В технологии приготовления кулинарной продукции используется различное сырья, что обусловливает многочисленность способов обработки.   От способов кулинарной обработки сырья зависят следующие показатели: количество отходов и потерь; потери массы; вкус; пищевая ценность готовой продукции. На сегодняшний день специалист индустрии питания должен знать процессы происходящие при различных способах обработки с точки зрения сохранения всех положительных свойств пищи.

         Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы, являются ферментированные продукты. Тема вызревания (ферментации) мяса сегодня у всех на устах, но взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Спрос на мясные продуктов в России ежегодно увеличивается. По прогнозам специалистов, в ближайшие два года мясной рынок будет расти на 12% в год. В сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, будут наблюдаться наиболее высокие темпы роста. В сыром виде продается около 55 % мяса, произведенного в РФ и ввезенного по импорту. Анализ последних лет показал, что категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 12-17% ежегодно. Динамичный стиль жизни, нехватка времени заставляет население  экономить его, и на приготовлении пищи в частности. Соответственно увеличивается число потребителей мясного сырья.

   Сегодня мясокомбинаты и предприятия индустрии питания вырабатывают большой ассортимент продукции  для быстрого приготовления, а именно различные мясные порционные натуральные, порционные панированные и рубленые полуфабрикаты. Производители работают над новыми технологиями обработки мясных продуктов (ферментирование высококачественной говядины), разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.

Ферментирование высококачественной говядины подразумевает подготовку мяса с использованием начальных стадий  автолиза, т.е. самопроизвольного процесса  изменения химического состава, под действием собственных ферментов мяса. Самыми популярными в приготовлении  стейков, являются  4 типа выдержки мяса: сухая, влажная, комбинированная,  химическая. Разберем каждую отдельно.

Сухая выдержка говядины (dry-aged) производится тушами или порционными кусками в определённых условиях. Оптимальная температура для ферментации 2-4⁰С, влажность – 72-76%. Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление свойственного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.   Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного. Отрубы сухой выдержки очень ценятся и стоят дорого.  Длительность ферментации мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. В предприятиях индустрии питания чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30, 40, 60 и 90-дневной выдержки. Продолжительность ферментации  зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

       Самый длительный срок выдержки говядины, известный на сегодня составляет 420 дней, но по мнению экспертов это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат. Анализ изменений при многодневной выдержки говядины представлен в таблице 1

Таблица 1

Анализ изменений при многодневной выдержки говядины

     Перед использование с мяса срезают корку, до  появления красноватой мякоти, заворачивают в хлопчатобумажное полотенце и хранят в холодильнике 3-е суток.

     Влажная выдержка говядины (wet-aged) основана на влажной выдержке говядины в вакуумном запаянном пакете. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели). Продукт хранят в холодильнике при температуре 1-3⁰ С. Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Кусок должен немного уплотниться, приобрести мягкость, обязательно потемнеть, при этом жир должен остаться белым. Мокрую выдержку обычно применяют для мяса без кости, например Тендерлоин, Шатобриан. Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания появляются молочнокислые бактерии, которые придают мясу кисло-металлический привкус. Технология влажной выдержки относительно дешевая, не требует специального оборудования, ей пользуются фактически 90% компаний по всему миру. Отличительные особенности отрубов сухой и влажной выдержки представлены в таблице 2.

   Таблица 2

Отличительные особенности отрубов сухой и влажной выдержки

Комбинированная выдержка, является относительно новой технологией и совмещает в себе плюсы вышеописанных способов ферментации мяса. Основывается на использовании вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, препятствуя доступу воздуха и бактерий к мясу. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, для приготовления достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.

Химическая ферментация в газомодифицированной среде применяется на крупных мясокомбинатха при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой. Волокна мяса принудительно размягчаются.

 Существуют и другие технологии вызревания, менее популярные:

1. В минеральной воде или аква-вызревание.

2.Сухое плесневение. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. При нарушениях технологии могут появиться признаки порчи отрубов: появление слизи, гниение, одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров, кислотное брожение,  плесневение.

В РФ наиболее емкими рынками мясных полуфабрикатов являются рынки Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и др. Стремясь закрепить свои позиции, компании  и предприятия индустрии питания разрабатывают новые сложные рецептуры на полуфабрикаты и готовые блюдами, что ведет к изменению ассортимента мясных полуфабрикатов. Это влияет на рост объемов продаж мясных полуфабрикатов, за счет увеличения спроса. По прогнозу экспертов большой популярностью будут пользоваться товары класса премиум, мясные полуфабрикаты из выдержанного мяса.

В Нижегородской области региональные производители пытаются стать участниками розничного рынка. Например, компания «Дзержинский мясокомбинат», развивающая с 2003 года имеющая сеть специализированных магазинов «Мясновъ». Под розничную сеть на Дзержинском мясокомбинате был построен цех по производству охлажденных полуфабрикатов, и на данный момент предприятие реализует через сеть «Мясновъ» 100% изготовленных полуфабрикатов. Предприятия, занимающиеся производством колбасных изделий и деликатесов, начинают открывать цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов и модернизировать уже существующие.

Несмотря на то, что сегмент охлажденных мясных полуфабрикатов еще достаточно молодой, он находится в стадии формирования и активного развития. В целом рынок замороженных мясных полуфабрикатов будет развиваться по пути укрупнения отечественных предприятий и усиления позиций. Однако этот процесс трудный, долгосрочный и капиталоемкий.