажность зерна тритикале не должна превышать 14,0 %, которая обеспечивает надежную сохранность зерна.

Для оценки качества зерна тритикале используются методы, предусмотренные для оценки качества зерна пшеницы.

На зерно тритикале в настоящее время разработаны и действуют стандарты ряда стран. Например, стандарт США не предусматривает требования к качеству зерна тритикале продовольственного назначения. [3] Стандарт Украины — ДСТУ 4762:2007 предусматривает требования к качеству зерна тритикале на продовольственные, кормовые, технические и непродовольственные цели и для экспорта. В стандарте Украины предусмотрены три класса по качеству продовольственного зерна тритикале, а в стандарте США (зерно тритикале непродовольственного назначения) – четыре класса. [4]

Основное внимание при определении качества зерна тритикале в стандарте США уделено содержанию примесей: поврежденные зерна, в т.ч. поврежденные высокой температурой; посторонняя примесь (общее количество), в т.ч. посторонняя примесь кроме пшеницы и ржи; щуплые и битые зерна и установлены предельно допустимые нормы для перечисленных дефектов зерна. [3]

В России также действует стандарт на кормовое зерно тритикале ГОСТ Р 53899-2010 «Тритикале кормовое. Технические условия». [5]

Разработка межгосударственного стандарта на зерно продовольственного тритикале явилось необходимым условием для обеспечения его качества как сырья для производства муки, крупы и других продуктов.

Проводимые исследования в последние годы учеными нашей страны по формированию и оценке потребительских свойств муки из зерна тритикале позволили разработать требования к вырабатываемой муке, учитывающие современные тенденции ее производства на мукомольных предприятиях, методы контроля, показатели безопасности, требования при транспортировании и хранении, которые были положены в основу разработанного стандарта ГОСТ 34142-2017 «Мука тритикалевая. Технические условия». [6]

Согласно требованиям ГОСТ 34142-2017 мука тритикалевая должна вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, с соблюдением требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Стандарт предусматривает подразделение муки тритикалевой на пять сортов: Т-60, Т-70, Т-80, Т-120, Т-220.

Требования к качеству муки каждого сорта обоснованы результатами научно-исследовательских работ, в зависимости от уровня органолептических показателей качества муки – вкус, запах, цвет, а также физико-химических показателей. Важнейшими среди них являются зольность, белизна, количество и качество клейковины, число падения и крупность помола.

Одним из важнейших показателей качества также является показатель влажности, обеспечивающий стойкость муки при хранении и транспортировке. Стандартом ограничивается единая для всех сортов муки влажность 15,0%.

В стандарте определены требования по безопасности вырабатываемой муки. Указано, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, генно-модифицированных организмов, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), в муке тритикалевой не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, а также нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Питательная ценность сортов муки тритикалевой, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки. Мука из зерна тритикале может использоваться в кондитерской, хлебобулочной и макаронной промышленности.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки разработал технологию переработки тритикале в крупу. Соответственно был разработан новый стандарт на крупу тритикалевую, который был обусловлен необходимостью установления в нем единых требований к качеству крупы для перерабатывающих предприятий с учетом требований рынка.

В ГОСТ 34143-2017 «Крупа тритикалевая. Технические условия»  предусмотрено подразделение крупы тритикалевой на целую и дробленую номерную 1, 2, 3. Требования к качеству крупы определены в зависимости от уровня органолептических показателей качества муки – вкус, запах, цвет, а также физико-химических показателей, важнейшими среди них являются крупность, влажность, доброкачественное ядро, испорченные ядра, сорная примесь, мучка. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,3% для целой крупы и 99,2 % — для дробленой. Наличие сорной примеси должно быть не более 0,3 %, испорченных ядер – не более 0,2 %, мучки  — не более 0,2 % для целой, 0,3 % для номерной крупы. [7]

Тритикалевая крупа имеет высокую энергетическую ценность (до 1100 кДж). Она содержит большое количество белка, незаменимых аминокислот, богата макро- и микромэлементами. Каша из тритикалевой крупы обладает приятным вкусом. Крупа может использоваться для заправки супов и на гарнир. Мелкая тритикалевая крупа типа манной применима для приготовления молочных каш и пудингов.

Введение новых межгосударственных стандартов на зерно продовольственного тритикале и продукты его переработки направлено на установление единых требований, нормирующих показатели качества зерна как товара и продуктов его переработки, обеспечивающих их сохранность при хранении и удовлетворяющих требованиям потребителя с учетом установленных требований безопасности.