Введение. Вопросы питания всегда остро стояли перед человечеством, определяя его аспекты трудовой и вне трудовой жизнедеятельности. В ходе процесса развития науки и техники общество училось находить причины изменения тех или иных функций организма в зависимости от изменения качественного и количественного состава поступающих с пищей веществ. Сегодня пересмотрена оценка влияния мучных кулинарных изделий, обоснована теория рационального питания продуктами растительного происхождения.

Основная часть. Последнее  время в сферу переработки вовлекают  новые пищевые добавки, для улучшения  свойств готовой продукции. Именно таким сырьем является ксантановая камедь, которая характеризуется  наличием хороших технологических свойств и  широким спектром применения.

Цель работы – изучить роль ксантановой камеди в пищевой промышленности,

разработка технологии и рецептуры кулинарной продукции с ее использованием.

Материалы и методы исследования. В качестве исходного материала использовались данные из официальных источников, дающие полную характеристику пищевой добавки. В качестве методики исследования применялся сравнительный и теоретический анализ.

Результаты исследования и их обсуждение. В соответствии с целью исследования необходимо провести анализ ассортимента кулинарной продукции с использованием ксантановой камеди  в   пищевой промышленности, разработать новую рецептуру  на кулинарную продукцию с добавлением ксантановой камеди, определить органолептические показатели качества нового продукта.

               Введение Ксантановая камедь – это пищевая добавка, присутствующая во многих продуктах на витринах магазинов. Определить ее присутствие в составе потребляемых продуктов можно по наличию добавки под индексом Е415 в составе. Иногда ксантановую камедь указывают в составе как ксантан. Пищевая добавка выступает в роли регулятора консистенции. По своей химической природе ксантан — полисахарид, который получают пори помощи бактерии черной гнили, известной под названием xanthomonas campestris в течение их обычного жизненного цикла, в ходе сложного ферментативного процесса на поверхности клетчатой стенки. В природе эти бактерии обитают на листьях овощей семейства brassica, таких как капуста.

     В промышленности ксантановую камедь получают посредством аэробного брожения чистых культур бактерий xanthomonas campestris.  Процесс получения добавки занимает от 1 до 4 дней.

Культивируется в насыщенной кислородом среде, содержащей глюкозу, азот и различные микроэлементы. Чтобы обеспечить посев микроорганизмов на завершающей стадии ферментации, процесс  введения живых микроорганизмов, в ткани растений (инокуляция) проводят в несколько этапов.

 После завершения ферментации бульон пастеризуют для инактивации бактерий, а ксантановую камедь выделяют осаждением изопропиловым спиртом. Затем продукт высушивают, измельчают и фасуют.

Ксантан применяют в приготовлении взбитого жидкого теста.

При приготовлении жидкого теста ксантановая камедь препятствует осаждению муки, улучшает газоудерживающую способность, повышает устойчивость к действию ферментов, стабильность к замораживанию, оттаиванию и механическому воздействию. Кроме того, она обеспечивает однородность покрытия и его способность удерживаться на поверхности. Используется при приготовлении теста для блинов. Здесь ксантан улучшает способность теста к распределению по поверхности, увеличивает объем и способность удерживать пузырьки воздуха.  Используется в тесте, для приготовления луковых колец, рыбы и креветок в кляре.

Ксантановая камедь улучшает адгезию теста на поверхности лука, которая может быть затруднена из-за его воскообразного покрытия. Клейкие свойства, связанные с высокой исходной вязкостью растворов ксантана, способствуют увеличению адгезии теста. С этой целью камедь обычно добавляют в количестве 0,15% от массы теста.

Тесто для рыбы в кляре можно стабилизировать 0,06% раствором ксантана, тогда как для стабилизации жидкого теста, которое используется, например, для приготовления креветок в кляре (темпура), рекомендуется 0,10-0,15% раствор ксантана.

Его можно использовать также в тесте, предназначенном для приготовления замороженных продуктов (курицы, креветок или рыбы).

Тесту для пирогов, тортов, бисквитов и хлеба ксантановая камедь обеспечивает однородность консистенции, пористость и стабильность эффекта при изменении рецептурного состава. Продукты с её добавлением, имеют повышенную влажность, объем, упругость мякиша, меньше крошатся, а следовательно, лучше переносят условия транспортировки.

Ксантановая камедь увеличивает объем, поддерживает влажность, улучшает текстуру в замороженном тесте, низкокалорийной выпечке и хлебе без глютена.

Ксантан может быть введен в тесто в количестве 0,05% (от общей массы теста) без изменения рецептурного состава.

При добавлении ксантановой камеди в начинки холодного или горячего приготовления для фруктовых пирогов и других видов выпечки, улучшается их текстура и вкус. Дополнительные преимущества введения ксантана в сливочные и фруктовые начинки: увеличение срока хранения, стабильность к замораживанию/оттаиванию и регулирование синерезиса.

Смеси, включающие ксантановую камедь, каррагинан и галактоманнаны являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов: мороженое, шербет (фруктовое мороженое), сметана, стерилизованные взбитые сливки и восстановленное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, высокой стабильностью, улучшенной теплопроводностью, устойчивостью к перегреву и способностью регулировать процесс образования кристаллов льда.

Салатные заправки – это самое распространенное применение ксантановой камеди в пищевой промышленности. Стабильность ксантана к кислотному и солевому воздействию, его эффективность при низких концентрациях и высокая псевдопластичная реология делают эту камедь идеальным стабилизатором для текучих обезжиренных, низкожирных или стандартных салатных соусов (заправок). Заправки с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью при долговременном хранении и относительно постоянной вязкостью в широком диапазоне температур. Такие салатные соусы обладают хорошей текучестью, но при этом удерживаются на поверхности салата. Обычно в зависимости от содержания масла дозировки ксантана составляют 0,2-0,4%. При повышении количества масла в составе заправки необходимое для стабилизации количество ксантановой камеди сокращается.

Введение ксантановой камеди в состав сухих смесей для приготовления напитков улучшает «Тело» и качество восстановленного напитка. Камедь способствует суспендированию в напитках с мякотью, что улучшает их внешний вид и текстуру.

Ксантановая камедь обеспечивает прекрасную текучесть и превосходно удерживается на поверхности мороженого, фруктов и блинов. При хранении в холодильнике консистенция сиропов и глазурей не изменяется. Дисперсия какао-порошка в шоколадных сиропах остается стабильной. Замороженные немолочные взбитые глазури и их замороженные концентраты обладают твердой текстурой, легко взбиваются и имеют превосходную устойчивость к замораживанию/оттаиванию.

Ксантан используют в современной кулинарии для придания кремообразной текстуры, загущения соусов, а также стабилизации пен и эмульсии. Также используют в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Например, ксантан может заменить клейковину в рецептурах хлебобулочных изделий, что важно для разработки технологий изделий для людей, страдающих непереносимостью глютена.

Ксантана позволяет увеличить плотность низкокалорийной кулинарной продукции и придать ей кремовую консистенцию. Он диспергируется в жидкости при любой температуре. В очень холодной воде может образовать сгустки, которые распределяются в жидкости с течением времени. Даже в небольших количествах ксантан заметно увеличивает их плотность и вязкость.

Для загущения ксантан добавляют в количестве 0,05— 0,5% для образования консистенции, характерной для жидких соусов, способных сохранять форму в неподвижном состоянии и стекать при наклоне тарелки. При наличии в рецептуре кулинарной продукции 0,8 % ксантана и более образуется более густая консистенция. Для того чтобы диспергировать и гидратировать ксантан, его добавляют в жидкость и перемешивают при помощи погружного или стационарного блендера. Для улучшения процесса, если в рецептуре есть сахар, его предварительно смешивают с ксантаном, а затем добавляют в жидкость.

Ксантан не меняет цвет жидкости, но во время перемешивания захватывает большое количество пузырьков воздуха. Устранить это можно, процедив раствор ксантана через сито или завакуумировав его.

Жидкости с ксантаном становятся менее вязкими при блендировании.

При высоких концентрациях в жидкости ксантан образует вязкую липкую пасту, которая напоминает по консистенции гель, но фактически им не является. Поэтому для приготовления пудингов и кремов используют другой загуститель.

Ксантан эффективен в широком диапазоне значений pH среды (кислотности) – от 1 до 13, поэтому его можно использовать для загущения соусов, в том числе на основе фруктов и овощей. Соусы с ним можно неоднократно замораживать и размораживать без изменения органолептических показателей качества.

Ксантан можно использовать для увеличения вязкости жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, но он практически не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 50%.

 В смеси с гуаровой камедью и каррагинанами ксантан усиливает эффект загущения, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.

Ксантан используют для стабилизации эмульсионной структуры, например низкокалорийного майонеза. Для этого растительное масло эмульгируют с добавлением ксантана в количестве 0,1 — 0,5%.

Главная цель использования ксантана при создании эмульсий — сохранить их стабильными довольно длительный промежуток времени за счёт увеличения вязкости жидкостей.

С помощью ксантана получают суспензии. Его используют и для стабилизации пен.

Добавление в жидкость ксантана в количестве 0,08–0,8 % увеличивает ее вязкость и плотность. Затем жидкость помещают в сифон, который заправляют углекислым газом. Пена, полученная из сифона, хорошо развита, а трехмерная сетка, образованная ксантаном, замедляет скорость разрушения пены (скорость стекания жидкости со стенок пузырьков).

Ксантан используют для изготовления замороженных пен.

Например, российский шеф-повар Владимир Мухин, варит английский соус с молодыми побегами ели. Затем загущает соус ксантаном, стабилизируя пузырьки воздуха. Ксантан устойчив к замораживанию и последующей дефростации. Еще он препятствует образованию ледяных кристаллов.

Много говорят о вреде и противопоказания к употреблению ксантановой камеди.

В соответствии с нормами Федерального управления США по вопросам качества продовольствия и медикаментов (21 CFT 172.695), ксантановая камедь признана пищевой добавкой для использования в качестве стабилизатора, загустителя или эмульгатора. Европейским союзом ей присвоен кодификационный номер Е 415; она разрешена к ежедневному применению. Безопасной дозировкой для человека считается 15 граммов пищевой добавки. При употреблении слишком большого количества вещества нарушается работа пищеварительной системы – люди жалуются на вздутие, метеоризм, частые позывы в туалет.

Ксантановая камедь полностью безопасна для большинства людей, однако существуют определенные группы, которым все же следовало бы ограничить потребление добавки. Не рекомендуется употреблять ксантановую камедь людям с сильной аллергией на сахар, пшеницу, сою, кукурузу и молоко. Также с этой добавкой стоит быть осторожными тем, кто на регулярной основе принимает лекарства от диабета.

Ксантановая камедь под фирменными наименованиями KELTROL® и KELTROL® F одобрена для использования при изготовлении кошерных продуктов.

Ксантановая камедь разрешена к применению и на территории Российской Федерации.

Ниже представлена разработка рецептуры на соус яблочный с добавлением ксантановой камеди.

Технологическая карта на Соус яблочный

Технология приготовления

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 минут, в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, ксантановую камедь, пробивают блендером и доводят до кипения. В готовый соус добавляют корицу.

Требования качества

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: пюреобразная, вязкая, эластичная, без комочков.

Цвет: от светло-желтого до коричневого.

Вкус: кисло-сладкий, пряный, без посторонних привкусов.

Запах: яблок и корицы, без посторонних запахов

Для загущения жидкой среды, ксантан добавляют в количестве 0,05— 0,5% для образования консистенции, характерной для жидких соусов, способных сохранять форму в неподвижном состоянии и стекать при наклоне тарелки.

Заключение

Ксантановая камедь – это популярная в современном мире пищевая добавка Е415. Ее получают при помощи аэробного брожения бактерий xanthomonas campestris. Она играет значительную роль в пищевой промышленности. Ксантановую камедь применяют при приготовлении разных видов теста, начинок холодного и горячего приготовления, замороженных и охлажденных молочных продуктов, салатных заправок; для придания кремовой текстуры, загущения соусов, а также стабилизации пен и эмульсии; для получения суспензий и изготовления замороженных пен. Вещество обладает прекрасной способностью к поддержанию требуемой консистенции. Специалисты считают ксантановую камедь, вред от которой могут получить разве что люди с аллергией, полностью безопасной для человеческого здоровья, при соблюдении рекомендуемых дозировок.