Ячмень и овес – важнейшие зерновые культуры в мире. Ячмень по праву считается самой древней культурой, возделыванием которой занималось человечество. В мире посевные площади ячменя занимают четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Производство овса в мире составляет более 20 млн. тонн.

Они имеет важное народнохозяйственное значение и находят широкое применение в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве, пивоваренной промышленности, алкогольном производстве, фармацевтической промышленности, животноводстве (в составе концентрированных кормов для скота), текстильном производстве. Ячмень также часто применяется в качестве сырья для производства суррогатов кофе, выработки круп. Из овса изготавливается овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и сырье для кофейных напитков. Расплющенные в хлопья зерна овса употребляются как отдельный продукт или добавляются в мюсли. За счет наличия крахмала любой овсяной субпродукт подходит для варки киселя. [1, 2]

В настоящее время на рынке зерна в большинстве стран мира действуют национальные стандарты с едиными ограничительными нормами по каждому классу зерна, нормирующие показатели качества зерна, стойкого в хранении и удовлетворяющего требованиям потребителя. Утрачивают силу межгосударственные стандарты на заготовляемое зерно, по которым государственные хлебоприемные предприятия производили приемку зерна с повышенной влажностью, засоренностью, нестойкого в хранении и с необходимостью доведения его в короткие сроки путем сушки и очистки до базисных кондиций.

В современных условиях с учетом требований зернового рынка Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки разработаны новые межгосударственные стандарты ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия», ГОСТ 28673-2019 «Овес. Технические условия» с едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна, в которых исключены базисные нормы качества.

На территории Российской Федерации вводятся в действие в качестве национальных новые межгосударственные стандарты: ГОСТ 28673-2019 «Овес. Технические условия» с 1 сентября 2020 года и ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия» с 1 октября 2020 года, которые  устанавливают основные требования к их качеству и безопасности. [3, 4]

В стандартах актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна ячменя и овса.

В соответствии с ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия» оценка качества зерна ячменя производится по единым нормам, установленным в стандарте. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна ячменя по влажности, натуре, сорной и зерновой примесям.

Для товарной классификации зерна ячменя установлены следующие нормы по показателю: натура, который должен быть не менее: для зерна ячменя 1-го класса – 630, 2-го класса – 570 г/дм³, 3-го – не ограничивается. Наличие сорной примеси должно быть не более 2,0 % для зерна ячменя 1-2-го класса, 5,0 % – для зерна ячменя 3-го класса; зерновой примеси: для зерна ячменя 1-го класса – не более 7,0 %, 2-го класса – не более 8,0 %, а для 3-го класса – не более 15,0 %; мелких зерен: для зерна ячменя 1-2-го класса – не более 5,0 %, для 3-го класса – не ограничивается.

Уточнены нормативы по содержанию влажности зерна, уровень которой существенно влияет на сохранность зерна. Стандартом ограничивается влажность ячменя для 1 класса – не более 14,5 %, 2-3-го – не более 15,5 %.

В соответствии с ГОСТ 28672-2019 зерно ячменя подразделяется на 3 класса по органолептическим и физико-химическим показателям. При отнесении ячменя к тому или иному классу дается характеристика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: состояние, цвет, запах, натура, влажность, сорная и зерновая примеси, мелкие зерна.

Класс ячменя определяется после его послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки, по всем установленным показателям, по наихудшему значению одного из них.

В соответствии с ГОСТ 28673-2019 «Овес. Технические условия» оценка качества зерна овса производится по единым нормам, установленным в стандарте. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна овса по влажности, натуре, содержанию ядра, сорной и зерновой примесям, кислотности.

Для товарной классификации зерна овса установлены следующие нормы по показателю натура, который должен быть не менее: для зерна овса 1-го класса – 550, 2-го класса – 540, 3-го класса – 520 г/дм³, 4-го класса – не ограничивается; по показателю кислотность, который должен быть не более: для зерна овса 1-го класса – 6,0, 2-го класса – 8,0 градусов, для зерна овса 3-4-го класса – не ограничивается. Содержание ядра в зерне – важнейший технологический показатель, который должен быть не менее: для зерна овса 1-2-го класса – 65 %, 3-го класса – 63 %, для зерна овса 4-го класса – не ограничивается. Наличие сорной примеси должно быть не более 2,0 % для зерна овса 1-2-го класса, 3,0 % – для зерна овса 3-го класса, 5,0 % – для зерна овса 4-го класса; зерновой примеси – не более 4,0 % для зерна овса 1-го класса, 6,0 % – для зерна овса 2-го класса, 7,0 % – для зерна овса 3-го класса и для 4-го класса – не более 15,0 %; мелких зерен, не более: для зерна овса 1-2-го класса – 3,0 %, 3 класса – 5,0 %, для зерна овса 4-го класса – не ограничивается.

Также уточнены нормативы по содержанию влажности зерна, испорченных зерен, уровень которых существенно влияет на сохранность зерна, на выход и качество готовой продукции. Влажность зерна овса не должна превышать 13,5 %, поскольку это тот уровень, который обеспечивает надежную сохранность зерна. Содержание испорченных зерен для зерна овса 1 класса – не допускается, не должно превышать для зерна овса: 2-го класса – 0,4 %, 3 класса – 0,5 %, 4-го класса – в пределах нормы содержания сорной примеси.

В соответствии с ГОСТ 28673-2019 зерно овса подразделяется на 4 класса по органолептическим и физико-химическим показателям. При отнесении овса к тому или иному классу дается характеристика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: тип, состояние, цвет, запах, натура, содержание ядра в зерне, влажность, сорная и зерновая примеси, мелкие зерна, кислотность.

Класс овса определяется после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблице 2, по наихудшему значению одного из них.

Новые межгосударственные стандарты на зерно овса и ячменя нормируют показатели качества и безопасности, обеспечивающие их сохранность. Применение новых межгосударственных стандартов направлено на соблюдение требований технического регламента ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и обеспечение показателей безопасности по допустимым уровням, установленных в них.